Кулинарный вопрос: как убрать лишнюю остроту из блюда?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Люблю пряные блюда, но прямо очень острое есть не могу. Недавно добавила к мясу, как мне показалось, немного свежего перца чили, но в итоге обжигало до слез. Не доела, пришлось выбросить.
Может, есть способы убрать остроту из уже готового блюда? Не мыть же под водой.
Алкоголь вредит здоровью
Автор статьи надеется, что вы подходите к употреблению алкоголя осознанно
Почему от перца печет во рту
В острых перцах есть капсаицин. Это маслянистое вещество раздражает рецепторы во рту и вызывает жжение. Чем капсаицина больше, тем интенсивнее мы чувствуем жар.
Понимание остроты у всех людей разное. Кто-то не может есть халапеньо, который считают умеренно жгучим сортом. Другие в качестве хобби пробуют экстремально острые блюда или выращивают дома перцы-суперхоты.
Обычно для оценки остроты перцев используют шкалу Сковилла. Например, по ней острота сладкого перца — 0 SHU , халапеньо — 5 тысяч SHU, а самого острого перца в мире Pepper X — почти 3,2 миллиона SHU.
Как спасти острое блюдо
Если вы случайно переборщили с приправами, есть несколько способов сделать еду менее обжигающей.
Разбавить. Чтобы сбалансировать вкус блюда, добавьте больше продуктов с нейтральным вкусом. Например, в рагу дорежьте овощей, в плов доложите рис, а в суп долейте бульон или воду. Еще в кастрюлю с супом можно положить целую морковь или картошку. Затем довести его до кипения, подержать пару минут, снять с огня и вынуть овощи — они возьмут на себя излишек остроты.
Заесть гарниром. Блюдо можно подать с пресными крахмалистыми продуктами: отварными крупами, макаронами, картошкой или даже хлебом. Например, в заведениях азиатской кухни к пряным супам вроде том яма часто предлагают плошку риса: он смягчает остроту.
Добавить кислинку. Кислотные продукты, такие как уксус, сок лимона, лайма, ананаса или томатная паста смягчают остроту и балансируют вкус блюда в целом. Лучше начать с 1—2 ст. л. и добавлять по вкусу.
Подсластить. Например, сахаром, медом или даже кетчупом. Сладкое нейтрализует остроту перца чили. Способ подойдет для соусов, мясных и овощных блюд. Много класть не стоит, чтобы не испортить вкус еды. Можно сочетать сахар с кислыми продуктами — так эффективнее.
Полить маслом. Подойдет любое растительное масло с нейтральным вкусом вроде оливкового или подсолнечного. В нем много жира, который смажет рот и разбавит концентрацию капсаицина.
Добавить молочку. Молочный белок казеин отлично справляется с пряностью. Подойдет сметана, молоко, сливки или несладкий йогурт. В горячем блюде они могут свернуться, поэтому лучше взять продукт пожирнее или на растительной основе, например кокосовые сливки.
Молочку можно добавить в блюдо на этапе готовки или положить в тарелку, чтобы заедать острое. Так, сметану часто подают к острым мексиканским блюдам вроде чили кон карне.
Как погасить жар во рту
Если во рту горит, не стоит запивать еду водой, газировкой или горячими напитками, например чаем или кофе. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому от них станет только хуже. Напитки со льдом вроде лимонада тоже не помогут: вы почувствуете временное облегчение, пока холодная жидкость будет во рту, но как только вы ее проглотите, жар вернется.
Вот чем можно сбить остроту.
Молочные продукты. Исследователи из Центра сенсорной оценки в Пенсильванском университете выяснили, что молоко любой жирности эффективнее прочих жидкостей снимает чувство жжения после острого. Помогут и другие молочные продукты, например кефир, йогурт или мороженое, — от них еще будет охлаждающий эффект. Если очень жжет, можно подержать закуску на языке — это отвлечет от неприятных ощущений.
Крахмалистая еда. Заедайте острое хлебом, рисом, картошкой или бананом. Лучше чередовать их с пряными блюдами, чтобы не довести до пожара. Если во рту уже пылает, крахмалистые продукты не смогут унять боль. Но даже тогда лучше что-то пожевать: так вы переключитесь на другие сенсорные ощущения.
Ореховая паста. В этом продукте много жиров, которые нейтрализуют капсаицин. А благодаря вязкой текстуре паста приятно обволакивает пораженные участки во рту. Подойдет любая вроде арахисовой, миндальной или кунжутной.
Алкоголь. Капсаицин растворяется в жирах и спирте, поэтому теоретически алкоголь помогает сбивать остроту. Но это касается только напитков с высокой долей спирта. В противном случае эффект будет временный и, скорее всего, связанный с тем, что напиток холодный.
Пивом острую еду запивать не стоит: в нем всего 3—8% алкоголя, а остальное — вода, которая не способна вымыть капсаицин. От пенного может даже стать хуже: например, пивоваренная компания Samuel Adams провела эксперимент совместно с Кулинарным институтом Америки и выяснила, что горькое пиво усиливает ощущение жара по интенсивности и продолжительности.
Как не переперчить еду
Вот несколько советов, которые помогут не переборщить с остротой:
- Кладите пряности понемногу и пробуйте еду.
- Если используете свежий перец чили, вырежьте из него семена и мясистые белые части — в них капсаицина больше всего.
- Прогрейте специи перед тем, как соединять их с другими ингредиентами. Например, хлопья чили обжарьте в масле, а острый соус слегка выпарите. Термическая обработка поможет смягчить пряность.
