Палтус: как покупать, готовить и с чем вкуснее есть

Палтус бывает нескольких видов. Чаще всего можно купить стрелозубого и черного, или синекорого, — он жирнее. Иногда палтуса называют морским языком — за плоскую, длинную тушку.

Рыбу продают замороженной, охлажденной и копченой.

Замороженного палтуса выкладывают на прилавки в виде филе, стейков и потрошеных тушек. Убедитесь, что в упаковке нет льда и снега. Куски рыбы не должны быть мягкими и слипшимися.

Еще замороженного палтуса фасуют брикетами — прессованными кусочками филе. На них обычно пишут «филе порционное» или «филе блочное». При покупке таких продуктов ориентируйтесь на срок годности.

Охлажденного палтуса обычно продают целиком, без головы и внутренностей, иногда разделывают на филе. У рыбы должна быть влажная, гладкая кожа без сухих и потемневших участков. Сухая кожа может говорить о том, что тушку замораживали либо она несвежая. У продукта не должно быть резкого запаха. Если покупаете филе, выбирайте мясо однородного цвета, без заветрившихся участков.

Копченого палтуса продают в вакууме или на развес, целиком, кусочками или стейками. Выбирайте рыбу без заветрившихся участков, желтого или белого налета — это признаки испорченного продукта. Дряблая и расслоившаяся мякоть может указывать на то, что сырье замораживали несколько раз.

Замороженный палтус хранится три месяца. Переложите его в холодильник на ночь, чтобы разморозить. Приготовить рыбу нужно будет на следующий день

Повторно замораживать дефростированный продукт нельзя: это портит вкус и текстуру и повышает вероятность размножения вредных бактерий.

Свежую рыбу следует хранить в холодильнике. Роспотребнадзор рекомендует съесть ее в течение суток. Если не планируете готовить весь продукт сразу, его можно заморозить.

Копченый палтус обычно хранится 15—20 дней в холодильнике. Ориентируйтесь на срок годности от производителя. Если рыбу упаковали в вакуум, закрытую пачку можно держать в холодильнике до трех месяцев, после вскрытия — не более трех суток.

Пожарить. Разрежьте филе на равные части или пожарьте целиком. Готовьте в сковороде с растительным маслом на среднем огне по 2—3 минуты с каждой стороны. Перед жаркой рыбу можно обвалять в муке — так у палтуса будет хрустящая корочка. Или возьмите стейки: обычно они толще филе, поэтому готовьте их по 4—5 минут с каждой стороны. Проверяйте готовность по цвету: мясо должно стать матово-белым.

Запечь. Возьмите целого палтуса, стейки или филе, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, посолите. Запекайте 20—30 минут при 200 °С. Готовьте рыбу просто так, с овощами, в томатном или сливочном соусе.

👨🏻‍🍳 Совет. Иногда на коже целой рыбы перед запеканием делают неглубокие надрезы: так в мясо быстрее проникает соль и специи.