Что попробовать в Баку: осетрина с гречкой

Баку встретил меня ветром, пахнущим нефтью и жареными каштанами. Я бродил по Ичери-Шехер, где ковровые торговцы спорили с чайханами, а в воздухе висел шепот: «Осетрина здесь — как алмазы в песке. Найдешь — твое счастье». Но все, что мне светило — липкий плов в придорожной забегаловке. Пока я не наткнулся на него.

— Эй, джангер, глаза грустные как у селедки в банке! — крикнул бородач, вытирая руки о фартук, обсыпаный рыбьей чешуей. Над его лотком висела табличка: «Эльчин. Ловец Каспия». — Хочешь настоящей еды? Тогда следуй за мной, пока я добрый.

Эльчин оказался не просто рыбаком. В его роду, как он утверждал, были повара шаха Аббаса. «Рецепт старше этих стен, — ворчал он, указывая на Девичью башню. — Дед говорил: осетрина с гречкой — как Али и Нино. Кажется, не подходят, но без друг друга — соль на рану».

Три дня я уговаривал его научить меня готовить. «Ты даже нож держишь как студент-медик!» — смеялся он, когда я пытался чистить апельсины. Сдался он только после того, как я принес бутылку коньяка, который, как шептали на базаре, он обожал больше жены.

«Рецепт от Эльчина»

— Слушай, брат, и не дыши — осетрина не любит суеты.

Он достал стейк, сияющий как перламутр:

— Мясо — только с середины хвоста. Режь толще пальца, соли крупной морской — щепотку. Жди, пока соль не заплачет.

Пока рыба «отдыхала», он бросил в чугунок гречку, обжаренную до цвета спелого фундука:

— Зерно сначала дружит с огнем, потом — с водой. Вари на бульоне из головы осетра — без этого как танцевать лезгинку без сапог!

Апельсины он резал с театральным пафосом:

— Цедру — как золотые нити. Сок смешай с наршарабом (гранатовый соус — прим.) и щепоткой сумаха. Это не соус, брат, это кровь солнца!

Рыбу он обжарил на топленом масле, поливая им же:

— Масло должно петь, а не шипеть. По две минуты с каждой стороны — как молитву читать.

Гречку выложил горкой, сверху — осетрину, залил все оранжевым сиропом:

— Теперь пусть обнимутся под крышкой. Огонь выключи — пусть томятся как влюбленные на рассвете.

— А пекан? — спросил я, видя, как он дробит орехи.

— Это секрет дяди из Тбилиси. Хруст — как смех гостя за столом.

Первый укус заставил меня закрыть глаза. Мясо таяло, отдавая дымком, гречка впитывала сладость и кислинку, а орехи ставили точку, как барабанная дрожь в танце.

— Ну что, поймешь теперь, почему я 20 лет прятал рецепт? — Эльчин хитро прищурился. — Его даже моя жена не знает. Но… — он сунул мне в руку бумажку, испещренную каракулями, — скажешь, что украл.

На прощание он махнул рукой:

— Если в Москве получится хуже — вини Каспий. Он не любит уезжать далеко от дома.

P.S. Рецепт работает. Но вчера в Москве, когда я готовил его, сосед-азербайджанец, услышав запах, сказал: «Эльчин, старый черт, жив?». Оказалось, они служили вместе на флоте. Мир тесен, как котел плова. А секреты… они как рыба — всегда всплывают.