Тесто можно заранее замесить и заморозить — так в любой день получится испечь хлеб или булочки.
Но у заморозки есть цена: часть дрожжей в морозилке погибает, поэтому тесто поднимается хуже. Расскажу, как правильно его замораживать, сколько хранить и как разморозить, чтобы тесто подошло.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто
Можно, но с оговоркой. В морозилке часть дрожжей неизбежно погибает, а домашняя техника замораживает медленно: чем дольше идет процесс замораживания, тем сильнее портится структура теста. Поэтому замороженное тесто не поднимется так же хорошо, как свежее.
Чтобы компенсировать потерю, при замесе теста под заморозку сухих дрожжей кладут чуть больше: примерно на 1/4—1/2 ч. л. на каждые 360 г муки. Для прессованных дрожей сгодится ориентир в 1,5—2 раза больше от заявленного в рецепте количества.
Когда лучше замораживать тесто
Лучший момент — после первого подъема. За это время тесто успеет развить вкус и стать эластичным, а оставшиеся дрожжи доработают после разморозки.
Заморозить сразу после замеса тоже можно, но это запасной вариант: бродить тесту придется уже после разморозки, когда живых дрожжей останется меньше. Поэтому поднимется оно еще слабее, а вкус и эластичность будут хуже.
Как заморозить дрожжевое тесто
Шаг 1. Разделите на порции. Скатайте тесто в шарики, если печете булочки, расплющите в диск для пиццы или сформуйте буханку для хлеба — так удобнее замораживать и потом доставать сколько нужно.
Шаг 2. Подморозьте отдельно. Разложите заготовки на противне или разделочной доске на расстоянии и уберите в морозилку на 1—2 часа. Ориентируйтесь на текстуру: заготовки должны стать твердыми снаружи.
Шаг 3. Герметично упакуйте и заморозьте. Схватившиеся заготовки плотно заверните в пищевую пленку или фольгу и переложите в зип-пакет или контейнер — так тесто не заветрится.
Сколько можно хранить тесто в морозилке
Ориентир — до 1 месяца, но лучше использовать раньше. Чем дольше тесто лежит, тем больше дрожжей погибает и тем хуже оно поднимется при расстойке и выпечке.
Еще срок зависит от состава теста: чем больше в нем яиц и масла, тем короче сроки хранения.
Примерные сроки хранения теста в морозилке
| Вид | Срок |
|---|---|
| Постное, без яиц и масла | 4 недели |
| Сдобное с яйцами, как на кулич или булочки | 3 недели |
| Сдобное, с большим количеством масла, например на бриошь | 2 недели |
| Вид | Срок |
|---|---|
| Постное, без яиц и масла | 4 недели |
| Сдобное с яйцами, как на кулич или булочки | 3 недели |
| Сдобное, с большим количеством масла, например на бриошь | 2 недели |
Как правильно разморозить дрожжевое тесто
Сначала — в холодильнике. Достаньте только нужное количество заготовок и оставьте их в герметичной таре в холодильнике на 8—16 часов. Точное время зависит от размера кусков, но тесто должно стать мягким.
Затем — при комнатной температуре. После холодильника достаньте тесто из герметичной тары, разверните пленку или фольгу и выложите в миску или на противень. Затем накройте заготовку полотенцем или пищевой пленкой и уберите в место без сквозняков, например, в выключенную духовку. Тесто должно подняться вдвое — это займет около часа.
Быстро размораживать тесто в нагретой духовке, теплой воде или микроволновке нельзя: дрожжи погибают при 55…60 °С, поэтому заготовка просто не поднимется.
