Как проверить мед на натураль­ность

Вместо натурального на рынке легко купить синтетический или разбавленный мед.

Мед — это сладкий продукт, который производят пчелы и другие насекомые отряда перепончатокрылых. Недобросовестные пасечники и продавцы могут подделать мед: добавить воду, сироп и другие вещества. Расскажу, каким должен быть натуральный мед и как проверить его по внешнему виду, запаху и консистенции.

Натуральный мед состоит на 70—80% из углеводов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. В нем есть витамины A, E, C, витамины группы B, йод, железо, незаменимые аминокислоты и другие полезные вещества. При этом мед и другие продукты пчеловодства — аллергены, особенно для людей, у которых есть аллергия на пыльцу растений. Если в меде есть пыльца, возможна реакция.

Одно из главных свойств меда — кристаллизация, она же «засахаривание». Через некоторое время после откачки меда из ульев продукт густеет, образуются крупные зерна — кристаллы. Срок засахаривания зависит от количества глюкозы в продукте и температуры хранения. В холодном месте кристаллы образовываются быстрее. Некоторые сорта меда, например акациевый, практически не кристаллизуются.

По происхождению натуральный мед делят на два вида:

1. Цветочный — пчелы делают его из нектара растений.
2. Падевый — из животной и медвяной пади. Падь животных — это сладкие выделения насекомых, например тли. Медвяная падь — сахаристый сок хвои, листьев и стеблей.

Падевый мед встречается в продаже редко, поэтому почти всегда под медом подразумевают именно цветочный.

Кроме этого, мед бывает монофлерный или полифлерный. В первом случае в состав входит как минимум 40% нектара одного растения. В полифлерном меде выделить основное растение-медонос нельзя.

Цветочный мед делят на виды в зависимости от того растения, нектар которого доминирует в сборе. Какой мед самый ценный, сказать нельзя: есть сотни видов, включая экзотические апельсиновый или эвкалиптовый сорта. Каждый из них отличается по цвету, вкусу и запаху. Самых распространенных сортов в России четыре: гречишный, подсолнечный, акациевый и разнотравный — тот, в котором много медоносных растений.

Гречишный мед темно-коричневого цвета, с красноватым оттенком. На вкус терпкий, слегка горький, немного обжигает горло. Засахаривается обычно уже через месяц.

Подсолнечный мед после выкачки имеет ярко выраженный желтый, янтарный цвет, но со временем темнеет до горчичного. У него простой и очень сладкий вкус. Быстро кристаллизуется, потому что в составе много глюкозы. Уже через две-три недели густеет, после кристаллизации на нем появляется тонкая белая корочка.

Акациевый мед светлый — от почти прозрачного до чуть желтовато-лимонного оттенка. Пахнет обычно цветами, а на вкус очень сладкий, напоминающий сливочное масло, с нежным ароматом. В таком меде много фруктозы, поэтому кристаллизуется он очень долго — в течение года.

Разнотравный мед может быть любого цвета, свойственного меду, — от прозрачного до коричневого в зависимости от доминирующего нектара. Пахнет цветами. Кристаллизуется за четыре-пять месяцев.

Чистого меда определенного сорта не существует: если, например, ульи стоят на поле с гречихой, пчелы не будут по умолчанию собирать нектар только с этой сельхозкультуры. Ведь там же могут в этот момент цвести другие растения. Треть или даже половину нектара составят такие примеси.

Полностью поддельный мед, то есть другой продукт, который продают под видом меда, встречается редко. У покупателя больше шансов купить либо синтетический мед, либо натуральный, но разбавленный или недозрелый.

Синтетический мед разбавляют вкусовыми и ароматическими добавками или инвертированным сахарным сиропом. Такой сироп, в отличие от обычного сахарного, содержит не сахарозу, а фруктозу и глюкозу, поэтому может связывать воду и не кристаллизоваться.

В результате вещество внешне похоже на натуральный мед, но сильно отличается по вкусу и запаху. Если человек периодически покупает натуральный мед, он без проверки поймет, что ест искусственный.

