Почему люди по⁠-⁠раз­ному ощущают вкус и запах кинзы?

В том, как люди оценивают вкус кинзы, есть генетическая составляющая.

Но нельзя утверждать, что за восприятие вкуса и аромата кинзы отвечает один конкретный ген, которого нет у некоторых людей. В реальности все сложнее — и намного интереснее.

Разберемся, какие факторы влияют на интерпретацию ощущений от кинзы на самом деле.

Кинза, или кориандр, — однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных, родственник петрушки родом из Средиземноморья.

Люди выращивали эту зелень тысячелетиями — во всяком случае, ее семена нашли в гробнице египетского фараона Тутанхамона. И это особенно интересно. Ведь, хотя люди едят кинзу уже много эпох и она важный компонент популярных блюд, например сальсы, от 4 до 14% людей считает ее вкус и запах отталкивающими.

Те, кому эта зелень нравится, говорят, что у листьев и стеблей растения освежающий, лимонный или лаймовый вкус. А те, кому не нравится, утверждают, что вкус у нее мыльный или гнилостный. В предыдущие века, когда люди чаще сталкивались с постельными клопами, те, кто терпеть не мог кинзу, говорили, что по запаху она напоминает этих насекомых.

За специфический запах — а значит, и за вкус, ведь эти ощущения тесно связаны, — кинзы отвечают эфирные масла, в составе которых есть летучие органические соединения — альдегиды. Разная чувствительность к ним связана с восприятием вкуса растения у людей из разных этнических групп. Например, афроамериканцы, латиноамериканцы, выходцы из Восточной и Южной Азии значительно реже ощущают неприятный привкус кинзы (сайт недоступен из РФ), чем европейцы. Это позволяет предположить, что у подобных различий есть генетические причины.

Гипотеза получила подтверждение в 2012 году, когда группа американских генетиков из 23andMe  ​провела полногеномное ассоциативное исследование, GWAS. Они взяли 14 000 европейцев, которым не нравился вкус кинзы, и сопоставили их генетические данные с геномом более чем 11 000 участников, которым зелень нравилась.

GWAS — исследование, которое подразумевает изучение всего генома большой выборки добровольцев. Такой подход позволяет выявить генетические особенности, которые могут быть связаны с наследственными заболеваниями или конкретными признаками — вроде восприятия кинзы. В ходе GWAS ученые ищут различия между генами разных людей, отвечающими за один и тот же признак. Различие в одном нуклеотиде  ​называют однонуклеотидным полиморфизмом, или SNP.

В результате исследования удалось выяснить, что геном людей, которым кинза не нравится, отличается от генома тех, кому она по душе, всего на один SNP. Это небольшое различие находится в гене OR6A2 — одном из множества генов, расположенных на 11-й хромосоме и отвечающих за работу обонятельных рецепторов.

Судя по этим данным, ненавистники кинзы способны различать альдегиды — в первую очередь (E)-2-деценал, один из ключевых компонентов запаха растения. Эти же химические вещества содержатся в защитных выделениях клопов-щитников. Получается, что примерно для 10% людей сальса действительно пахнет клопами. А для людей, в генах которых нет «SNP клопового аромата», запах кинзы определяют другие вещества в ее составе — например, линалоол, обладающий приятным свежим ароматом.

Хотя исследование показало, что у восприятия кинзы есть генетическая основа, наследуемость этого признака относительно низкая — около 8,7%. Для сравнения, рост человека определяется наследственностью на 60—80%. Это значит, что влияние генетических факторов на ощущение вкуса и запаха кинзы невелико, а большая часть различий обусловлена факторами окружающей среды.

Проще говоря, человек с «SNP клопового аромата», который с детства привык к сальсе, вполне может ее полюбить, невзирая на запах клопов — а может, даже благодаря ему. А человек с такой же особенностью генома, который сальсу не ел, при первом столкновении с кинзой с большей вероятностью сочтет ее отвратительной.

Ситуацию дополнительно запутывает то, что кроме гена OR6A2 есть еще как минимум три гена, изменения в которых могут быть связаны с оттенками вкуса кинзы. Это ген TAS2R50, который отвечает за работу рецептора горького вкуса, ген GNAT3, общий для восприятия как горького, так и сладкого вкуса, и ген TRPA1, связанный с восприятием раздражения от острой пищи. Предполагается, что вариации в них также ответственны за неприязнь к вкусу и запаху этой травы. Поэтому утверждать, что нелюбовь к кинзе связана с одним-единственным «особым» геном, неправильно.

Кинза — низкокалорийная и богатая питательными веществами зелень. Например, в 100 граммах продукта всего 23 килокалории и при этом около 20% дневной нормы калия, 12% нормы железа и 5% нормы кальция. То есть ее стоит добавить в свой рацион.

Специальных исследований на этот счет не существует, но к кинзе, судя по всему, можно привыкнуть — особенно если добавлять ее в пищу в небольших количествах. Например, можно начать со стеблей: их вкус не такой яркий. А еще кинзу перед употреблением можно нарезать. Чем мельче она нарезана, тем больше эфирных масел ее покидает — а значит, тем меньше в ней неприятных альдегидов.