Как сварить суп, который съедят до последней ложки: универсальный рецепт и правила идеального вкуса

Когда на улице холодает, хочется чего-то горячего и сытного. Суп — идеальный кандидат.

Каждый раз искать рецепт и покупать нужные продукты не обязательно: можно сварить из того, что есть дома. Большинство супов состоят из бульона, нескольких основных ингредиентов и приправ. Рассказываем, как подобрать продукты для первого блюда и в каком порядке готовить.

Как правило, первое блюдо готовят на бульоне. Его можно взять в магазине или сварить заранее — из курицы, мясных костей, овощей, рыбы или сушеных грибов. Многие покупают и разделывают целую курицу, из остова и отрубов на костях варят бульон, замораживают его, а мясные части вроде грудки и бедер пускают на другие блюда. Иногда с бульона удобно начинать готовку супа — например, когда собираетесь добавить в него вареное мясо.

Если не хочется заморачиваться, вода тоже подходит. Так вкус блюда будет менее насыщенным, зато его приготовление займет не больше получаса. Если в супе есть овощная зажарка, бобовые или помидоры, у него получится яркий вкус. Еще можно просто развести в воде бульонный кубик.

Главным ингредиентом блюда может быть мясо, рыба, грибы, овощи, крупы или бобовые. Не обязательно использовать все сразу — начните с привычных комбинаций вроде курицы и лапши, фасоли и мяса, рыбы и картошки. А больше вариантов ищите в подборках супов по базовому ингредиенту — они есть в каждом разделе статьи.

Мясо и птица. Курица — самая распространенная основа для супа. Кости обычно пускают на бульон, а готовое мясо добавляют в суп ближе к подаче. Но можно сделать основу и из куриных грудок. Варите их около 30 минут — за это время мясо дойдет до готовности, а из воды получится легкий прозрачный бульон. Удобнее всего брать целую курицу: она дешевле отдельных частей, а при разделке вы получите остов  ​и несколько отрубов, которые можно использовать для супов или других блюд.

Говядину, как правило, нужно готовить долго. Чтобы бульон получился насыщенным, а мясо стало мягким, надо варить его 2—3 часа или больше. Если хотите узнать, какой отруб лучше подойдет для супа, заглядывайте в статью «Какая бывает говядина».

Рыба и морепродукты. Уху часто готовят из целой рыбы: бульон варят из плавников, головы и хвоста, а филе пускают в суп. В Т⁠—⁠Ж есть статья о том, как разделывать целую рыбу.

Уху делают из белой и красной рыбы. Последняя жирнее, с более ярким вкусом и часто дороже. Белая бывает разная, поэтому первое блюдо, например, из трески будет сильно отличаться от супа из судака. Чтобы узнать больше о разных видах рыбы, заходите в «Рыбопедию» — интерактивный навигатор Т⁠—⁠Ж.

Бульоны иногда варят из панцирей креветок и створок мидий. А сами морепродукты добавляют в суп в готовом виде для вкуса и сытности.

Овощи и грибы. Картошка, морковь, капуста, кабачки, тыква и грибы могут быть как дополнением в мясных или рыбных супах, так и основой. Для блюд подойдут и замороженные овощи — их не обязательно предварительно размораживать.

Насыщенные супы получаются из лесных грибов, например белых и лисичек. Чаще всего первые блюда варят на мясных или овощных бульонах.

Из овощей и грибов часто делают крем-супы — готовое блюдо нужно просто пробить в блендере. Получается первое с ярким цветом и приятной гладкой текстурой.

Крупы, бобовые, лапша. Эти ингредиенты придают супам сытность и приятную текстуру. Одни продукты, например фасоль, кладут в блюдо в вареном виде. Другие, например рис или лапшу, готовят прямо в супе перед подачей.

Из некоторых бобовых, допустим чечевицы или гороха, делают полноценные супы. Они сытные, с насыщенным вкусом и обычно не требуют большого количества добавок.

Обычно для аромата и вкуса в супы кладут зажарку из лука, моркови, чеснока и сельдерея. Овощи мелко режут и готовят до золотистости 5—10 минут. Этот шаг не обязателен, но добавляет блюду глубины. Еще один частый ингредиент — лавровый лист. Главное, не переборщить с ним: двух небольших листов достаточно на кастрюлю 2—3 л.

Иногда для кислинки и легкого вкуса помидоров в зажарку добавляют несколько столовых ложек томатной пасты. Если под рукой есть специи или яркая зелень вроде петрушки или базилика, используйте их. Обычно в суп кладут стебли, а листьями украшают готовое блюдо.

У разных супов свои особенности, но общий порядок приготовления часто один и тот же. Вот схема, которую можно адаптировать под выбранные продукты.

Шаг 1. Подготовьте ингредиенты. Овощи нарежьте, мясо разделайте на куски, рыбу — на суповой набор и филе. Сварите бульон, если собираетесь его использовать.

Шаг 2. В кастрюле, где будете готовить суп, обжарьте мелконарезанные морковь, лук и другие овощи. Влейте воду или бульон и посолите.

Шаг 3. Начните добавлять в суп продукты — сначала те, которым нужно больше времени, например картошку, морковь, рис. Если используете готовое мясо, кладите его в последний момент, чтобы оно прогрелось, но не стало слишком сухим.

Свежую зелень и приправы лучше добавить перед подачей, чтобы сохранить их яркий аромат.

Шаг 4. Проверьте готовность всех ингредиентов — картошки, мяса и крупы. Прокипятите суп еще 1—2 минуты и снимите с огня. Обязательно попробуйте бульон: возможно, его нужно подсолить.