Как я впервые побывала в барной лаборатории, чтобы научиться создавать новый вкус напитка

Я это сделала: познакомилась с Василием Жегловым, шеф-барменом ресторана "ИНО М2" и сделала первую попытку под руководством опытного специалиста смешать напитки, чтобы получить новый вкус. Вот только одно но: аромат был великолепный, а вкус куда-то ушел…

После возвращения из Санкт-Петербурга, я приняла решение быть смелее и сделать что-то, что поможет мне приблизиться к цели — создание новых вкусов в напитках. Мотиватором послужил гастрономический журнал.

Мои действия для достижения цели:

1. Я позвонила в оба ресторана, где работает Василий Жеглов, уточнила, когда можно застать его за работой.
2. Попросила друзей быть моей группой поддержки, чтобы незнакомый человек не решил, что я сумасшедшая. А просто парфюмер, который хочет нестандартным образом развиваться в профессии.
3. Мы договорились, что вместе с друзьями поужинаем в ресторане "ИНО М2" и познакомимся все вместе с шеф-барменом и заодно с напитками.
4. Вечер удался, мы с друзьями поужинали, познакомились и поговорили с шеф-барменом, много смеялись. Василий сказал, что может с командой поддержать мою идею, помочь разобраться в нюансах своей профессии. Показал барную лабораторию и предложил выбрать день для совместной работы, а для начала обучения.
5. На днях этот день состоялся. Я готова была танцевать от счастья, потому что барный мир и то, чем занимается команда бара в ресторане "ИНО М2" перевернул мой мир напитков. Вероятно мои впечатления связаны с тем, что 6 лет я не употребляю алкогольные напитки. Поэтому думала, что коктейли готовят так: берут бутылку мартини, еще грейпфрутовый сок, лайм и оливку. Смешивают определенную граммовку, взбивают или просто размешивают, украшают оливкой и подают бокал с напитком гостю. Но — это видимо прошлый век…

Аж забываю, как дышать, когда пишу, потому что волнительно и не знаю, как правильно его оформить. Творческий процесс, который просто рождается из желания создавать что-то новое, желательно еще и полезное.

Обучение. День 1

Я приехала к назначенному времени в ресторан, поднялась на второй этаж в лабораторию, поздоровалась, познакомилась с другими участниками барной команды. Достала свои парфюмерные флакончики и предложила начать знакомство с ароматов) Мы познакомились с парфюмерным компонентом Ambroxan, обсудили его звучание, грани, то, что каждый из четырех людей слышал и воспринимал его по-своему. К примеру, я сказала, что этот компонент "девочка", а мужчины ответили, что у них ощущение, что с этим ароматом были духи у их отцов, поэтому назвали его "мальчиком". Зафиксировали себе этот факт, что один и тот же аромат люди воспринимают по-разному. Потому что у каждого свой ольфакторный (ароматический) опыт.

Дальше ребята предложили мне пройти в лабораторию, в которой они создают уникальные заготовки для своих авторских напитков, среди которых дистилляты и гидролаты (я услышала знакомый термин, который мы применяем в производстве косметический продукции). Далее Андрей (бармен ресторана) начал рассказывать про оборудование, на котором они работают. Спустя пять минут я поняла, что нужно было приходить с тетрадкой и ручкой, потому что мозг со скрипом воспринимает информацию, которая вообще из новой отрасли для меня. Большинство оборудования используется в медицинских лабораториях. Не буду вдаваться в подробности, чтобы не ошибиться в процессах производственных, так как не записывала нюансы.

Ароматы и вкусы пробуждают у людей воспоминания

Мой первый основной вопрос был: есть ли аналогичные лаборатории в Москве? Мне ответили, что в Москве есть минимум один бар, в котором работают на подобном серьезном и дорогостоящем оборудовании, чтобы создавать абсолютно уникальные вкусы. То есть понимаете: люди не просто пьют напитки, они идут за конкретным вкусом, потому что получат определенным гастрономический опыт. По сути — так же происходит и в парфюмерии: люди любят определенные ноты, потому что они связаны с определенными эмоциями, которые вызывают определенные чувства, которые хочется пережить вновь. Минутка психологии проскочила у меня… Простите.

Вернемся:

1. Барная лаборатория
2. Дорогостоящее уникальное для бара оборудование
3. Полочка с баночками с натуральными компонентами, на основе который рождают, изобретают, сочетают, производят новые вкусы. И это: буччу, душистый перец, пало санто, лайм, сандал, розовый перец, бобы тонка, цветы османтуса!!!! инжир оливы. Мои глаза разбежались, а рот произнес: "у меня же точно эти же названия стоят на парфюмерном органе в моей лаборатории…" Вы представляете насколько много общего оказалось в наших профессиях?

Если что, пока я пишу этот текст, сама осознаю всё, что в тот день происходило, в том числе и ответственность дополнительную, которую взяла) Потому что мало того, что нужно во всем разобраться, так нужно еще оправдать доверие людей, которые поддержали мой эксперимент.

Дегустация авторских гидролатов в лаборатории

Андрей предложил мне несколько бокалов с дегустационными гидролатами, чтобы с помощью ортоназального метода (простите, начались жаргонизмы) я поняла, что передо мной. Некая угадайка для парфюмера. Началась работа с козырей: в бокале была прозрачная вода с ароматом османтуса, который обладает великолепным звучанием абрикоса с нотами свежих белоснежных цветов. Аромат упоительный и мой любимый. И попробуйте тут еще не поверьте, чтобы бармены тонко чувствующие люди. Хотя конечно, дегустация могла начаться с османтуса, потому что он космически ароматный. И вот я делаю первый глоток и у меня "поломка системы", потому что таким ароматным может быть только непосредственно цветущих куст османтуса, ведь даже парфюмерный компонент пахнет более завяленным и густым звучанием. То есть я физически делаю глоток османтуса… Вкус прозрачный, есть абрикосовое звучание, но правда прозрачное, которое слегка остается на языке, далее идет некая чайная нотка. Мозг недоумевает, что вообще с ним происходит. Аромат — звонко-яркий, вкус — прозрачный деликатный. Хлопаю в ладоши в прямом смысле слова: я только что попробовала гидролат абрикоса!

