Как я прошла недельный поварской курс за 70 000 ₽

В апреле 2026 года я прошла «Базовый курс» в поварской школе «СВЧ» в Петербурге. Я давно знаю эту школу: она основана в 2018 году, и там учат готовить на ресторанном уровне. Несколько лет назад я проходила в ней мастер-класс по паназиатской кухне от шеф-повара Сергея Тихонова, бренд-шефа петербургского ресторана паназиатской кухни Gaijin. Мне понравился формат обучения — шеф все подробно объяснял, а еще подобралась хорошая компания. Я ушла оттуда в приятном настроении и с желанием вернуться.

Я узнала, что в школе есть не только мастер-классы, но и разные длительные курсы, среди них — базовый. Он предназначен как для начинающих поваров, так и для любителей — он поможет освоить ресторанные техники. Организаторы уверяют, что он подойдет даже тем, кто никогда не готовил, но хочет развиваться в кулинарии. Однако я бы так не рисковала: тому, кто первый раз появился на кухне, лучше начать, допустим, с кулинарных мастер-классов.

Курс стоит 70 000 ₽. Периодически школа разыгрывала место на курс — я всегда участвовала в конкурсе, но никогда не выигрывала. И в 2026 году решила его купить.

Курс идет по четкой программе, однако в ней возможны изменения. Например, я осознанно шла именно на пекаря Ивана Забавникова и шеф-повара Никиту Сечина, а Сечина на курсе не было. Я узнала об этом в первый день занятий. Но не жалею: шеф-повар Антон Рашба, который его заменял, прекрасен.

В стоимость курса входят завтраки и обеды от шефа школы и все, что мы готовим, а также фартуки, все необходимое оборудование, кофе и чай без ограничений. Каждому ученику выдается подшитая распечатка с рецептами, где удобно делать свои заметки прямо в процессе. Она же есть в электронном виде в личном кабинете на обучающей платформе. После оплаты курса все участники добавляются в общую группу, где общаются и делятся фотографиями, видео, рецептами и впечатлениями.

Приходить лучше в удобной одежде и обуви: у меня был поварской китель, но подойдет и обычная футболка.

Курс длился рабочую неделю, с утра до вечера. Занятия начинались в 10 часов, а заканчивались после 17: точное время зависело от того, насколько оперативно мы успевали все делать.

Каждый день был посвящен конкретной теме. Пять дней — пять тем: понедельник — овощи, крупы и соусы, вторник — рыба и морепродукты, среда — мясо, четверг — выпечка и хлеб, пятница — десерты. Каждый день процессом руководил, как правило, один шеф. Мы вместе готовили весь день, а вечером дегустировали результаты своих трудов.

Наш обычный день выглядел примерно так. В 9.30 — завтрак от шефа школы. С 10 до 13 часов — работа с заготовками, 13.00 — 13.30 — обед, 13.45 — 17.00—18.00 — продолжение работы и сервировка готовых блюд. В процессе были возможны короткие перерывы, которые связаны с технологическими процессами: логично идти отдыхать, когда тесто расстаивается или бульон варится. Иногда мы освобождались раньше, иногда задерживались на пару часов, но в основном все шло более-менее по графику. После дегустации мы вместе убирали свои рабочие места.

Мы начали с азов: учились держать нож, разделывать мясо, рыбу, птицу, варить бульоны — овощной, рыбный и куриный, планировать процесс приготовления. Позже осваивали технологию су-вид, варили соусы, замешивали тесто на пасту и хлеб, пекли пиццу, украшали десерты и подавали блюдо, как в ресторане.

Каждый участник выполнял какую-то конкретную операцию: кто-то следил за тем, как варится бульон, кто-то отвешивал ингредиенты для шоколадного тарта, кто-то вручную замешивал тесто на симиты. Так мы успевали закончить все в срок, однако много информации, к сожалению, проходило мимо. При таком высоком темпе работы это неминуемо. Значит, придется вернуться к этим разделам дома, в спокойной обстановке.

