«После публикации в моей жизни многое изменилось»: как я написала три кулинарные книги к 20 годам

Собственная кулинарная книга — мечта многих поваров и кондитеров, которая на первый взгляд может казаться недостижимой.

Но героине этой статьи удалось реализовать ее в совсем юном возрасте: наш постоянный автор, блогер, фуд-фотограф и кулинарный эксперт Алена Аракчеева выпустила свой первый сборник рецептов в 16 лет.

Мы поговорили с Аленой и узнали, как устроена работа над кулинарными книгами, какие особенности есть у этого жанра, с какими сложностями она столкнулась и как публикации повлияли на ее карьеру.

Я профессионально готовлю с 14 лет. До этого играла в большой теннис — должна была стать настоящей спортсменкой, но не сложилось из-за тяжелых травм. Параллельно увлеклась десертами и иногда по праздникам готовила сладкое. Поэтому мы с родителями подумали, что вместо тенниса можно развивать это хобби и стать профессионалом в кондитерском деле.

Стать автором собственной книги всегда было моей мечтой. В начальной школе я писала сказки и рассказы, которые потом читала одноклассникам. К тому же я очень люблю печатные издания: нравится выбирать и рассматривать их в магазинах, держать в руках.

Кулинарные книги — отдельный вид удовольствия с точки зрения создания привлекательных фотографий, подбора оформления, шрифтов и даже бумаги. Помню, свои первые сборники рецептов я привезла из Парижа, где каждый день зависала в старинных книжных магазинчиках по несколько часов.

С 2017 года я занимаюсь кондитерским искусством, провожу мастер-классы и веду свой блог: сейчас в одном из моих аккаунтов в соцсетях почти 150 000 подписчиков. Когда блог был меньше, я постоянно рассылала предложения о сотрудничестве, но со временем компании и бренды стали приходить ко мне сами.

Так и случилось с издательским домом «Комсомольская правда»: в 2020 году мне пришло сообщение с предложением написать книгу. С ними мы выпустили «Школу юного кондитера» с большим теоретическим блоком и 40 рецептами — от мини-десертов до бисквитных тортов.

Две следующие книги вышли в издательстве «Хлебсоль» — кулинарной редакции «Эксмо». «Заботливые рецепты» посвящены десертам с пониженным содержанием сахара, а «Готовим праздник со сказкой. Мамины истории и волшебные рецепты» написана в соавторстве с мамой. Эта книга уже не кондитерская — в ней собраны простые рецепты для детей и мамины авторские сказки.

Написать книгу — это как написать статью или рецепт, но только в намного большем масштабе. Контент я создаю самостоятельно: продумываю содержание, подбираю рецептуры, пишу текст, прорабатываю десерты, делаю съемку. Весь процесс при этом регулирует издательство.

Работа над каждой книгой с учетом времени на печать занимала от шести до восьми месяцев. Такие сроки определены договоренностью с издательством. Каждую книгу стараются выпускать под конкретный сезон — например, к Новому году или масштабной книжной ярмарке.

Обычно весь процесс выглядит так:

1. Придумываю общую идею, обсуждаю ее с издательством.
2. Готовлю текстовый блок, который затем передаю издательству на редактуру.
3. Параллельно прорабатываю и снимаю рецепты — готовые фото отдаю издательству.
4. Выбираем обложку для книги, и затем издательство готовит ее к выпуску.

Идея. Придумать идею просто, а вот превратить ее в реальную книгу уже сложнее. Издательства не выпускают их вслепую: всегда оценивают потенциал темы, основываясь на продажах похожих книг, результатах фокус-групп и экспертных оценках, а также смотрят, что происходит на рынке.

У меня всегда было много предложений для издательств, но далеко не каждое оказывалось релевантным. Например, среди моих задумок были книги «Альтернативный протеин: вкусно без мяса», «Бабушкины рецепты в современной жизни», «Готовим без стресса: простые рецепты за 30 минут». Но оказалось, что таких уже слишком много.

Иногда одновременный выход нескольких книг на схожую тематику может говорить о том, что издательства бросились в какой-то новый тренд без достаточного тестирования. В таком случае неясно, насколько успешным будет результат.