Следующий аромат в бокале — душистый перед. Тут попадание по ароматике идентично со звучанием парфюмерного компонента — "черный перец". Ни его звучание в духах или наша фантазия на тему, а реальный компонент. При этом пряность перца создает эффект алкогольности из-за своей "кусачести", остринки, вывод: с гидролатом черного перца можно попробовать сделать моктейль.

Я вхожу во вкус и прошу еще бокал со следующим ингредиентом. Им становится — лайм луми. "ААА, вот это да — также пахнет мой любимый парфюмерный компонент, на флаконе которого надпись "Lime expressed 1%"!" Лайм узнаю сразу, потому что он имеет медикаментозный запах некой чистоты, химии (только из-за того, что в моей детстве химические средства для чистки ванной пахли именно так, вспомните какой-нибудь Пемолюкс). Начинаю комментировать, что не смотря на странный аромат компонента, в парфюмерии он даёт нежность, сладкую округлость аромату, которая не воспринимается гурманской, а звучит именно фруктовым устойчивым фрагментом.

Если бы я не находилась в этот момент под действием гормона дофамина, то возможно мой мозг подсказал бы мне, что по сути передо мной бокалы с базовой, средней и верхней нотами. Условно по таким принципам строится парфюмерная композиция. Но в тот момент меня переполняли вопросы, мне хотелось разобраться во всем происходящем.

Андрей параллельно с тем, что рассказывал о гидролатах, продолжал работать над заготовками. Так я увидела процесс перегонки жидкости и получение дистиллята. Вероятно про дистиллят я расскажу во второй части, иначе будет сложно воспринимать такое количество информации.

В какой-то момент в лабораторию зашел Василий обсудить рабочие моменты с Андреем, потом предложил: «а давай сделаем духи, которые можно пить?». Я ответила, что это невозможно, потому что парфюмерные компоненты нельзя употреблять в пищу. На что последовало «нет ничего невозможного». И собственно я с этим согласилась, потому что так оно и есть. Просто в тот момент мой мозг вел диалог про классические духи. И спустя полтора часа я предложила сделать духи, которые можно пить))) То есть процесс постижения чего-то — это всегда путь. Поэтому мне понадобилось несколько часов, чтобы попробовать гидролаты, немножечко понять, как работают бармены, чтобы под конец встречи я спросила, можно ли смешать все гидролаты, словно это мои парфюмерные компоненты. Мне ответили утвердительно. И вот я аккуратно при этом легко начинала смешивать в едином бокале 4 «компонента»-гидролата: аромат удался, вкус — провалился.

У меня получился более брутальный османтус с немножко амбровым звучанием. Красиво? Да. Хочется за счет аромата попробовать напиток на вкус? Да. Я делаю глоток — а вкуса нет, нет ни абрикоса, ни перца. Осталось легкое послевкусие сладости от лайма и немножко горчинки от перца. Я раздосадована.

Василий забирает у меня бокал со смесью и добавляет туда еще один ингредиент. Я вдыхаю аромат: он стал более агрессивным, животным. Делаю глоток: «ты добавил сахар!». Да, именно сахар усиливает вкус… Я расстраиваюсь, потому что такой метод не подходит — раз, два — оказывается нужно придумать некую «питкую» основу, на которую можно будет нанизывать гидролаты словно аккорды. Понимаю, что работа предстоит большая.

Что я узнала за эти 2,5 часа обучения и практики:

1. Дистиллят — это продукт/вещество (трава, паста, цветы, дерево, смола) настоянный на спирте.

2. Гидролат — по сути, тоже самое, только на фильтрованной, правильной воде.

3. В баре при изготовления напитков одну из самых важных ролей играют температура напитка, вода и правильный лед (удивление… потому что пока я была в лаборатории, в нее привозили лед огромными мешками. Я же думала, что лед — это просто лед, который готовят в морозилке, а оказалось, что лед производят специализированные компании, потому что он должен иметь определенную плотность и что-то там еще).

Задачи для следующего урока в лаборатории:

1. Подготовить парфюмерные компоненты, чтобы можно было показать ребятам в лаборатории их на блоттерах. Чтобы они понимали, почему я испытываю столько восторга. Мы будет слушать ароматы, с которыми работаю я.

2. Вдохновиться, проанализировать, в каком русле всё же действовать. Основное, что я поняла: я бы хотела создать моктейль, потому что сама не употребляю алкоголь. С другой стороны я понимаю, что нужно разработать несколько вкусов, потому что людям всегда хочется иметь выбор.

3. Сообразить, какие это могли бы быть напитки: вкус, цвет, ИДЕЯ!!! Идеально было бы конечно совместить вкусы с ароматами, с моей основной деятельностью, чтобы люди смогли испытать радость о того, как фрактален мир во всем. Условно, как многое в жизни имеет единую основу, единое звучание.

На этом пока что остановлюсь, потому что очень жарко и стоит сделать перерыв на какой-нибудь напиток, а после уже продолжу и расскажу, что я узнала про дистилляты. А так же о том, как в моей голове начало рождаться понимание о формировании цены на напиток, за который мы платим деньги.