Подобралась хорошая душевная компания. Нас было восемь человек, половина из которых приехала из других регионов России и даже Беларуси. Среди нас было только двое человек, которые работают в общепите. Остальные участники работали в других отраслях: журналистике, горнодобывающей промышленности, ИТ, медицине или были заняты в своем бизнесе.

Все мы были увлечены кулинарией и хотели узнать о ней больше. Как нам рассказали в школе, самые частые ученики курса — финансисты и юристы. Видимо, представителям этих профессий хочется вернуться к созидательным истокам и сделать что-то своими руками.

На курсе царила здоровая атмосфера: мы помогали друг другу, были вежливы, шутили. В середине недели ребята из нашей группы стали готовить для всех завтраки — это было неожиданно и приятно. Мне запомнилась овсяная каша на молоке с крем-чизом и мякотью грейпфрута. А еще — бриошь, которую мы пекли накануне, поджаренная с яйцом, в двух версиях: сладкая — с крем-чизом и шоколадным топингом и соленая — с брынзой. Я попробовала сладкую и осталась довольна.

Овощи. В моей семье все мясоеды, поэтому обед или ужин, в котором нет мяса или хотя бы рыбы, не считается полноценным. Например, картошка с грибами у нас — это в лучшем случае затейливый гарнир, а не самостоятельное блюдо.

Поэтому первый день, посвященный овощам, крупам и соусам, стал для меня открытием. Занятие вел Александр Гранкин, шеф-повар ресторана испанской кухни Las Torres. Под его руководством мы приготовили множество блюд, в которых не было ни грамма мяса или рыбы. И все — вкусное и сытное. В этот день я первый и последний раз за курс попробовала все блюда, хоть и по ложке.

А именно — зеленый салат с авокадо, бланшированным зеленым горошком, яблоком и ореховым соусом; маринованный перец рамиро с кремом из феты и маринованными оливками с попкорном из гречки; хумус из печеной моркови с маринованным баклажаном; стейк из капусты с соусом из тамаринда; крем-суп из цветной капусты на кокосовых сливках, украшенный зеленым маслом.

А еще мы делали домашнюю апулийскую пасту с брокколи, анчоусами и пекорино и бланшировали спаржу с голландским соусом. Я впервые пробовала спаржу. Однажды я готовила ее замороженную и совсем не впечатлилась результатом: получилось нечто мягкое и неаппетитное — я не поняла, за что спаржу так любят, раз готовы отдавать за нее большие деньги. Оказалось, что готовить нужно именно свежую спаржу и подавать ее с соусом — так она получается хрустящая и сочная.

Морепродукты. На курсе я впервые в жизни сварила осьминога. В отличие от кальмара, осьминога нужно варить долго — 1 час на 1 кг тушки. При опускании в горячую воду его щупальца начинают скручиваться. Чтобы они змеились аккуратными кольцами в нужную сторону и красиво лежали в тарелке, их следует подкрутить руками.

Птица. А еще я научилась отделять от курицы «рубашку» — это часть тушки с мякотью и кожей, без костей. Именно так разделывала птицу кулинар Джулия Чайлд, которая в 1960-х учила простых американцев французским кулинарным техникам. Мы запекали «рубашку» в духовке целиком, но часто из нее делают рулеты.

Все дни курса мы завтракали, обедали и ужинали в школе, и блюда практически не повторялись.

Завтраки и обеды для нас готовил в основном шеф-повар школы Антон Вихорев. Мне понравился его подход к работе. Он не планирует ничего заранее, а решает, что приготовить, на месте, исходя из продуктов, которые есть под рукой. Больше всего мне запомнилась его шакшука, грибной крем-суп, сервированный гренками с моцареллой и соусом песто, а также котлеты из оленины с гречкой. А еще — пицца из того теста, что мы замесили накануне сами.

