Горбуша: как покупать, готовить и с чем вкуснее есть

Горбушу чаще всего продают замороженной: целыми тушками, стейками и филе. Охлажденная рыба встречается реже. Еще горбушу коптят, консервируют и солят. Часто горбушу и другую похожую красную рыбу называют лососем — это обобщенное название рыб семейства лососевых.

Замороженную горбушу продают стейками, филе или целой тушкой без головы и внутренностей. В некоторых магазинах можно найти спрессованные кусочки филе горбуши — на них обычно пишут «филе порционное». Убедитесь, что в упаковке нет льда и снега. Куски рыбы не должны быть мягкими и слипшимися.

В отделе рыбной заморозки можно найти и фарш из горбуши. При покупке ориентируйтесь на срок годности, указанный на упаковке.

Охлажденную горбушу выкладывают на прилавки либо целой без внутренностей, либо разделанной на филе или стейки. Обычно тушка дешевле, но с целой рыбой придется повозиться: разрезать на куски нужного размера или вырезать филе.

С середины лета до начала осени у горбуши период нереста. Если удастся купить непотрошеную рыбу в этот сезон, возможно, в ней будет икра.

Иногда целую рыбу или ее части размораживают и продают как охлажденку — об этом сообщают на упаковках или ценниках.

У охлажденной рыбы должны быть ясные, прозрачные глаза и влажная, гладкая чешуя без сухих и потемневших участков. Сухая кожа и мутные глаза говорят о том, что тушку замораживали либо она несвежая. Если берете стейк или филе, выбирайте мясо однородного цвета, без заветрившихся участков. Также ориентируйтесь на запах: свежая рыба приятно пахнет морем.

Копченую и соленую рыбу фасуют частями филе или ломтиками. У нее не должно быть заветрившихся участков, желтого или белого налета — это признаки испорченного продукта. Дряблая и расслоившаяся мякоть может указывать на то, что сырье замораживали повторно.

Слабосоленую горбушу также упаковывают в баночки или лотки с маслом. Покупая такой продукт, ориентируйтесь на срок годности и обращайте внимание на целостность упаковки.

Консервированная горбуша бывает просто с солью или с добавками вроде томатного соуса. Внутри обычно цельные куски рыбы. Выбирайте банки без отверстий, трещин, вздутий и ржавчины. Если при вскрытии вы заметили повреждения, а упаковка шипит, продукт лучше выбросить.

Замороженная горбуша — как целая, так и кусками — хранится три месяца. Уберите ее в холодильник на ночь, чтобы разморозить. Приготовить рыбу нужно будет на следующий день.

Повторно замораживать дефростированный продукт нельзя: это портит вкус и текстуру и повышает вероятность размножения вредных бактерий.

Охлажденную горбушу следует хранить в холодильнике. Роспотребнадзор рекомендует съесть рыбу в течение суток с момента покупки. Если не планируете готовить весь продукт сразу, его можно заморозить.

Слабосоленую и копченую горбушу чаще всего продают в вакуумных упаковках. Вскрывайте их, только когда собираетесь есть, и ориентируйтесь на срок годности, который указывает производитель.

Рыбу в упаковке следует держать в холодильнике. Обычно такая горбуша сохраняет свежесть 15—30 суток в закрытой пачке, после вскрытия — до двух суток.

В некоторых крупных супермаркетах слабосоленую и копченую горбушу продают на развес. Точный срок годности для такой рыбы указывают на этикетках — как правило, это 24—48 часов.

Закрытые пресервы в масле можно хранить в холодильнике до трех месяцев. После вскрытия продукт нужно съесть максимум за три дня.

Консервированная горбуша в закрытой таре хранится два года. После вскрытия банки ориентируйтесь на указания производителя. Обычно консервы рекомендуют съесть за сутки. Если собираетесь хранить открытые консервы, переложите рыбу в контейнер и уберите в холодильник.

Пожарить. Положите стейки, небольшие части филе или порционные филе-брикеты на разогретую сковороду с растительным маслом и готовьте по 3—5 минут с каждой стороны. Проверяйте готовность ножом или вилкой: мясо должно стать бледно-розовым и покрыться золотистой корочкой.

👨🏻‍🍳 Совет. При жарке или запекании ориентируйтесь на толщину вашей рыбы: тонкие стейки и филе приготовятся быстрее. Если готовить горбушу слишком долго, она получится сухой.

Рыбу можно пожарить на мангале или гриле. Филе или целую рыбу лучше завернуть в фольгу и готовить на слабых углях, а стейк — положить в решетку и обжаривать до золотистой корочки, переворачивая каждые 30—40 секунд.

Запечь. Идеально подойдет целая рыба или большой кусок филе. Заверните горбушу в фольгу и готовьте 20—25 минут при 200 °С. Такого блюда хватит на несколько человек или на два-три приема пищи.

👨🏻‍🍳 Совет. Иногда на коже целой рыбы перед запеканием делают неглубокие надрезы: так в мясо быстрее проникает соль и специи.

Сварить на пару. Подойдут филе и стейки. Выложите рыбу в пароварку на 10—12 минут в зависимости от толщины куска. Мясо должно стать бледно-розовым.

Сделать котлеты. Для блюда берите покупной фарш, обрезки от целой тушки или филе горбуши. Порубите рыбу или пропустите ее через мясорубку, смешайте с вымоченным в молоке хлебом и яйцом, сформируйте котлеты. Готовьте их на сковороде или в духовке.

Сварить суп. Обычно его делают из головы, хвоста и плавников. Их можно сохранить после разделывания целой рыбы.

Засолить. Лучше всего подойдет филе: его не нужно разделывать перед засолкой, а с готового куска удобно срезать тонкие ломтики.

Добавить в пасту. Нарежьте сырое филе кубиками, обжарьте его на среднем огне до легкой корочки, добавьте сливки жирностью 20—30% или рикотту, смешайте с готовой пастой.

👨🏻‍🍳 Совет. В большинстве рецептов с семгой ее можно заменить горбушей. Рыба будет не такой сочной, но сухость можно компенсировать, например, сливками.

Сделать выпечку. Мелкие кусочки сырой горбуши можно завернуть в тесто для пирожков или выложить на основу для киша  .

Собрать бутерброды или закуски. Идеально подойдет слабосоленая или копченая горбуша. Выложите ломтики рыбы на хлеб с маслом, творожным сыром или мятым авокадо.

Добавить в салат. Его отлично дополнят кусочки готовой горбуши, например от запеченного филе, или ломтики слабосоленой или копченой рыбы. Классическое скандинавское сочетание — горбуша, вареная картошка, яйца, листья салата и сок лимона в заправке.