Осетр: как покупать, готовить и с чем вкуснее есть

Осетров продают живыми, охлажденными, замороженными и копчеными.

Живую рыбу можно купить в крупных супермаркетах: осетров содержат в аквариумах возле прилавков. Качественная рыба должна двигаться и плавать спиной вверх.

Охлажденного осетра выкладывают на прилавки целиком, в виде филе или стейков. У охлажденной рыбы должны быть ясные, прозрачные глаза и влажная, гладкая кожа без сухих и потемневших участков. Сухая поверхность и мутные глаза говорят о том, что тушку замораживали либо она несвежая.

Стейк или филе выбирайте без заветрившихся участков. В мясе могут быть равномерные желтые прожилки между мышцами — это жир. У рыбы не должно быть резкого запаха.

Замороженного осетра продают целым, нарезанным на филе или стейки. Иногда можно найти суповые наборы из рыбы — в них голова, хвост, плавники и неровные куски филе.

Выбирайте упаковку без льда и снега. Рыба не должна быть мягкой и слипшейся.

Копченого осетра можно купить целым, в виде филе, стейка или нарезки. Рыбу продают на развес или в вакуумных упаковках.

У такого продукта не должно быть заветрившихся участков. Дряблая и расслоившаяся мякоть может указывать на то, что сырье замораживали несколько раз.

Охлажденную и свежую рыбу следует хранить в холодильнике. Роспотребнадзор рекомендует съесть ее в течение суток. Если не планируете готовить весь продукт сразу, его можно заморозить.

Замороженный осетр хранится три месяца. Переложите его в холодильник на ночь, чтобы разморозить. Приготовить рыбу нужно будет на следующий день.

Повторно замораживать дефростированный продукт нельзя: это портит вкус и текстуру и повышает вероятность размножения вредных бактерий.

Копченый осетр обычно хранится 15—20 дней в холодильнике. Ориентируйтесь на срок годности от производителя. Если рыбу упаковали в вакуум, закрытую пачку можно держать в холодильнике до трех месяцев, после вскрытия — не более трех суток.

Пожарить. Возьмите стейк или филе осетра, приправьте лимонным соком, зеленью, посолите и поперчите. Обжаривайте на среднем огне: стейк — по 6—7 минут, филе — по 4—5 минут с каждой стороны.

Можно приготовить стейк осетра в сливочном соусе. Обжарьте рыбу по 2—3 минуты с каждой стороны и выложите из сковороды. Мелко нарежьте половину луковицы и пару зубчиков чеснока, обжарьте до золотистости, залейте сливками и верните осетра в сковороду. Тушите еще 5—7 минут до готовности рыбы: она должна стать матово-серой.

Запечь. Подойдут стейки и филе: выложите их на противень, посолите, поперчите, сбрызните лимоном и растительным маслом, добавьте специи. Заверните в фольгу и запекайте 30—40 минут при 200 °С. Так же можно запечь целую рыбу.

👨🏻‍🍳 Совет. Часто рыбу запекают с овощами: из них делают подушку или кладут внутрь брюха. Берите лук, чеснок и зелень, можно добавить несколько кружков лимона. Или сделайте в туше неглубокие надрезы и положите дольки лимона и зелень в них.

Сварить суп. Обычно его готовят из головы, хвоста и плавников. Их можно сохранить после разделывания целой рыбы или купить в магазине.

Приготовить выпечку. Обжаренные кусочки осетра можно добавлять в начинку пирогов.