Бывает, идеи приходят в обсуждении с издательством — так было с кулинарной книгой для детей, которую мы написали с мамой. На встрече с читателями в книжном магазине на Арбате я поделилась историей, как в детстве мама рассказывала нам с сестрами сказки, которые придумывала сама. Мероприятие было перед Новым годом, и я озвучила свою мечту — чтобы мамины сказки смогли прочитать не только мы с девочками.

Маркетолог издательства услышала мой рассказ и через несколько дней предложила сделать не просто сборник маминых сказок, а объединить их с моими кулинарными наработками. Мы обсудили это с редакторами и докрутили идею — в итоге родилась книга «Готовим праздник со сказкой».

Содержание. Это костяк будущей книги — от «начинки» зависит ее успех. Рождается оно не сразу, а в обсуждении и брейнштормах с издательством.

Для начала я представляю общую картину: для кого пишу книгу, кто и как будет готовить, на какой кухне, с каким настроением, как мои рецепты помогут читателю. Важно понять портрет целевой аудитории, чтобы книга была востребованной.

Затем составляю список блюд, которые, по моему мнению, подходят под концепцию. Вместе с редактором издательства обсуждаем его и дорабатываем.

Подбор рецептов. Сложностей с выбором рецептов обычно не возникает: я профессиональный кулинар со стажем. У меня есть записная книжка с собственными наработками и технологиями — часто достаю идеи оттуда.

Например, я не могу включить в книгу рецепт торта, для которого нужно купить три разные дорогостоящие формы и ингредиенты, которых не то что в супермаркетах не найти — проблема отыскать даже на маркетплейсах или в кондитерских магазинах. Книга с такими рецептами может существовать, но она должна быть рассчитана на аудиторию профессиональных кондитеров, а это совсем другой сегмент.

В своих книгах я предлагаю рецепты кексов, простой выпечки, например ватрушек или булочек с хрустящей крошкой, легких десертов в стаканчике, печенья и пирогов разных видов.

Подготовка текстовой части. После того как содержание утверждено, я пишу теоретическую часть. В ней может быть блок об ингредиентах, базовых техниках и полезных советах. Затем слово автора — как правило, вдохновляющее и благодарственное.

Далее перехожу к рецептам: полностью их пишу, в процессе проработки блюд вношу правки в уже готовые материалы и передаю издательству.

Проработка рецептур. Это этап, на котором я несколько раз готовлю одно и то же блюдо, корректируя количество ингредиентов и иногда саму технологию. Делаю это до тех пор, пока не пойму, что все идеально, — что-то приходится прорабатывать несколько раз. Например, для второй книги батончики-мюсли получились далеко не сразу: консистенция массы слишком быстро затвердевала, поэтому я корректировала пропорции и переделывала десерт.

Таких ситуаций много, и это нормально, ведь кулинарная книга — большая ответственность. Это не просто литературное произведение, а прикладная инструкция, по которой будут готовить тысячи людей. Если я не проверю рецепты для книги и не выверю все до грамма, либо читатели вообще не смогут по ним готовить, либо придется додумывать их самостоятельно.

Приготовление и съемка блюд. Это главная сложность кулинарных книг: для 40—45 рецептов нужно закупить ингредиенты, все приготовить, желательно с первой попытки, и сразу сфотографировать.

Обычно вместе с автором над кулинарной книгой работает фотограф, который получает отдельный гонорар — расценки зависят от уровня его навыков. В таких случаях фотограф приезжает к автору домой, снимает по три-четыре рецепта за раз — и так в течение нескольких дней.

Мне это неудобно, график мой ненормированный: работая над книгой, я часто готовила по ночам. Поэтому съемку блюд для своих книг проводила самостоятельно — за фотографии платили отдельно.

Подготовка книги к выпуску. Дизайнеры издательства предлагают разные варианты обложки — вместе выбираем лучший. Затем книгу вычитывают, редактируют, верстают, печатают и выпускают.

