Кижуч: как покупать, готовить и с чем вкуснее есть

Кижуча чаще всего продают замороженным, охлажденный встречается редко — обычно его размораживают перед продажей. Еще рыбу солят, коптят и консервируют. Часто кижуча и другую похожую красную рыбу называют лососем — это обобщенное название рыб семейства лососевых.

Замороженного кижуча продают стейками, филе или целой тушкой без головы и внутренностей. Убедитесь, что в упаковке нет льда и снега. Куски рыбы не должны быть мягкими и слипшимися.

В отделе рыбной заморозки можно найти и фарш кижуча. При его покупке ориентируйтесь на срок годности.

Охлажденный кижуч обычно дефростированный — это значит, что рыбу разморозили перед продажей. Об этом сообщают на упаковках или ценниках. Рыбу выкладывают на прилавки либо целой без внутренностей, либо разделанной на филе или стейки.

У охлажденной рыбы должна быть гладкая чешуя без темных пятен. Стейк или филе выбирайте однородного цвета, без заветрившихся участков и неприятного запаха.

Копченого и соленого кижуча фасуют частями филе или ломтиками. У рыбы не должно быть заветрившихся участков, желтого или белого налета — это признаки испорченного продукта. Дряблая и расслоившаяся мякоть может указывать на то, что сырье замораживали несколько раз.

Слабосоленого кижуча также упаковывают в баночки или лотки с маслом. Покупая такой продукт, ориентируйтесь на срок годности и обращайте внимание на целостность упаковки.

Консервированный кижуч — это целые куски рыбы с солью в собственном соку. Выбирайте консервы без отверстий, трещин, вздутий и ржавчины. Если при вскрытии вы заметили повреждения, а упаковка шипит, продукт лучше выбросить.

Замороженный кижуч — как целый, так и кусками — хранится три месяца. Переложите его в холодильник на ночь, чтобы разморозить. Приготовить рыбу нужно будет на следующий день.

Повторно замораживать дефростированный продукт нельзя: это портит вкус и текстуру и повышает вероятность размножения вредных бактерий.

Охлажденную рыбу следует хранить в холодильнике. Роспотребнадзор рекомендует съесть ее в течение суток с момента покупки.

Слабосоленого и копченого кижуча чаще всего продают в вакуумных упаковках. Вскрывайте их, только когда собираетесь есть, и ориентируйтесь на срок годности, который указывает производитель.

Рыбу в упаковке следует держать в холодильнике. Обычно она сохраняет свежесть 15—30 суток в закрытой пачке и до двух суток после вскрытия.

В некоторых крупных супермаркетах слабосоленую и копченую рыбу продают на развес. Точный срок годности для такого продукта указывают на этикетках — как правило, это 24—48 часов.

Закрытые пресервы в масле можно хранить в холодильнике до трех месяцев. После вскрытия продукт лучше съесть в течение трех дней.

Консервированную рыбу в закрытой таре можно хранить два года. После вскрытия упаковки ориентируйтесь на указания производителя. Обычно консервы рекомендуют съесть за сутки. Если собираетесь хранить открытую банку, переложите рыбу в контейнер и уберите в холодильник.

Пожарить. Положите стейки или небольшие части филе в разогретую сковороду с растительным маслом и готовьте по 3—5 минут с каждой стороны. Мясо должно стать бледно-розовым и покрыться золотистой корочкой.

👨🏻‍🍳 Совет. При жарке или запекании ориентируйтесь на толщину вашей рыбы: тонкие стейки и филе приготовятся быстрее. Проверяйте готовность ножом или вилкой: мясо должно стать бледно-розовым. Если готовить кижуча слишком долго, рыба получится сухой.

Рыбу можно пожарить на мангале или гриле. Филе или целую рыбу лучше завернуть в фольгу и готовить на слабых углях, а стейк — положить в решетку и обжаривать до золотистой корочки, переворачивая каждые 30—40 секунд.

Запечь. Идеально подойдет целая рыба или большой кусок филе: заверните в фольгу и отправьте в духовку на 20—25 минут при 200 °С. Такого блюда хватит на несколько человек или на два-три приема пищи.

👨🏻‍🍳 Совет. Иногда на коже целой рыбы перед запеканием делают неглубокие надрезы: так в мясо быстрее проникает соль и специи.

Сварить на пару. Подойдет филе или стейки. Выложите рыбу в пароварку на 10—12 минут в зависимости от толщины куска. Мясо должно стать бледно-розовым.

Сделать котлеты. Для блюда берите покупной фарш, обрезки от целой тушки или филе кижуча. Рыбу порубите или пропустите через мясорубку, смешайте с вымоченным в молоке хлебом и яйцом, сформируйте котлеты. Готовьте их на сковороде или в духовке.

Сварить суп. Берите для него кусочки филе или стейка. Чтобы блюдо получилось насыщенным, можно сначала сварить бульон из головы и плавников кижуча или другой красной рыбы.

Засолить. Лучше всего подойдет филе: его не нужно обрабатывать перед засолкой, а с готового куска удобно срезать тонкие ломтики.

Добавить в пасту. Нарежьте сырое филе кубиками, обжарьте их на среднем огне до легкой корочки, добавьте сливки жирностью 20—30% или рикотту, смешайте с готовой пастой.

👨🏻‍🍳 Совет. В большинстве рецептов с семгой ее можно заменить кижучем. Рыба получается не такой сочной, но сухость компенсируют, например, сливками.

Сделать выпечку. Заверните мелкие кусочки сырого кижуча в тесто для пирожков или выложите на основу для киша  .

Собрать бутерброды или закуски. Идеально подойдет слабосоленый или копченый кижуч. Выложите ломтики рыбы на хлеб с маслом, творожным сыром или мятым авокадо.

Добавить в салат. Его отлично дополнят кусочки запеченного или жареного кижуча, ломтики слабосоленой или копченой рыбы. Классическое скандинавское сочетание — красная рыба, вареная картошка, яйца, листья салата и сок лимона в заправке.

С консервированным кижучем можно приготовить салат «Мимоза».