Форель: как покупать, готовить и с чем вкуснее есть

Форель продают охлажденной, замороженной, слабосоленой и копченой. Рыба бывает речной или морской — последняя жирнее, с более насыщенным рыбным вкусом.

На ценниках или упаковках происхождение форели указывают не всегда. Как правило, у речной рыбы мясо бледное, а у морской — яркое. Речную форель могут выращивать в морских аквакультурах  и наоборот. Иногда о виде рыбы говорит регион ее происхождения, например карельская или осетинская — речная, а мурманская — скорее морская. В остальных случаях сложно сказать наверняка, в каких условиях ее выращивали.

Часто форель и другую похожую красную рыбу называют лососем — это обобщенное название рыб семейства лососевых.

Охлажденную форель выкладывают на прилавки либо целой без внутренностей, либо разделанной на филе или стейки. Обычно тушка дешевле, но ее стоимость может зависеть и от региона аквакультуры. К примеру, карельская форель стоит меньше мурманской, потому что она речная.

Самый бюджетный вариант — целая речная рыба. С такой придется повозиться: разрезать на куски нужного размера или вырезать филе. В некоторых магазинах можно найти суповые наборы из форели — обычно их собирают из головы, хвоста, плавников и хребта.

Иногда стейки и филе вырезают из замороженного сырья и продают как охлажденку — об этом сообщают на упаковках или ценниках.

У охлажденной рыбы должны быть ясные, прозрачные глаза и влажная, гладкая чешуя без сухих и потемневших участков. Сухая кожа и мутные глаза говорят о том, что тушку замораживали или она несвежая. Если покупаете стейк или филе, выбирайте мясо однородного цвета, без заветрившихся участков. Также ориентируйтесь на запах: свежая рыба приятно пахнет.

Замороженную форель чаще всего продают стейками или частями туши, но в некоторых магазинах можно найти и целую замороженную рыбу. Убедитесь, что в упаковке нет льда и снега. Куски не должны быть мягкими и слипшимися.

Соленую и копченую форель продают либо целым куском, либо нарезанной на ломтики. Продукт делают и из речной, и из морской рыбы — обращайте внимание на состав. Последняя насыщеннее и жирнее.

На мясе не должно быть заветрившихся участков, желтого или белого налета — это признаки испорченного продукта. Дряблая и расслоившаяся мякоть может указывать на то, что сырье замораживали несколько раз.

Охлажденную рыбу следует хранить в холодильнике. Роспотребнадзор рекомендует съесть ее в течение суток с момента покупки. Если не планируете готовить весь продукт сразу, его можно заморозить.

Замороженная форель — как целая, так и кусками — хранится три месяца. Переложите ее в холодильник на ночь, чтобы разморозить. Приготовить рыбу нужно будет на следующий день.

Повторно замораживать дефростированный продукт нельзя: это портит вкус и текстуру и повышает вероятность размножения вредных бактерий.

Слабосоленую и копченую форель чаще всего продают в вакуумных упаковках. Вскрывайте их, только когда собираетесь есть, и ориентируйтесь на срок годности, который указывает производитель.

Рыбу в упаковке следует держать в холодильнике. Обычно такая форель сохраняет свежесть 15—30 суток в закрытой пачке и максимум до двух суток после вскрытия.

В некоторых крупных супермаркетах слабосоленую и копченую форель продают на развес. Точный срок годности для такой рыбы указывают на этикетках — как правило, это 24—48 часов.

Пожарить. Положите стейки или небольшие части филе в разогретую сковороду с растительным маслом и готовьте по 3—5 минут с каждой стороны. Проверяйте готовность ножом или вилкой: мясо должно стать бледно-розовым и покрыться золотистой корочкой.

Еще рыбу можно пожарить на мангале или гриле. Филе лучше завернуть в фольгу и положить на слабые угли, а стейк — поместить в решетку-гриль и обжаривать до золотистой корочки, переворачивая каждые 30—40 секунд.

👨🏻‍🍳 Совет. При жарке или запекании ориентируйтесь на толщину вашей рыбы: тонкие стейки и филе приготовятся быстрее. Если готовить речную форель слишком долго, рыба получится сухой.

Запечь. Идеально подойдет целая рыба или большой кусок филе: заверните в фольгу и отправьте в духовку на 20—25 минут при 200 °С. Такого блюда хватит на несколько человек или на два-три приема пищи. Готовое мясо удобно порционно отделять от филе и добавлять в салаты.

👨🏻‍🍳 Совет. Речную и морскую форель можно использовать в одних и тех же рецептах, но учтите, что речная будет суше и менее насыщенной. Поэтому можно готовить ее с соусами, например сливочным или горчичным.

Сварить на пару. Подойдет филе или стейки. Выложите рыбу в пароварку на 10—12 минут в зависимости от толщины куска.

Сделать котлеты. Для блюда берите обрезки от целой туши или филе форели. Рыбу порубите или пропустите через мясорубку, смешайте с вымоченным хлебом и яйцом и сформируйте котлеты. Пожарьте их на сковороде или запеките в духовке.

Сварить суп. Обычно его готовят из головы, хвоста и плавников. Их можно сохранить после разделки целой рыбы или купить в магазине.

Засолить. Лучше всего подойдет филе: его не нужно обрабатывать перед засолкой, а с готового куска удобно срезать тонкие ломтики.

Добавить в пасту. Нарежьте сырое филе кусочками, обжарьте их на среднем огне до легкой корочки, добавьте сливки жирностью 20—30% или рикотту, смешайте с готовой пастой.

👨🏻‍🍳 Совет. В большинстве рецептов морской форелью можно заменять семгу: по вкусу рыбы очень похожи.

Сделать выпечку. Мелкие кусочки сырой форели можно завернуть в тесто для пирожков или выложить на основу для киша  .

Собрать бутерброды или закуски. Идеально подойдет слабосоленая или копченая форель. Выложите ломтики рыбы на хлеб с маслом, творожным сыром или мятым авокадо.

Добавить в салат. Его отлично дополнят кусочки запеченной, копченой или слабосоленой форели. Классическое скандинавское сочетание — красная рыба, вареная картошка, яйца, листья салата и сок лимона в заправке.