Ужинали мы тем, что готовили в течение дня. Еды было так много, что она оставалась не только после дегустации, но и после того, как мы забирали что-то домой. Я попробовала далеко не все: просто не могла физически.

О том, что мы ели в день овощей, я рассказала выше.

В день рыбы у нас был тартар из дорадо с щучьей икрой и водорослями вакаме; дорадо с томатами и вонголе в соусе белое вино; севиче из форели с манго; стейк форели с молодым горошком; риет из подкопченной форели; осьминог с печеным томатом и соусом из ферментированного чеснока; гребешок с кремом из цветной капусты и соусом биск. Мы даже успели сделать блюдо за рамками программы — суп буйабес. Правда, я его так и не попробовала.

В день хлеба мы пекли бриошь в двух формовках — тостового хлеба и булочек для бургеров, симит, куличи, гриссини и таралли — соленые итальянские сушки, пиццу, чиабатту и фокаччу. Оказывается, последние три изделия можно сделать из одного теста: нужно лишь по-разному его сформовать, расстоять и выпечь. Об этом нам рассказал второй шеф-пекарь курса Роман Еремин, двукратный чемпион России по приготовлению пиццы. А в конце дня он, как пиццайоло, показал нам настоящее шоу с подбрасыванием «пиццы» — силиконовых муляжей для тренировки. Пожалуй, день хлеба был самый душевный.

В кондитерский день под руководством шеф-кондитера ресторана Veter Маргариты Арзамасовой мы готовили сладости: ванильное мороженое, кофейное крем-брюле, шу с ванилью и начинкой клубника-перец, торт морковный тирамису, шоколадный тарт с суфле и голубикой и ромовую бабу с лимончелло греческим йогуртом. Я увлекаюсь кондитерским искусством, поэтому все эти изделия были мне знакомы.

Меня завораживало, как мастерски и легко шефы жонглировали рецептурами и продуктами. На третий день, когда мы должны были изучать мясо, наш шеф заболел. Это выяснилось только утром. В итоге к нам экстренно приехал Антон Рашба, бренд-шеф сети «Влаваше», который работал во многих европейских ресторанах, в том числе со звездами «Мишлен»: накануне он вел у нас урок про рыбу и морепродукты. Занятие началось на 40 минут позже — и ровно на сколько же мы задержались.

Шефу достаточно было взглянуть на техкарту, которую он прежде не видел, чтобы понять, как правильно выстроить процесс, какие этапы и когда начать, как поменять рецептуру, исходя из имеющихся ингредиентов. И все это с улыбкой, спокойно, доброжелательно и оперативно. Он подробно отвечал на все вопросы и мягко помогал на всех этапах.

В итоге мы приготовили все блюда, которые были заявлены в программе, — курицу с соусом жу, тартар из говядины и мозга на мозговой косточке, альтернативные стейки из костреца и диафрагмы, говяжьи щечки и свиные ребра. В тот день у нас был очень плотный обед с пловом, так что тартар, курицу и ребра я так и не попробовала. Но ребята с курса уверяют, что все было вкусно.

Мне запомнился еще один случай. На четвертый день, день хлеба, мы замешивали тесто на бриошь двумя способами: в тестомесе и вручную. При отвешивании ингредиентов на ручной замес кто-то ошибся — тара с сыпучими ингредиентами была похожа — и вместо сахара щедро положил в тесто глутамат натрия — усилитель вкуса, который используют в основных блюдах в очень малых количествах.

Наш первый шеф-пекарь Иван Забавников, не зная этого, заметил, что тесто на определенном этапе замеса, до добавления сливочного масла, ведет себя странно: оно должно выглядеть по-другому. Все выяснилось после того, как он попробовал тесто: оно оказалось очень соленым. Все быстро переделали, и в итоге у нас вышла отличная бриошь — на следующий день мы съели ее на завтрак.