Я занимаюсь фуд-фотографией и съемкой видео для соцсетей, крупных брендов, статей в медиа и, конечно, своих кулинарных книг. Для них важно качество и размер снимков, художественный замысел, возможность рассмотреть текстуру — на телефон такое не снимешь. Именно поэтому я использую профессиональный фотоаппарат — Canon EOS 77D. У меня есть два объектива, четыре осветительных прибора, два штатива, много разных фотофонов.

Съемка блюд для каждой книги — это целый производственный цикл. Расскажу, из чего он состоит.

Подбираю референсы и удачные приемы. Например, если я буду фотографировать салат, скорее всего, использую ракурс сверху. А еще добавлю на стол к салатнице тарелку и столовые приборы, чтобы создать эффект присутствия. Перед съемкой могу собрать доску с референсами на «Пинтересте» или вдохновиться снимками в соцсетях.

Создаю эскиз. Например, перед съемкой обложки для книги могу набросать карандашом на бумаге расположение света, элементов, посуды, декора. Просто беру лист бумаги, карандаш и рисую. Но это опциональный пункт — эскизы делаю не для всех кадров.

Выбираю декор. Мне приятно видеть будущую картину, поэтому я заранее продумываю, какой фон, текстиль и посуду буду использовать.

Например, если фотографирую торт, надо выбрать тортовницу, лопатку, блюдце и столовые приборы, скатерть, тканевую салфетку. А еще решить, каким будет фон. Поставлю букет цветов или элементы, которые поддержат составляющие торта: если в декоре десерта есть клубника, часть ягод положу в тарелку рядом. Возможно, добавлю напиток — чашку чая или кофе с заварочным чайником.

Провожу съемку. Расставляю свет, фон, блюдо и декор. Снимаю все со штатива или с рук. Раньше я за раз делала в среднем по 100 снимков одного блюда — бывало, доходило даже до 300 фото. Сейчас при грамотной подготовке достаточно 10 кадров с разными ракурсами, из которых выбираю лучшие.

О том, каких принципов я придерживаюсь во время съемок, рассказывала в отдельном материале.

Обрабатываю фотографии. Я использую минимальную цветокоррекцию. Стараюсь сразу снимать так, чтобы итог меня устраивал, иначе потом придется потратить много времени на вытягивание кадра. Главное для меня — красивый свет: тогда получатся мягкие тени, хорошая цветопередача и гармоничный результат.

Обработку кадров тоже можно делегировать ретушерам. Но они, как правило, берут даже больше денег за свои услуги, чем фотографы.

Отбираю лучшее. Все фотографии структурирую и разбиваю по папкам в облачном хранилище. Указываю название блюда и оставляю до трех лучших, на мой взгляд, снимков.

Особая тема — расходы на продукты для готовки. В моем случае издательство их не покрывало. Когда я писала первую книгу, партнером выступил кондитерский магазин, который предоставил большую часть ингредиентов: условные яйца с сахаром я покупала сама, а вот на дорогостоящий шоколад тратиться не пришлось. За это я упомянула поставщика в соцсетях и в самой книге в качестве спонсора.

Работая над следующими книгами, я уже оплачивала продукты самостоятельно — в смете их не учитывали. Что-то брала мелким оптом — так шоколад, мука, яйца, сахар, ягоды и фрукты выходили дешевле процентов на десять. В розницу покупала, например, желатин, пектин, кукурузный крахмал.

В среднем проработка и съемка одного рецепта обходится примерно в 1000 ₽. Конечно, все зависит от блюда: себестоимость некоторых сложных десертов вроде муссовых и бисквитных тортов может доходить до 2000—3000 ₽ из-за шоколада и фруктовых или ягодных пюре, которые сами по себе дорогие.

Для работы над кулинарной книгой также нужен буквально весь инвентарь, что существует в кондитерском магазине: силиконовые формы, кольца для выпечки, венчики, миски, спатулы  , сотейники, кухонные машины — у меня их три. Подумать страшно, сколько все это стоит сейчас. Но, к счастью, многое я приобретала в течение всей моей кондитерской жизни — не пришлось специально ради книг закупать все перечисленное.

Для съемок я использую множество красивой посуды и столовых приборов. Приступая к работе над книгой, обычно закладываю по 15 000 ₽ на тарелки и декор, но порой могу импульсивно потратиться на какую-нибудь антикварную вилочку сверх этой суммы. К тому же что-то иногда приходится докупать специально.