Определить синтетику можно еще во время покупки. Такой мед продают, как правило, в магазинах, причем в фабричной упаковке. Вкусовые и ароматизирующие добавки должны быть указаны на упаковке. В составе натурального меда только один ингредиент — мед.

Разбавленный мед — это тоже не совсем подделка. Недобросовестные пасечники или продавцы добавляют в продукт воду, чтобы увеличить объем. Вместо воды могут разбавлять мед инвертированным сахарным сиропом.

Иногда разбавляют прошлогодний кристаллизовавшийся мед, нагревая его до +70…80 °C, а потом продают под видом свежего. Такой лучше не есть: при температуре выше +42 °C он теряет полезные свойства. Именно поэтому его не рекомендуют добавлять в горячий чай. А если мед грели долго, в нем образуется альдегид — оксиметилфурфурол. Ученые предполагают, что он может вызывать рак.

Чтобы скрыть излишнюю влажность, в мед могут добавлять мел, крахмал, муку или даже песок.

Незрелый натуральный мед тоже содержит лишнюю воду. Обычно сначала пчелы выпаривают лишнюю влагу и только потом запечатывают соты, где дозревает мед. Если откачать его слишком рано, останется много воды — 40—70%, а по госту должно быть 16—20%. Естественно, такой продукт больше по объему, чем и пользуются недобросовестные пчеловоды. В итоге мед забродит и им можно просто отравиться.

Бывают и другие последствия. Пчелы, как и любые животные, тоже болеют, пасечники обрабатывают их лекарствами. Но это важно делать после откачки меда, иначе лекарства, в том числе антибиотики, попадут в соты.

Если покупаете мед на ярмарке или у пчеловода, попросите паспорт пасеки. Его выдает ветеринарная станция после проверки, что продукт натуральный, а хозяйство ведут по правилам. На основе этого паспорта после делают анализ меда.

Запах. У свежевыкачанного натурального меда приятный запах трав, который сразу можно почувствовать. Он не должен быть резким и «химическим». Хотя у некоторых сортов, например гречишного, сильный аромат. Если мед еще не успел кристаллизоваться, но ничем не пахнет, скорее всего, его разбавили. Вода ускоряет химические реакции, и «душистость» меда быстро пропадает.

Кристаллизовавшийся мед может слабо пахнуть или вообще не иметь запаха, особенно если его хранили неправильно — в теплом месте или в металлической емкости. Запаха не будет, если покупать мед зимой: в мороз эфиры почти не испаряются.

Цвет зависит от медоносного растения, с которого пчелы собирали нектар. Натуральный мед не обязательно желтый. Он может быть как почти белый — акациевый, так и темный красновато-медный — гречишный. Если продавец говорит, что мед гречишный, но продукт при этом прозрачный, скорее всего, гречихи там мало. По госту ее должно быть не менее 35%.

Вязкость. Свежий, недавно откачанный мед комнатной температуры всегда течет тоненькой струйкой, образует небольшую горку и не растекается лужей.

Консистенция. Свежевыкачанный мед всегда жидкий. Исключение — вересковый, который напоминает желе. Со временем натуральный мед кристаллизуется, срок зависит от вида продукта. Подсолнечный — уже через пару недель после откачки, акациевый может оставаться жидким несколько лет.

Откачивают мед после цветения основного медоноса — с конца весны до начала осени, в зависимости от растений. Поэтому, например, не может быть жидкого подсолнечного или гречишного меда в декабре — только если его разогрели. Подсолнух цветет в июле — августе, гречиха — в июне и июле. Нет смысла покупать липовый мед в начале июня: липа цветет в конце этого месяца.

Вкус. Если мед разбавили водой или рано выкачали, он начнет бродить и приобретет кисловатый вкус, запахнет брагой, а сверху появится пена. Натуральный неразбавленный мед будет сладким или даже горьковатым, но все равно приятным на вкус. Но ни в коем случае — не кислым.

Вес. У меда высокая плотность, поэтому он тяжелый. Литр весит 1,3—1,5 кг. Незрелый мед будет легче.

