Рецепт соуса биск из панцирей креве­ток

Биск идеально подходит к блюдам из рыбы и морепродуктов. Правда, панцири на литр соуса я копила полгода.

Первая попытка приготовить биск не удалась: в рецепте были сливки — они расслоились, и соус был испорчен. Я посмотрела, как его делают шефы: для бархатной консистенции они просто пюрируют ингредиенты, а сливки не добавляют.

Вывела свою формулу соуса с чистым вкусом — без сливок и приправ, хотя по желанию их можно добавить. Делюсь ею с вами.

Креветки. Для биска нужны только панцири и головы креветок. Я складывала в морозилку очистки, которые остались от приготовления других блюд.

С килограмма креветок остается 350—500 г панцирей и голов. Чем мельче ракообразные, тем больше остатков.

Соус варят из размороженных панцирей, поэтому достаньте их из морозилки за несколько часов до готовки.

Овощи. Я использовала сельдерей, лук и морковь, но можно также добавить 1—2 помидора и пару зубчиков чеснока для вкуса.

Приправы. Для аромата шефы рекомендуют положить веточку свежего тимьяна и лавровый лист. Пряности нужно смешать с овощами на этапе жарки и убрать перед блендированием.

Сухое белое вино или коньяк подчеркивают аромат блюда. Шефы добавляют 100 мл спиртного напитка в сковороду к обжаренным овощам и выпаривают его 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая.

Приправы и алкоголь я не добавляла: хотела освоить базовую версию рецепта. Но вы можете поэкспериментировать.

Из инвентаря понадобятся:

1. Глубокая сковорода или кастрюля.
2. Сито. Некоторые шефы используют сразу два, вкладывая одно в другое: так текстура соуса выходит более бархатной. Я взяла одно, и все прошло успешно — частички хитина не просочились. Через марлю процедить биск не удастся: соус слишком густой для нее.
3. Блендер. Лучше всего подойдет с чашей: в ней смешивать ингредиенты будет удобнее, а брызги соуса не испачкают кухню. Но и с погружным все получится.

Шаг 1. Лук, морковь и сельдерей очистите и нарежьте произвольно, можно крупно: потом овощи все равно нужно пробить блендером.

Шаг 2. Сливочное и растительное масло разогрейте в сковороде или кастрюле. Овощи обжаривайте 5 минут на среднем огне — масло впитает аромат и вкус продуктов и сделает соус насыщеннее.

Шаг 3. Панцири и головы креветок выложите на подушку из овощей и тушите 5 минут на среднем огне.

Перемешайте, добавьте томатную пасту и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая.

Шаг 4. Влейте воду, чтобы она полностью покрыла зажарку из панцирей и овощей.

Немного посолите и перемешайте. На этом этапе блюдо лучше недосолить: лишняя жидкость выпарится, соус загустеет, а его вкус станет насыщеннее. Можно добавить соль по вкусу в конце.

Шаг 5. Соус выпаривайте 30—40 минут на среднем огне без крышки. Биск должен увариться вдвое.

Время приготовления зависит от мощности плиты и размера сковороды: чем она шире и глубже, тем быстрее выпарится вода. Можно регулировать время, чтобы получить более густую или жидкую консистенцию биска.

Шаг 6. Соус снимите с огня. Содержимое сковороды переложите в чашу блендера, измельчите, а затем перетрите через сито. Если используете погружной блендер, пюрировать панцири лучше в посуде с высокими стенками.

Шаг 7. Готовый соус подавайте к блюдам из морепродуктов и рыбы, гарнирам из овощей или круп. Я добавила биск в птитим с креветками.

По рецепту соуса получается больше, чем нужно на один раз. Лишний я заморозила в формочках для льда — его можно хранить полгода.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 1 литр соуса биск обойдется в 1404 ₽.