Сантоку, секач и сер­рейтор: 11 видов ножей и почему на домаш­ней кухне нужны только три

Разновидностей ножей так много, что можно запутаться, для чего нужен тот или иной.

Одни варианты подходят для конкретной задачи, другие — для любых блюд и продуктов. Разобрались, зачем нужны 11 распространенных ножей и какими точно стоит обзавестись дома, а какие — оставить ресторанам. А о том, как правильно резать продукты, рассказываем в бесплатном курсе «Как вкусно готовить».

Полезность утвари оценили по трехбалльной шкале:

• 🔪🔪🔪 — «рабочая лошадка» на домашней кухне;
  🔪🔪 — альтернатива универсальным вариантам;
  🔪 — «специалисты» для узких задач.

Зачем нужен: резать что угодно
Длина лезвия: 20—22 см
Польза: 🔪🔪🔪

Шеф-нож, или поварской, получил название за универсальность: чтобы им пользоваться, не нужно быть шефом или поваром. Инструмент подойдет буквально для всего: нарезки овощей, мяса, колбас и сыра, разделки птицы. А при сноровке повара — и для тонкой работы вроде филировки рыбы  ​и обвалки мясных отрубов.

Если лезвие достаточно острое, ножом можно резать хлеб, измельчать зелень и даже рубить фарш. Правда, придется потратить много времени. Дополнительные баллы за универсальность: тыльной стороной ножа отбивают мясо, если под рукой нет молотка или скалки, а плоской частью лезвия придавливают чеснок или имбирь, поднимают продукты с доски и переносят в посуду.

Зачем нужен: резать хлеб и помидоры
Длина лезвия: 20—25 см
Польза: 🔪🔪🔪

На его лезвии есть зазубрины, этот тип заточки называется серрейтором. И это позволяет продираться сквозь толстую и плотную корку хлеба, не сминая при этом мякиш. Еще таким ножом удобно резать мягкие помидоры с плотной кожурой: обычным лезвием легко смять овощ и выпустить из него весь сок. Не используйте серрейтор для других твердых продуктов, например, подмороженного мяса или льда: они могут сколоть зазубрины и быстро затупить нож.

Если часто режете хрустящий хлеб, серрейтор незаменим. Но будьте готовы поменять нож через 2—3 года, когда он затупится: заточить мелкие зазубрины практически нереально.

Зачем нужен: резать что угодно
Длина лезвия: 12—15 см
Польза: 🔪🔪🔪

У этого ножа лезвие средней длины и толщины. Подходит для большинства повседневных задач, например нарезки овощей и фруктов, мяса и курицы.

Из-за небольшого размера универсальный нож менее удобный, чем шефский: коротким и легким лезвием придется больше «пилить» и сильнее давить, поэтому рука устает быстрее. С мелкой едой вроде зелени или чеснока работать не очень удобно из-за маленькой пятки: костяшки повара упрутся в доску раньше, чем лезвие прорежет овощ. Для больших и жестких продуктов, например тыквы, батата или капусты, тоже лучше взять «шефа». Работать им будет удобнее и безопаснее.

Но у универсального ножа есть свои плюсы: он компактный, легкий и маневренный. Если задача — нарезать один помидор и огурец, пару кусков сыра или вареную куриную грудку, а большой нож в мойке, утварь справится с задачей. Если у вас уже есть шеф-нож или сантоку, вряд ли вы почувствуете потребность в универсальном ноже.

Зачем нужен: резать что угодно
Длина лезвия: 16—18 см
Польза: 🔪🔪🔪

Тот же шеф-нож, но с японским колоритом. У сантоку две особенности: почти прямая режущая кромка и углубления или насечки на плоской части лезвия.

Утварью работают больше в вертикальной плоскости, чем в горизонтальной: у лезвия почти нет изгиба, который позволяет раскачивать нож на доске. Поэтому сантоку двигают не вперед — назад, а сверху вниз с протяжкой вперед. А благодаря углублениям продукты не прилипают к лезвию.

У формы есть и минус: прямым лезвием неудобно измельчать зелень, чеснок или лук. Еще у ножа нет острого кончика, поэтому что-то наколоть или проколоть им не получится. Обычно это важно при разделке и обвалке мяса: сантоку для этого не очень подходит. В остальном он будет рабочей альтернативой универсальному ножу или парой классическому «шефу».

Зачем нужен: чистить и резать овощи
Длина лезвия: 10 см
Польза: 🔪🔪

Нож пригодится для чистки овощей и фруктов, им идеально вырезать глазки из картошки или снимать кожуру с лука. Но утварь вряд ли подойдет для измельчения чего-то большего, чем зубчик чеснока: лезвие слишком маленькое, а иногда изогнутое внутрь, как серп. Ножами такой формы удобнее чистить или резать небольшие продукты на весу, но пользоваться ими на привычной доске не получится.