К слову, испорченное тесто не пошло в мусорную корзину. Шеф школы Антон Вихорев скрутил из него большие бублики, обварил в кипятке и запек в духовке — получилось что-то вроде гигантских соленых крекеров, которые мы съели за обедом.

А еще наше занятие проходило в преддверие Пасхи, и одно из изделий — неклассическую ватрушку — мы буквально накануне заменили на куличи, что было очень кстати. В итоге у нас вышли отличные куличи с темным шоколадом и вишней, мякиш которых очень напоминал панеттоне — классическую итальянскую выпечку, которую пекут на Рождество.

Все это, на мой взгляд, проявление настоящего профессионализма.

Работа на кухне очень тяжелая. Целый день стоять, тягать тяжести или носиться по школе, не присев, — это огромный труд. Под конец недели я малодушно скатилась на обезболивающие: спина и ноги немилосердно болели. С учетом того, что дорога туда и обратно в общественном транспорте в часы пик занимала не один час, в течение дня в общей сложности я проводила на ногах более 10 часов. Это нетипично для меня, хотя я по мере сил занимаюсь спортом. Чтобы восстановиться, после занятий устроила себе курс массажа.

У меня удаленная работа за компьютером. Я редко вижу людей, работаю в основном с текстами, мой круг общения ограничен. Поэтому живой курс на настоящей кухне стал для меня испытанием: как физическим, так и психологическим и эмоциональным. От перегрузок я даже плохо спала и в конце дня не хотела разговаривать.

Но именно здесь я испытала давно забытое чувство сопричастности к чему-то большему, радость общения с коллективом. Такого давно не было. Возможно, последний раз это случилось еще в студенчестве, когда я работала официантом в ресторане Варшавы с символичным названием «Пушкин», — шутки с поварами, совместные походы в кафе после смены, посиделки, ощущение того, что вы делаете что-то общее. Возможно, болящие ноги и спина того стоят.

Меня смутило несколько моментов в курсе:

1. В программе не было указано, что занятия вполне могут закончиться на 2 часа позже. А для многих людей это важно. Например, мне пришлось на всю неделю пристраивать ребенка после школы. Я очень нервничала, когда понимала, что сильно опаздываю.
2. После урока ученики убирают кухню за собой. Вообще это нормальная практика в общепите, но об этом нужно предупреждать. Во-первых, это дополнительное время, которое люди должны учитывать при планировании своего дня. Во-вторых, это может быть откровением: те, кто до этого ходил только на кулинарные мастер-классы, помнят, что там такого нет.
3. Быть весь день на кухне очень тяжело физически, и об этом тоже нужно предупредить. Кто-то приедет из другого города или даже страны и будет рассчитывать на вечернюю прогулку по городу. Нужно честно сказать ему, что у него не будет на это сил и лучше перенести променад на другой день. А еще не мешает напомнить, что обязательно нужна удобная обувь.

Все это лучше указать в описании заранее, чтобы человек знал это до принятия решения об оплате.

Курс явно пошел мне на пользу. Я в очередной раз убедилась, что на кухне все логично: подготовь удобное рабочее место, запусти самый долгий процесс первым, сделай максимум заготовок заранее и иди смотри сериал — перед подачей все останется только довести до вкуса или разогреть. Это описывается технологией cook and chill, которую применяют в ресторанах. Подойдет она и для дома.

Я настолько устала за эту неделю, что собралась приготовить что-то на собственной кухне только через три дня. Не уверена, что повторю дома все то, что мы делали с шефами: что-то кажется слишком сложным в обычных условиях.

Но точно хочется приготовить дома пасту с разными соусами, потренироваться в разделке рыбы и птицы, разведать, где в Петербурге добыть диковинных морепродуктов, потушить говяжьи щечки, испечь весь хлеб и даже покрутить пиццу, как настоящий пиццайоло, не боясь, что потом придется отмывать от муки всю кухню. И, похоже, пора вновь выводить закваску.