Какие санитарные нормы должны соблюдать в обще­пите

В общепите нужно соблюдать десятки требований СанПиН — иначе бизнес могут оштрафовать на сумму до 600 000 ₽ или закрыть на срок до 90 дней.

Проверками занимается Роспотребнадзор. Правила перечислены в требованиях к организации общепита и в СанПиН о профилактике инфекционных болезней. Собрали главные правила, за нарушения которых ресторан, кафе или бар могут наказать.

Важно следить, чтобы сырье и полуфабрикаты, из которых готовятся блюда, использовались в соответствии с условиями и сроками хранения. Требований много, например:

• готовые блюда, которые нужно греть, нельзя хранить на раздаче больше трех часов;
• холодные блюда и кондитерские изделия нельзя размещать вне охлаждаемой витрины;
• нельзя продавать готовые блюда на следующий день.

Если гость отравится и Роспотребнадзор выяснит, что это произошло из-за действия или бездействия общепита, бизнес могут оштрафовать: руководителя — до 30 000 ₽, предпринимателя или малое предприятие — до 40 000 ₽, среднюю или крупную фирму — до 600 000 ₽.

Важно следить, чтобы готовая еда, полуфабрикаты и сырье, которые принимает общепит у поставщиков, были промаркированы  : на упаковке должен быть указан состав, дата изготовления, срок годности и условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО. Если условия и режим перевозки нарушены, документации нет — сырье и еду принимать запрещено.

Все производственные процессы и хранение готовой пищи и сырья должны быть разделены. Нельзя резать сырые продукты и сервировать готовое блюдо на одном и том же столе.

Все должно быть разное: холодильники, столы, разделочные доски, посуда, инвентарь для готовки. Чтобы не перепутать, их маркируют, то есть указывают на каждом предмете его назначение. Например, нож для разделки сырой рыбы, контейнер для хранения куриных полуфабрикатов, емкость для хранения сырого мяса. Назначение пишут даже на емкостях с дезинфицирующими и моющими средствами. Мыть и хранить посуду и ножи для сырой и готовой продукции нужно раздельно.

Есть исключения. Например, для заведений на 25 или меньше посадочных мест хранить сырье и готовую еду можно в одном холодильнике, но в разных закрытых контейнерах.

Готовить блюда можно только по технологическим картам  или аналогичным документам, которые утвердил руководитель предприятия. В меню блюда должны называться так же, как в картах.

Проще говоря, поварам нельзя экспериментировать самостоятельно: сначала утверждается карта и только после этого блюдо вводится в меню. Подробнее о технологической карте мы писали в отдельной статье.

Для персонала нужно организовать раздевалку или индивидуальные шкафчики. Там они должны оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы и другие предметы гардероба. Личные вещи нужно хранить отдельно от рабочей одежды и обуви.

Еще следует оборудовать место, где люди будут снимать рабочую одежду или надевать халат перед посещением туалета. Обычно для этого хватает раздевалки.

Работники, которые контактируют с посетителями или продуктами питания, должны пройти медицинский осмотр и оформить медкнижку, а затем обновлять ее ежегодно. Обычно это официанты, бармены, администраторы, повара и их помощники.

Сделать медкнижку можно в государственной или частной клинике, где сотрудник сдаст анализы и его осмотрят врачи. По закону медосмотр должен оплатить работодатель.

Каждый день перед началом работы сотрудников, которые контактируют с едой, нужно осматривать на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний под запись в гигиеническом журнале. Если такие сотрудники есть, их нужно отстранить или временно перевести на другую работу. Занимается осмотром медик или работник, которого руководитель назначит ответственным.

На любом предприятии общественного питания нужно вести несколько журналов. Рекомендуемые образцы есть в санпинах.

Гигиенический журнал. В нем ответственное лицо, например руководитель, ставит отметку о допуске сотрудника к работе после осмотра. Работник тоже должен расписаться: так он подтверждает, что у него и членов его семьи нет признаков инфекций.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. В нем пишут название помещения и холодильника и ставят отметку о температуре в градусах Цельсия. Заполняют ежедневно.

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях. Термометр нужно поставить и на складе — и ежедневно отмечать в журнале температуру и влажность.

Журнал бракеража готовой пищевой продукции. Бракераж — это проверка качества товара. В журнале отмечают название блюда, результаты взвешивания, результаты органолептической оценки — насколько внешний вид блюда, его консистенция, текстура, запах и вкус соответствуют критериям качества.

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Кроме органолептической оценки здесь записывают номер декларации о соответствии с упаковки товара, количество поступившего товара, его поставщика и изготовителя.

Влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств в производственных помещениях проводят ежедневно. Столы для посетителей убирают после каждого использования, в том числе протирают, очищают от крошек и других остатков блюд.

Нельзя убирать общий зал, производственные и санитарно-бытовые помещения одной и той же шваброй и тряпкой: для каждого должен быть отдельный промаркированный инвентарь. Для хранения уборочного инвентаря следует выделить конкретное место. При этом все, что необходимо для уборки туалета, важно складывать отдельно от швабры, тряпок и ведер для других комнат.

В общепите нужно оборудовать разные туалеты для посетителей и работников. Исключение — заведения, в которых 25 или менее посадочных мест. В таких можно сделать один туалет, но важно изолировать его от производственных и складских помещений. В туалетах обязательны раковины для мытья рук.

Сотрудники при посещении туалета должны снимать рабочую одежду, фартук и головной убор либо надевать сверху халаты. Мыть руки нужно с мылом или другим моющим средством.