Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография
О Сообщнике Про
Шеф-повар из Владивостока, автор JoniKitchen. Пишу о продуктах, кухонных техниках и о том, как готовить осознанно.
Это новый раздел Журнала, где можно пройти верификацию и вести свой профессиональный блог
Если овощи на сковороде выпускают много воды и остаются бледными, не спешите прибавлять огонь до максимума. Часто проблема в том, что продуктов слишком много для этой посуды.
Большая порция охлаждает сковороду, а выделившаяся влага не успевает испариться. Пока овощи лежат в жидкости, добиться румяной поверхности сложно.
Мой совет — обсушивать овощи после мытья, заранее прогревать сковороду с подходящим для жарки маслом и готовить небольшими партиями. Раскладывайте кусочки одним слоем, оставляя между ними немного пространства. Не перемешивайте непрерывно: дайте нижней стороне подрумяниться, затем переверните. При этом следите за нагревом — масло не должно дымить, а овощи не должны подгорать.
Если вода уже скопилась, можно убрать часть овощей и дать лишней жидкости испариться. Для следующей партии уменьшите количество продукта.
Это особенно полезно для кабачков, баклажанов и грибов. Но ориентируйтесь на задачу: для рагу выделившийся сок уместен, а для румяной обжарки нужно сначала избавиться от лишней влаги.