Есть много способов проверить, содержит ли мед какие-либо добавки. Но если сомневаетесь в качестве продукта, придется сделать несколько тестов — универсального способа проверки нет. Разные тесты говорят о разном: есть ли в составе вода, сахар, крахмал или мука.

Проверка хлебом показывает, разбавляли мед водой или нет. Макните кусочек хлеба в мед: если продукт натуральный, хлеб останется твердым. В основе метода лежит гигроскопичность меда — он впитывает в себя влагу. В этом конкретном случае — забирает ее из хлеба.

Но тест работает не всегда. Если мед разбавили инвертированным сахарным сиропом — сочетанием глюкозы или сахарозы, — хлеб тоже останется твердым.

Проверка уксусом поможет узнать, есть ли в меде мел: его добавляют для густоты. Разведите мед теплой водой и накапайте уксуса. Если мел есть, жидкость начнет шипеть.

Проверка водой показывает, есть ли в меде лишние добавки. Размешайте чайную ложку меда в стакане горячей воды. Она может стать немного мутной, а на поверхность всплывут воск и перга — это нормально. В осадок могут выпадать кусочки прополиса. Их легко определить по темному цвету — от серо-зеленого до коричневого.

Но никакого белого осадка быть не должно: в лучшем случае продукт неправильно собрали или хранили, в худшем — там были добавки.

Проверка йодом позволит понять, есть ли в продукте крахмал и мука. Растворите чайную ложку меда в воде, а потом капните туда йод. Если жидкость станет синей — это вступил в реакцию крахмал или мука. Скорее всего, их добавили для густоты.

Проверка огнем покажет, натуральный ли мед: он не должен гореть. Если продукт разбавили сахарным сиропом, при высокой температуре он станет коричневым и запахнет карамелью. Но если сахарный сироп инвертированный, этот способ не поможет.

Проверка горячей проволокой помогает узнать, есть ли в составе сахар. Раскалите проволоку из нержавейки и опустите в мед. Подойдет, например, взять мюзле от шампанского. Если мед натуральный, он не прилипнет к металлу. Если что-то налипло или нержавейка потемнела, в составе есть сахар: он при нагревании превращается в карамель и остается на проволоке.

Проверка при помощи бумаги показывает, есть ли вода. Если мед содержит лишнюю влагу, это будет заметно на бумаге — надо капнуть на нее немного меда. Вода растечется и оставит след. В ином случае лист останется сухим.

В интернете можно встретить и другие народные способы, но пчеловоды, с которыми я общался, считают эти методы проверки сомнительными. Например, мед на натуральность советуют проверять молоком: якобы горячее молоко должно свернуться при добавлении в мед, если в нем содержится сахар. На практике этого часто не происходит.

Еще один часто встречающийся совет — проверка химическим карандашом. Надо на листе бумаги размазать капельку меда, а сверху попробовать написать что-нибудь. Если в составе есть вода или сахарный сироп, надпись проявится через несколько минут. Но даже в натуральном меде есть вода — до 20%, — поэтому карандаш, скорее всего, отреагирует и на нее.

1. Покупать мед лучше не в магазине, а прямо у пасечника или на специализированной медовой ярмарке.
2. Если мед продается в фабричной упаковке, в составе продукта должен быть только один ингредиент — собственно мед.
3. У каждого пчеловода должен быть паспорт пасеки, который подтверждает, что хозяйство ведут по правилам.
4. Продавец на рынке обязан сделать анализ меда в ветлаборатории. Попросите его показать вам.
5. Свежевыкачанный мед должен быть жидким. У него приятный запах трав, который сразу можно почувствовать.
6. Свежий мед при комнатной температуре всегда течет тоненькой струйкой и собирается в горку, а не растекается лужей.
7. Если мед кислый на вкус и пахнет брагой, значит, его разбавляли и он начал бродить.
8. Проверить, не разбавлен ли мед водой, можно в домашних условиях: если макнуть кусочек хлеба в жидкий мед, хлеб должен остаться твердым.
9. Храните мед в сухом прохладном месте, в плотно закрытой стеклянной таре.