«Чистая прибыль упала на 50%»: владелец суши-баров и кофеен о будущем общепита в России
Позитивные изменения на рынке общепита начнутся в первом квартале 2027 года, но до этого закроется 20—25% заведений.
Так считает основатель международной сети суши-баров «Капибара» и совладелец сети кофеен Coffee Like Алексей Войтов. Он стал гостем подкаста «План Б» и рассказал, что происходит с его бизнесом и рынком общепита в целом в 2026 году.
Падает количество покупок и выручки
Падение рынка, говорит предприниматель, началось в середине 2025 года — до этого его проекты росли примерно на 20—25% в течение трех лет. В 2026 году динамика отрицательная как по общей выручке, так и по количеству чеков — люди стали покупать реже примерно на 10—15%, год к году. Обороты у бизнеса снизились примерно на 5%. Ресторатор считает, что дело в сберегательной модели поведения — люди продолжают тратить деньги на отпуска и покупать машины, но реже стали пить кофе и есть роллы.
Франшизы тоже покупают неохотно. Причина, уверен Войтов, в заградительной ставке кредитов: на начало 2026 году ставка для бизнеса — около 40%.
Сырье постоянно дорожает
Основной продукт в кофейном бизнесе — зерно. В суши-баре — сыр и лосось. Именно эти продукты значительно подорожали в 2025—2026 годах, говорит Войтов, при этом есть и падение качества сырья. Аналогичная ситуация и с другими продуктами.
Раньше бизнес мог поискать другое сырье, повысить цену итогового продукта, и клиенты не переставали покупать. В 2026 году все иначе: ингредиенты везде продолжают дорожать, а у людей нет желания и возможности платить больше, и они перестают покупать.
Новые проекты стали замораживать
Предприниматели на рынке общепита чаще замораживают запуск новых проектов. Так и Войтов: в планах было агрессивное развитие кофеен и доставки суши, хотели открыть 3—5 новых точек. Но решили запустить только одну, потому что их прогноз прибыли снизился.
В 2026 году каждая точка Войтова регулярно наращивает расходы — за счет роста фонда оплаты труда и трат на поддержание помещения. Поэтому предприниматель закрыл несколько объектов, которые работали скорее на имидж всей сети, а не на прибыль, и постоянно ищет пути оптимизировать расходы.
Пришлось сократить 10% команды
В 2025 году компании Алексея Войтова пришлось принять сложные управленческие решения: сократили примерно 10% команды, а функции этих сотрудников распределили между оставшимися — теперь они работают с большей нагрузкой. Это потребовало ежедневной коммуникации с людьми: возросший объем задач и повышенная интенсивность требуют особого внимания.
Есть шанс занять большую долю рынка
Ситуация на рынке общепита тяжелая, утверждает предприниматель, но для устойчивого бизнеса она может обернуться выгодой — в кризис выживают сильные, смелые и крупные. Войтов считает, что сейчас его компании могут занять большую часть рынка, пусть и ценой падения прибыли.
Для этого бизнес вводит антикризисные акции, например предлагает сет роллов весом 1 кг за 600 ₽ — как говорит Войтов, это цены десятилетней давности. Цель таких скидок не прибыль, а рост числа покупателей и выручки.
Предприниматель говорит, что кризис хоть и затрагивает весь рынок, но пережить одновременный рост себестоимости и падение выручки тяжелее всего одиночным проектам. Владельцы небольших суши-баров или кофеен сейчас понимают, что при таких расходах бизнес приносит больше проблем, чем денег, и проще уйти работать в наем. При этом все вместе одиночные заведения имеют приличную долю рынка — именно ее и планируют забрать крупные сети.
Есть надежда на отложенный спрос
Алексей Войтов предполагает, что потребительская активность вырастет в последнем квартале 2026 года: люди не смогут вечно себя ограничивать, складывать деньги на вклады или «под матрас». Отложенный спрос сработает, как только появятся позитивные новости на геополитическом поле.
Еще один тренд, который поможет выжить заведениям, по мнению предпринимателя, — переток клиентов из ресторанов среднего и высокого уровня в массовые сегменты: фастфуд, кофе с собой, шаурма. То есть объем аудитории будет плюс-минус таким же, но она будет другая, придется подстраиваться под потребности других клиентов.
Закроется 20—25% заведений общепита
Этот кризис уже значительно сказался на индустрии, говорит предприниматель. Даже на Патриарших прудах, где никогда ничего не закрывалось массово, за год исчезло уже 15 ресторанов. И это Москва, где уровень дохода совершенно другой, нежели в остальной России. Заведения общепита продолжают закрываться по всей стране: рестораны, суши-бары, кофейни, точки с шаурмой. Идеальный шторм для бизнеса — растут цены на ингредиенты, растут зарплаты, налоги, административные расходы.
Сейчас только начало кризиса, уверен Войтов, а ближайшие полгода будут самыми тяжелыми. Важно не надеяться, что проблемы закончатся в середине 2026 года — скорее всего, до конца года порядка 20—25% заведений в целом по стране закроется.
Алексей Войтов советует бизнесу постараться дотянуть до начала 2027 года: именно тогда появится шанс, что поведение потребителей изменится. Сам он менять нишу не собирается: уверен, что люди как ели роллы, так и будут дальше есть. Но сократил лишние траты, отказался от дорогостоящих поездок — потому что чистая прибыль компании упала на 50%.
Самое интересное про бизнес — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_biznes
