Говорят, коричневый сахар полезнее белого. Правда?

На самом деле между коричневым и белым сахаром почти нет разницы.

Количество энергии, которое можно получить из одинакового объема этих продуктов, почти не различается, а разница в содержании питательных веществ между ними тоже невелика. То есть считать коричневый сахар здоровой заменой сахарного песка и рафинада нельзя. Разберемся почему.

Большую часть сахара производят из двух растений — сахарной свеклы и сахарного тростника. После сбора урожая сырье промывают, измельчают и отжимают из него сок, который затем кипятят, чтобы превратить в сироп. Потом сироп несколько раз выпаривают, кристаллизуют и центрифугируют, то есть вращают на устройстве, похожем на скоростную карусель, чтобы удалить остаточный темный сироп — патоку. Из сахарного тростника она получается темнее, ее вкус насыщеннее и слаще, чем у светлой патоки из сахарной свеклы. Темную тростниковую патоку еще иногда называют мелассой.

Если пропустить сахар из свеклы или тростника через несколько циклов превращения в сироп и кристаллизации, конечный продукт будет белым вне зависимости от изначального цвета патоки. Так получают рафинированный сахар, который на 100% состоит из сахарозы.

В отличие от рафинированного, коричневый сахар содержит некоторое количество мелассы, которая и придает ему цвет. При этом не весь коричневый сахар получают напрямую из тростника, его можно разделить на две большие группы.

Нерафинированный тростниковый сахар. Это промежуточный продукт производства тростникового сахара, в котором относительно много природной мелассы.

К этому типу относят, например, мусковадо — продукт ранней стадии очистки, то есть липкий, грубый и почти не очищенный коричневый сахар с насыщенным вкусом, в котором до 15% натуральной мелассы, а также турбинадо и очень похожую на него демерару. Это продукты более поздней стадии очистки — сыпучий коричневый сахар с неоднородно окрашенными крупными крупинками, где до 3,5% натуральной мелассы.

Коммерческий коричневый сахар. Это рафинированный тростниковый сахар, к которому добавили 3,5—6,5% мелассы для вкуса и аромата. У него нет специального наименования, обычно его называют просто коричневым.

При этом производители часто дают своему продукту названия, которые намекают на этапы обработки сахара. Например, называют его нерафинированным или демерарой — скорее всего, это рафинированный сахар, в который добавили столько же мелассы, сколько в настоящей демераре.

Обычный коричневый сахар может быть как совсем светлым, так и более темным. В отличие от нерафинированного тростникового сахара, он, как правило, мелкий, мягкий, однородно окрашенный, с легким карамельным привкусом.

Производители и продавцы коричневого сахара обычно утверждают, что их продукт полезнее белого, так как содержит богатую биологически активными веществами мелассу. Кроме того, иногда они подчеркивают, что нерафинированный коричневый сахар лучше рафинированного с добавлением мелассы, так как в первом она содержится естественным образом. Но оба аргумента сомнительны.

В тростниковой мелассе действительно есть некоторое количество витаминов, пищевые минералы и полифенольные вещества, которые, как предполагается, обладают антиоксидантными  ​свойствами. Но реальное содержание нутриентов даже в чистой патоке не так велико, как может показаться.

Так, в одной столовой ложке, то есть в 20 г чистой мелассы, 15 г легкоусвояемых углеводов, которые обеспечивают около 60 ккал. Белков, жиров, клетчатки и витаминов в ней либо нет, либо они содержатся в следовых количествах. Пищевые минералы есть, но их относительно мало. Например, кальция в таком количестве патоки — 41 мг, то есть 3—4% дневной нормы для взрослых, железа — 0,9 мг, 5—11% дневной нормы для взрослых, а магния — 48 мг, около 12% дневной нормы для взрослых.

Калорийность мелассы примерно такая же, как, например, у меда и сиропа агавы, при этом она дает мало питательных преимуществ. То есть ее нельзя считать полезным продуктом питания. Эксперты относят мелассу к добавленным сахарам, употребление которых советуют ограничить. Это значит, что нет оснований считать коричневый сахар более полезным для здоровья продуктом, чем белый.

Кроме того, нет разницы, была меласса в сахаре сразу или ее добавили потом. С точки зрения питательной ценности нерафинированный тростниковый сахар, в котором всего 3,5—15% мелассы, практически не отличается и от коммерческого коричневого, и от белого рафинированного сахара. Других источников витаминов, минералов и прочих питательных веществ кроме мелассы в тростниковом сахаре нет. Поэтому все его виды точно так же относятся к формам добавленного сахара, как и сама меласса.

С точки зрения пользы для здоровья полностью заменять белый сахар на коричневый бессмысленно. При этом многим людям больше нравится насыщенный вкус мусковадо или легкий карамельный привкус коричневого сахара, поэтому они предпочитают добавлять в кофе, выпечку и сладости именно их.

Сам по себе коричневый сахар здоровью не вредит, поэтому употреблять его в пищу можно. Главное, не превышать рекомендуемое количество — для взрослых людей это не более 30 г добавленного сахара в день.