Как хранить мед

Мед меняет запах, теряет вкус, засахаривается — и все из-за неправильных условий хранения.

Раньше я убирала пластиковое ведро с медом в кухонный шкаф и доставала по мере необходимости. А недавно нашла у себя мед, который простоял больше года, — он потемнел, стал густым и неаппетитным. Его я использовала для массажа в бане, а на будущее узнала у производителя меда Романа Концевого, как хранить мед правильно.

В статье расскажу, при каких условиях мед остается вкусным дольше всего, можно ли его замораживать и в какой таре хранить.

Натуральный мед — это переработанный пчелами цветочный нектар. Бывает и искусственный — смесь на основе сахарозы и глюкозы с добавками для вкуса и аромата. В статье буду говорить только о натуральном продукте.

По госту «Мед натуральный» мед рекомендуют хранить два года в герметичной упаковке и один год, если его распечатали, при температуре ниже +20 °C и в местах, скрытых от прямых солнечных лучей.

При покупке меда в негерметичной упаковке, например на развес, можно попросить у продавца результаты ветсанэкспертизы. Она изучает внешний вид и состав, исключает присутствие канцерогенов, пестицидов и других вредных веществ. Если все показатели в норме  , мед безопасен. Срок хранения меда с даты экспертизы — один год  .

Мед может забродить, если его неправильно хранили или собрали слишком рано, когда пчелы еще не удалили влагу и не запечатали его воском. Такой мед называют незрелым: он не держится на ложке и быстро стекает из-за высокого содержания жидкости. Определить зрелость запечатанного продукта сложно: только если он уже забродил и на нем появилась пена, которую видно через стекло.

Понять, что мед испортился, можно по кислому запаху и вкусу, а еще — по пузырькам на поверхности. Это происходит из-за дрожжевых грибков, которые запускают процесс брожения. Они выделяют ферменты, разлагающие сахара на спирт и углекислый газ, из-за чего мед пенится и увеличивается в объеме. Затем спирт окисляется и превращается в уксусную кислоту. Такой продукт есть не стоит: он может вызвать расстройство желудка и изжогу.

Засахаривание, или кристаллизация, — естественный процесс для меда. Так как мед — это нестабильный раствор сахаров, он стремится перейти из жидкого состояния в твердое, то есть кристаллизуется.

Скорость засахаривания зависит от состава меда, а точнее — от соотношения фруктозы и глюкозы. Фруктоза кристаллизуется медленнее и дольше остается в продукте. Чем ее больше, тем меньше интенсивность засахаривания.

Но когда в меде много глюкозы, она выпадает в осадок в виде кристаллов. Затем их обволакивает фруктоза, и на поверхности скапливается вязкий слой темной жидкости. Такой продукт выглядит некрасиво, но его по-прежнему можно есть.

Еще скорость кристаллизации зависит от сорта меда. Например, рапсовый засахарится через две недели после сбора, а акациевый или каштановый остается жидким в течение года. Но спустя два года у меда любого сорта будут признаки кристаллизации.

Чтобы вернуть меду прежнюю консистенцию, достаточно разогреть его до 30…40 °C. В домашних условиях лучше использовать сушилку для овощей: плотно закрыть банку с медом и установить режим на 30 °C.

Если сушилки нет, можно налить в кастрюлю воду, нагретую до 80 °C, и опустить банку в нее. Спустя полчаса слить воду и снова добавить горячую — и так несколько раз, пока мед не станет жидким.

О хранении меда нужно подумать сразу после покупки: оценить объем и свои пищевые привычки. Если едите мед часто и он у вас не задерживается дольше чем на месяц — держите его там, где привыкли. А если едите редко, вот как лучше его хранить.

Внешняя среда может спровоцировать брожение меда, поэтому важно учесть влажность, освещенность и температуру места, где он будет стоять.

Влажность должна быть не больше 20—22%. Мед — гигроскопичный продукт, то есть интенсивно поглощает водяные пары из воздуха. Если оставить банку неплотно закрытой в сыром помещении или часто ее открывать, мед вберет в себя влагу из воздуха и забродит.

Освещенность меду тоже не нужна. Искусственное освещение не влияет на вкус и состояние продукта, а вот солнечный свет вызывает образование свободных радикалов  , которые ускоряют брожение меда.

Кроме того, под лучами солнца снижается количество флавоноидов и фенолов — веществ, которые оказывают антиоксидантное действие на организм. Но чтобы получить такой эффект, продукта нужно съесть много — а это вредно из-за высокого содержания сахара.

Температура тоже влияет на качество и безопасность меда. Например, процессы ферментации  , которые идут в нем постоянно, при значениях выше 0 °C ускоряются. А при температуре выше +20 °C они становятся настолько интенсивными, что мед начинает бродить.

