Редакция еды
поела дома у шефа
Едакция заглянула в кухонные шкафчики московского шефа Константина Атмаджана и узнала, почему он почти не готовит дома и заказывает еду с доставкой.
Костя — шеф и совладелец ресторана ближневосточной кухни So Far Kebab и бренд-шеф ресторана европейской кухни Lele Wine & Kitchen. Четыре года Костя проработал в Канаде в ресторанах с местными звездными шефами, а затем вернулся в Россию, чтобы открыть свой бизнес и творить тут.
Рассказываем, что шеф хранит на кухне, и делимся простым рецептом французского закрытого сэндвича.
Сходили на рынок за продуктами для блюда
Пока бродили между рядами, узнали, почему Костя редко готовит дома, где обычно закупается и за чем ездит на китайский рынок в Люблино.
«Дома я готовлю простую и быструю еду. Любимое ленивое блюдо — жареный рис по-китайски. Я варю крупу, обжариваю ее с каким-нибудь соусом, например устричным, добавляю мясо, рыбу или креветки и яйцо.
Конкретного рецепта нет — просто делаю так, как нравится».
Посмотрели, какие продукты и утварь шеф хранит на кухне
Весь профессиональный инвентарь шеф держит на работе, а дома ничего интересного нет. И если бы завтра пришлось срочно переехать, Костя взял бы с собой только шефский нож, точильный камень и сковороду.
Но нам удалось отыскать кое-что любопытное, что вряд ли можно встретить на обычной кухне. Залезли в шкафчики и ящики, расспросили про утварь и поговорили о работе.
«Раньше у меня была привычка приносить утварь из дома на работу. Чаще всего это были терки и ножи.
Многое из профессионального инвентаря я выбросил или потерял на работе. Бывало, что даже крали. Больше всего жалко терку американского бренда Microplane: один из поваров уволился и забрал ее с собой».
«Придумывать меню и необычные блюда мне нравится больше рутинных рабочих будней. Поэтому я часто участвую в открытии ресторанов, становлюсь приглашенным бренд-шефом и пробую себя в новых проектах. Например, чтобы помочь с разработкой меню для индийского ресторана, я специально ездил в Гоа и пробовал местные блюда. Сейчас работаю над концепцией греческого ресторана в Москве.
Любимые кухни — французская, ливанская и китайская. А вот с японской не задалось: готовить ее блюда мне неинтересно».
Приготовили крок-мадам — любимый завтрак шефа за 20 минут
Классический крок-мадам готовят с белым французским соусом бешамель из муки, молока и сливочного масла. Обычно Костя делает сэндвич без соуса — чтобы сэкономить время. Но для нас шеф приготовил блюдо по оригинальному рецепту.
Порция получилась большая — идеальный завтрак на двоих. Но если сильно хочется есть, с сэндвичем можно разделаться в одиночку.
Ингредиенты для крок-мадам — на 1 большую порцию
| Для бешамели | Молоко | 150 мл |
| Сливочное масло | 20 г | |
| Пшеничная мука | 20 г | |
| Мускатный орех | По вкусу | |
| Соль | По вкусу | |
| Для крок-мадам | Полутвердый сыр вроде гауды | 150 г |
| Деликатесная говядина | 60—80 г | |
| Сливочное масло | 15 г | |
| Тартин на закваске | 2 слайса | |
| Бешамель | Вся | |
| Дижонская горчица | По вкусу | |
| Для салата | Шпинат | 30 г |
| Рукола | 30 г | |
| Базилик | 30 г | |
| Яблоко | 20 г | |
| Оливковое масло | 15 г | |
| Огурец | 1/2 шт. | |
| Сок лимона | от 1 дольки | |
| Дижонская горчица | 1 ч. л. | |
| Мед | 1 ч. л. | |
| Соль | По вкусу |
«Для бешамели я взял ингредиенты на глаз — профессиональное чутье. Но именно это и отличает домашнюю готовку от профессиональной.
В ресторане все ингредиенты в блюдах рассчитаны с точностью до грамма и занесены в техническую карту. Это нужно, чтобы любой повар на кухне мог повторить рецепт и еда вышла идеальной».
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
