Говорят, что черный хлеб полезнее белого. Правда?

Черный хлеб любят во многих северных странах — от Канады до Норвегии, Финляндии и России.

Как часто бывает со многими традиционными продуктами, считается, что он куда полезнее привычной белой магазинной булки. Но реальность несколько сложнее сложившихся представлений. Давайте разберемся, что такое черный хлеб и сколько правды в слухах о его особой ценности для здоровья.

Цвет хлеба в первую очередь зависит от вида злака, из которого смололи муку. Белый получается из пшеничной муки, а черный — из темной ржаной или из чуть более светлой смеси пшеничной и ржаной. Кроме того, цвет хлеба часто зависит не от муки, а от красящих добавок вроде солода. Без них хлеб из чисто ржаной муки будет не черным, а серым.

В значительно меньшей степени цвет хлеба зависит от количества зерновых оболочек и семенных зародышей, которые остаются в муке после помола. Пшеничная мука бывает высшего, первого, второго сорта и обойной. Чем выше сорт, тем мельче помол и светлее хлеб.

А ржаная мука бывает сеяной, обдирной, обойной и особой:

1. Сеяная мука самая мелкая и самая светлая, потому что в ней почти нет оболочек и зародышей.
2. Обдирная мука среднего помола темнее, в ней попадаются частицы оболочек зерна и зародышей.
3. Обойная и особая ржаная мука самые темные, так как в них оболочек больше всего.

Но разница по цвету между разными типами ржаного хлеба все равно не такая заметная, как между ржаным и пшеничным.

Цвет хлеба — не самый надежный индикатор пользы продукта для здоровья. И вот почему.

Самое полезное, что есть в зерне, — клетчатка, витамины и пищевые минералы — содержится в зародыше и оболочке. Мука грубого помола, или цельнозерновая, в которой все это есть, сохраняет больше полезных свойств, чем рафинированная из очищенного зерна. В состав последней входит практически чистый эндосперм  , состоящий преимущественно из крахмала и растительного белка.

Пользу цельнозерновой муки грубого помола подтверждают многочисленные эпидемиологические исследования. Так, употребление продуктов из нее связано с пониженным риском диабета второго типа, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. А бедная нутриентами еда из рафинированной муки особой пользы здоровью не приносит.

По пищевой ценности, то есть по содержанию белка, жиров, углеводов, витаминов, минералов и клетчатки, рожь и пшеница различаются не так уж сильно. Поэтому с точки зрения влияния на здоровье нет особой разницы между темным ржаным хлебом и более светлым пшеничным, если оба сделаны из цельнозерновой муки. И тот и другой будут одинаково полезными.

То же справедливо и в обратном случае. По пищевой ценности и общему влиянию на здоровье хлеб из сеяной рафинированной ржаной муки сопоставим с хлебом из пшеничной высшего сорта — несмотря на то, что рожь тяжелее очистить от богатых клетчаткой оболочек. И в том и в другом хлебе мало полезных нутриентов.

Говорить, что черный хлеб полезнее белого, можно, только если сравнивать пшеничный хлеб из муки высшего сорта и, например, ржаной из обойной муки. Но если сравнивать черный ржаной хлеб из сеяной муки и белый из обойной, победителем окажется последний.

Цельнозерновой и смесовой ржаной хлеб — полноценные продукты питания, у которых к тому же есть дополнительные преимущества для здоровья. При этом у ржаной муки вкус более выраженный, чем у пшеничной. А еще в ней меньше клейковины — тесто получается не такое эластичное и хуже поднимается. Поэтому ржаной хлеб нравится не всем.

Если это ваш случай, можно смело заменить его белым цельнозерновым хлебом из обойной пшеничной муки — польза для здоровья от этого не уменьшится.