В первой книге было много бисквитных тортов — приобретала для них три разные тортовницы примерно по 5000 ₽ за каждую. Для третьей книги много денег потратила на текстиль — например, скатерти тогда стоили по 5000—7000 ₽.

Поскольку я давно занимаюсь фуд-фотографией, практически все нужное оборудование к моменту работы над книгами у меня уже было. Камера с объективами стоили 100 000—120 000 ₽, весь свет — примерно 60 000 ₽, а еще есть фотофоны, штативы и разные мелочи на сумму около 45 000 ₽.

Процесс создания книги многоэтапный и трудоемкий. К счастью, с его администрированием помогала мама: вместе со мной составляла последовательный план с датами и дедлайнами, напоминала о съемках, заказывала продукты. Мама — мой менеджер проектов, который еще и эмоционально подбадривает, если съемка длится до глубокой ночи.

Текстовую часть для первой книги я писала долго и упорно. Было тяжело, потому что с таким форматом и объемом рецептур сталкивалась впервые. Важно было не запутаться в граммовках, технологиях и правилах приготовления десертов.

Как сейчас помню, поздним вечером сижу перед компьютером, дописываю последний рецепт. Чувствую радость и воодушевление, что я справилась. Но именно в этот момент на мониторе вылезает какая-то ошибка, и в вордовском файле исчезает половина написанного материала: то ли я куда-то нажала, то ли не сохранила документ.

Я пыталась тщетно восстановить предыдущую версию и не верила, что придется заново написать больше 20 рецептов, при этом уложившись в оговоренные с издательством сроки. К счастью, на помощь пришел умный друг-программист и файл удалось восстановить.

Эта история стала для меня поучительной. Теперь я дублирую все текстовые файлы на несколько флешек и в разные облачные хранилища, причем на разных этапах готовности текста: обновляю все документы, как только готовы пять новых рецептов.

Оглядываясь в прошлое, могу выделить три основных момента, которые облегчают мне работу над книгами:

• Наработки и частично продуманные рецепты. У меня большой опыт в кулинарии, поэтому технологическая база и записная книжка с рецептами солидная — многое брала оттуда и дорабатывала.
• Тайм-менеджмент. Зная, что сроки будут сжатые, я поняла, что без четкого плана не обойтись. Расписала все подробно: когда, в какой последовательности и что готовлю, сколько времени могу потратить на написание текста, а сколько — на готовку. Тут очень помогала мама.
• Желание. Я очень хотела, чтобы каждая книга как можно скорее появлялась на свет. Но большая часть работы находится вне моего контроля, на стороне издательства: редактура, верстка, печать и дистрибуция занимают от трех месяцев. Поэтому, зная об этих сроках, я старалась максимально быстро выполнить свои задачи.

С выходом кулинарных книг в моей жизни многое изменилось. Когда я увидела на полках магазинов «Школу юного кондитера», осуществилась моя мечта. Благодаря публикации первого сборника рецептов я вошла в книгу рекордов России как самый молодой кулинарный автор в стране — тогда мне было 16 лет.

Издательство организовывало встречи с читателями в крупных книжных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга — их устраивают, чтобы продвигать новые книги в течение двух-трех месяцев после выхода. Это своеобразный показатель успешности автора и знак того, что книги продаются в хорошем темпе.

С появлением следующих книг я стала постоянным кулинарным экспертом на радио. В эфир «Говорит Москва» выхожу раз в три-четыре недели: делюсь рецептами, технологиями приготовления и историями создания разных десертов. Иногда обсуждаем не только сладкое — например, рассказываю об известных женщинах среди шеф-поваров. Еще бываю на «Детском радио» — там готовлю в режиме реального времени.

Авторские роялти  стали одним из моих источников заработка. Каждый квартал мне выплачивают их, учитывая количество проданных экземпляров — по каждой книге отдельно. Но раскрывать суммы не могу: подписала договор о неразглашении с издательством.

У меня уже есть идеи для следующих кулинарных книг, но пока без конкретных планов. Надеюсь, мое чудесное путешествие в этот мир еще продолжится.