Корова не виновата: почему вы боитесь не тех трансжиров в еде

Вокруг жиров существует огромное количество мифов и предубеждений. Это первая статья из цикла про жиры, посвящённая трансжирам.

Да, вред трансжиров для организма доказан.

Своей 6ти летней дочке я так объясняла разницу цис- и транс- жиров:
Цис-жиры как пружинки, они чуть закрученные и мягкие. Их можно удобно сложить вместе.

Трансжиры как палочки, прямые и жёсткие. Их сложнее уложить, они топорщатся и торчат. Наше тело любит пружинки, потому что их них наши клеточки получаются гибким и удобными для организма. А палочки нам сильно мешают, их них клеточка кривая и начинает болеть.

Трансжиры действительно связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Именно поэтому во всём мире принимаются меры по их жёсткому ограничению в пищевой промышленности.

Поверьте, пищевая индустрия уже сделала многое, чтобы минимизировать или практически свести к нулю содержание промышленных трансжиров в продуктах. Ни один производитель в здравом уме их не положит в продукт.

Но если их так регулируют в промышленности, как же трансжиры до сих пор попадают к нам в тарелку?

Существует три основных пути поступления трансжиров с пищей:

1. Животные продукты

Трансжиры в небольших количествах присутствуют в молоке, мясе и сливочном масле. Существует ряд исследований, показывающих, что природные животные трансжиры не оказывают выраженного негативного влияния на здоровье человека.

Не будем обвинять корову в том, что она генетически их производит, и продолжим наслаждаться молочными продуктами и любимыми котлетами. Те трансжиры, которые содержатся в продуктах животного происхождения, не несут негативного влияния на здоровье.

Не путаем трансжиры с насыщенными жирами (про них будет в следующей статье).

2. Гидрогенизированные жиры

При промышленной гидрогенизации масел раньше образовывалось значительное количество трансжиров. Однако современные технологии позволяют снижать их содержание до минимальных значений (обычно ≤ 2%).

Стоит покупать продукты от крупных заводов, которые контролируют качество остаточных трансжиров в продуктах и дорожат своей репутацией, используют современные методы гидрогенизации.

3. Термическая обработка растительных масел

Небольшое количество трансжиров может образовываться при дезодорации растительных масел, при жарке во фритюре.
Но даже в этих случаях их доля, как правило, не превышает нескольких процентов.

Когда мы дома сильно жарим на растительном масле, небольшая часть этого масла становится трансжирами. Поэтому так важно ограничивать количество сильно жареной пищи в рационе, выбирать варку и тушение, а жарить 1–2 раза в неделю.

При жарке, чтобы избежать образования трансжиров, лучше готовить при низких температурах, чтобы масло не кипело;
при запекании тоже, чтобы не было дымления, сильного зажаривания еды в большом количестве жиров.

Не верим мифам!

Трансжирами не являются:

• полностью гидрогенизированный жир
• пальмовое масло
• растительное масло
• жиры специального назначения

Не дайте вас запугать (особенно пальмовым маслом, что это трансжир, его там нет).

Трансжиры действительно вредны, но сегодня современная пищевая индустрия практически исключила их из продуктов,
а небольшие количества, которые мы получаем с пищей, не играют ключевой роли в рисках для здоровья.

Гораздо важнее не демонизировать отдельные продукты, а в целом выстраивать рацион: меньше сильно жареной еды, больше цельных продуктов и разумная регулярность питания.

А в следующей статье мы разберём пальмовое и сливочное масло, насыщенный и ненасыщенный жир, и их влияние на здоровье.