Правда ли, что ракам больно, когда их варят?

Раков варят так: опускают в кипяток и ждут, когда они покраснеют.

Членистоногих принято готовить живыми, иначе мясо быстро портится. Есть мнение, что это безболезненный для раков процесс, ведь их нервная система примитивна и устроена проще, чем у людей и других млекопитающих. Расскажу, что современной науке известно о болевых ощущениях раков.

Рак — это членистоногое, представитель клады  ​Pancrustacea, к которой относятся все ракообразные и их ближайшие родственники — насекомые. В более узком смысле речной рак — донный обитатель пресноводных водоемов, который ест все: от водорослей и улиток до падали.

Реакцию организма на изменения внутренней и внешней среды, например на кипящую воду, регулирует нервная система. Ее структуры анализируют работу мышц и органов и передают сигналы в головной мозг и обратно. Если человек опустил руку в кипяток, рецепторы тела сообщают об этом коре мозга — так мы понимаем, что чувствуем боль, и хотим вынуть руку, чтобы она не болела.

Нервная система раков, как и насекомых, распределена по всему телу и состоит из нескольких ганглиевых узлов — скоплений нервных клеток. В отличие от нервной структуры человека, в которой есть выраженный ганглий в головном мозге, рачья нервная система децентрализованная и представляет собой цепочку нескольких близких по объему скоплений нервных клеток вдоль брюшной части тела.

Физиологическая боль называется ноцицепцией — это один из самых простых процессов в работе нервной системы. Даже у таких древних животных, как раки, есть ноцицепторы — нервные окончания, которые реагируют на давление, удары, разрушение тела и повышение температуры. Это значит, что при варке рака в его теле активируются нейроны того же типа, что и у человека, когда он обжигается горячим кофе или касается острого предмета.

При этом у рака порядка ста тысяч нервных клеток, а у человека — около 86 миллиардов. Еще у членистоногого нет коры больших полушарий, которая ассоциируется с высшей нервной деятельностью, эмоциями и сложными чувствами. Если человек может расстроиться или разозлиться из-за боли, то раку такая опция скорее недоступна.

Вероятно, раки испытывают физиологическую боль, но ее восприятие и обработка отличаются от тех же процессов у млекопитающих. Человек осознает боль и реагирует на нее эмоционально. Как воспринимают это ощущение раки и что именно происходит у них «в голове», ученым пока не известно.

Чтобы выяснить, как ведут себя раки, когда испытывают дискомфорт, ученые проводят исследования. Они выяснили, что членистоногие стараются избежать опасных для жизни условий. Например, если ограничить свободу передвижения рака, он начинает активнее двигать хвостом, а если животное попало в схватку с более сильным сородичем, скорее всего, оно попытается сбежать.

Похожую реакцию ракообразные демонстрируют, когда сталкиваются с болью напрямую: например, рак-отшельник, которого ударили током, покидает свою раковину — то есть запоминает, что в ней было небезопасно. Еще раки ухаживают за раненой конечностью и оберегают ее от новых повреждений, а обезболивающие притупляют их чувствительность.

С научной точки зрения такое поведение — всего лишь совокупность простых рефлексов для выживания. Согласно этой теории, если опустить рака в кипяток, ему не будет больно в привычном нам смысле, но он постарается сбежать из воды, слишком горячей для продолжения биологической жизни. Такой взгляд был особенно характерен для 20 века, но в последние годы мнение научного сообщества меняется.

Все больше ученых считает, что, если раки испытывают боль иначе, чем другие живые организмы, это не значит, что они совсем из-за нее не страдают. В 2012 году группа нейробиологов подписала Кембриджскую декларацию о сознании: они заключили, что люди не единственные живые организмы, нервная система которых позволяет генерировать сложные когнитивные переживания.

Неврологические субстраты — структуры нервной системы, которые отвечают за возникновение сознания, — есть у млекопитающих, птиц и даже осьминогов. Ученые не могут ответить на вопрос, способны ли животные осознавать события своей жизни, но не исключают такой возможности: исследований, которые бы подтверждали это или опровергали, просто недостаточно.

Долгое время считалось, что на сложные эмоциональные переживания способны только люди. Но нейробиологи заявляют, что отсутствие у животных неокортекса — части коры мозга, основной у человека и отвечающей в том числе за когнитивные процессы, — не означает, что у них не может появиться эмоциональная реакция на боль и другие стимулы.

Лондонская школа экономики, LSE, в отчете 2021 года признала, что раки и даже головоногие моллюски испытывают боль — после этого британское правительство планировало распространить на них закон о защите животных. А в Швейцарии, Новой Зеландии и Норвегии варить омаров заживо запрещено законом.

Нервная система раков устроена намного проще, чем у человека: у них нет отделов мозга, которые отвечают за эмоциональные переживания, а нервных клеток в сотни тысяч раз меньше. Тем не менее у них есть нервные окончания, которые реагируют на дискомфорт: изменение температуры, давление или разрушение тела.

Раки испытывают физиологическую боль. Но ученые не знают, могут ли эти животные страдать от нее в привычном для нас понимании. Исследования подтверждают, что ракообразные стремятся избежать болевых ощущений — долгое время считалось, что это примитивный механизм выживания. Но в последние десятилетия научное сообщество все чаще подчеркивает, что для таких выводов исследований пока недостаточно, а когнитивные способности животных еще предстоит изучить.