Утварь вряд ли понадобится, если у вас есть универсальный нож, но как альтернативу «шефу» овощной нож можно держать под рукой. Он особенно пригодится на кухнях, где нет овощечистки.

Зачем нужен: испытать новые ощущения
Длина лезвия: 22—24 см
Польза: 🔪🔪

С первого взгляда очень напоминает мясной топорик, но сильно от него отличается. В китайской кухне это аналог шеф-ножа, но с широким прямоугольным лезвием. Инструмент подойдет для нарезки овощей и мяса, тонкой шинковки капусты и лука. Как и сантоку, секачом режут сверху вниз с протяжкой: прямое лезвие не получится раскачивать на доске. К такой технике нужно привыкать. Но если ее освоить, нарезка получается очень аккуратной и быстрой.

Еще нож отлично справляется с ролью лопатки для переноски ингредиентов: широким лезвием удобно поднимать с доски нарезанные продукты и переносить их на сковороду или тарелку. Чем толще нож, тем для более грубой работы он подходит.

Очевидный минус секача — размер. Не на каждой кухне найдется, куда пристроить утварь. Если у вас уже есть шеф-нож, сложно представить, зачем нужен еще и цай дао.

Зачем нужен: стильно резать овощи
Длина лезвия: 16—18 см
Польза: 🔪🔪

Аккуратный японский нож с прямоугольным лезвием. Похож на китайский цай дао, но в 1,5—2 раза меньше. Считается, что накири предназначен только для овощей: из-за особого профиля заточки и небольшого размера он чуть хуже справляется с волокнистым мясом. На самом деле нарезать куриную грудку или мягкую говядину им можно, но использовать для разделки курицы точно не стоит: суставы и кости затупят лезвие.

Накири входит в категорию экзотических ножей и точно понадобится не всем. Но если для вас важна аккуратная нарезка овощей или вы просто хотите попробовать что-то новое, к нему стоит присмотреться.

Зачем нужен: разделывать туши и рубить фарш
Длина лезвия: 15—20 см
Польза: 🔪

Тяжелый нож с толстым лезвием. Незаменим для поваров, которые разделывают по несколько куриц или крупных мясных отрубов в неделю, часто готовят бифштексы или котлеты и предпочитают рубленый фарш прокрученному.

Секач поможет разделить кость или сустав, но для повседневных задач он практически бесполезен. В теории им можно резать и овощи, но из-за тяжести и толщины лезвия клинок сложно контролировать, поэтому для таких задач лучше отложить его и взять универсальный или шеф-нож.

Топорик подойдет заядлым мясоедам и шашлычникам, но применим он далеко не на каждой кухне.

Зачем нужен: разделывать мясо и птицу
Длина лезвия: 15—17 см
Польза: 🔪

Этим ножом разделывают мясо и птицу и отделяют плоть от костей и сухожилий. Для такой работы нужна маневренность, которую не дает шеф-нож. Тонким изогнутым лезвием можно поддеть прослойку жира или соединительную ткань, срезать с отруба лишнее с минимальными потерями мяса.

Минусов у ножа нет, но он понадобится не каждому домашнему повару. Если часто разделываете курицу или покупаете говядину на кости для заготовок, этот вариант для вас.

Зачем нужен: филировать рыбу
Длина лезвия: 16—20 см
Польза: 🔪

Внешне похож на обвалочный, но на деле это совсем другой инструмент. Лезвие у него еще тоньше и легко гнется — это нужно, чтобы было удобно «следовать» за хребтом и кожей рыбы и аккуратно срезать филе. С этой задачей утварь справляется лучше всего.

Мягкость — дар и проклятие ножа. Он слишком гибкий, чтобы резать плотные овощи или другие продукты. Поэтому филейный нож подойдет, если вы любите покупать целую рыбу и разделывать ее дома.

Зачем нужен: резать ростбиф и ветчину
Длина лезвия: 20—30 см
Польза: 🔪

Длинные ножи еще называют слайсерами  . Лезвие у них бывает прямое или слегка закругленное, обычно тонкое. Утварь используют для тонкой нарезки сыра и готовых продуктов — ростбифа, буженины, курицы. Длинный нож удобно «протягивать» — ломтики получаются ровнее, чем при «пилении» обычным «шефом» или универсальным ножом.

Домашним поварам слайсер вряд ли пригодится, разве что вы гонитесь за идеальным ломтиком ростбифа, который тает во рту.

Большинство ножей, кроме поварского и универсального, нужны для определенных техник и продуктов. Домашние повара сталкиваются с ними не каждый день, поэтому хранить дома целый арсенал ножей не стоит: они дорогие, занимают место и требуют ухода. Для повседневных задач будет достаточно классической «поварской тройки» — «шефа», универсального и овощного ножа. Если часто едите свежий хлеб, нож-серрейтор тоже незаменим.

Прежде чем покупать новую утварь, подумайте о том, для чего собираетесь ее использовать и почему для этой задачи не подходит нож, который уже у вас есть.