Засахаривание быстрее идет при температуре около 0 °C, а при глубокой заморозке, от −18 °C, — останавливается.

Еще при положительной температуре растет количество гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Это показатель свежести: чем его меньше, тем моложе продукт. Исследования показали, что за год хранения содержание ГМФ в меде:

• при +18 °C увеличивается на 587%;
• при 0 °C увеличивается на 230%;
• при −18 °C уменьшается на 2,5%.

Продуктовое соседство. Мед впитывает посторонние запахи, поэтому не стоит хранить его рядом с сильнопахнущими продуктами, например селедкой, квашеной капустой, луком или колбасой.

Окружающее пространство влияет на органолептические свойства  меда. Расскажу, где поставить мед, чтобы он не потерял вкус и аппетитный вид.

В кухонном шкафу — если вы съедаете купленный мед за пару недель. При комнатной температуре незрелый мед понемногу начнет бродить и может испортиться, а зрелый будет постепенно засахариваться и густеть, хотя останется таким же вкусным и ароматным.

В холодильнике — если нужно хранить дольше. При низкой температуре даже незрелый мед не забродит и сохранит свой вкус и аромат в течение года, а то и двух — как написано в госте.

Правда, засахаривание произойдет быстрее, уже через пару недель мед загустеет. Но это не помешает использовать его в кулинарии и подавать к чаю в любой момент.

В морозилке — это лучшее место для длительного хранения. В морозильной камере кристаллизация замедляется, а процессы брожения останавливаются. Для основной массы меда, если его много, а едят по чуть-чуть, оптимальна глубокая заморозка: −18 °C и ниже.

Выбор посуды зависит от места хранения меда, его объема и частоты использования. Посуда должна плотно закрываться, чтобы предотвратить попадание воздуха и влаги.

Перед тем как положить мед, тару промывают теплой водой со средством для мытья посуды и дают высохнуть, чтобы избежать брожения.

В пластиковой посуде хранить мед можно, но только если она предназначена для пищевых продуктов. Любой другой пластик не годится: под воздействием солнечного света или высокой температуры он выделяет токсичные вещества.

Подойдет тара из пищевого пластика. На ней должен быть значок в виде бокала или столового прибора либо маркировка РР — обозначение полипропилена, который считается более безопасным для хранения еды.

Есть несколько видов посуды из пластика:

• ведра с герметичной крышкой — удобны для перевозки и хранения больших объемов меда;
• плоские контейнеры и банки — подойдут для маленьких порций.

Мед в пластиковой упаковке можно хранить при комнатной температуре и в холодильнике. Для заморозки лучше взять специальную тару со значком снежинки — тогда емкость точно не лопнет при низкой температуре.

В стекле хранить мед удобно: оно не пропускает влагу и воздух, при этом не влияет на качество продукта. Но стекло легко бьется, много весит и стоит дороже пластика. Это важно учесть, если меда много и его придется перемещать.

Мед в стеклянной банке хранят при плюсовой температуре: в морозильной камере тара из обычного стекла лопнет. Но есть специальные контейнеры из закаленного стекла — такие можно убирать в морозилку.

В эмалированной посуде хранят мед, если она целая, без сколов и царапин. Из сколов могут выделяться ионы тяжелых металлов, которые вредны сами по себе. Кроме того, они образуют токсичные соединения при взаимодействии с кислотой, содержащейся в меде. Поэтому хранить мед в таре из меди, свинца, цинка и их сплавов нельзя.

В глиняной или керамической посуде хранить мед лучше всего. У нее есть микропоры, которые выпускают лишнюю влагу наружу и поддерживают оптимальную температуру хранения.

Кроме того, глина и керамика прочнее стекла и не подвержены влиянию солнечных лучей. В них можно хранить мед при комнатной температуре и в холодильнике. А вот в морозилке — нельзя, так как тара может потрескаться.

В сотах хранить мед не стоит: они легко ломаются, так что мед может вытечь. А еще они впитывают посторонние запахи и боятся света. Поэтому такой продукт лучше положить в стеклянную, керамическую или пластиковую тару с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Замораживать соты тоже нельзя: из-за увеличения объема воды при замерзании их может разорвать.

1. Срок годности меда в герметичной упаковке — 2 года, в негерметичной — 1 год.
2. Если мед засахарился, его можно слегка разогреть и потом есть. А если забродил — употреблять уже нельзя.
3. Мед хранят в плотно закрытой таре в сухом и темном месте. Для этого подойдут герметичные емкости из стекла, глины или пищевого пластика.
4. Если меда много и едят его нечасто, лучше заморозить его при −18 °C. А если он в рационе постоянно, можно хранить его в кухонном шкафу.
5. Мед в сотах лучше хранить в холодильнике. При комнатной температуре продукт из поврежденных сот может растечься.