Какие бывают дрожжи и как их использовать на кухне

В кулинарии используют несколько видов дрожжей: прессованные, жидкие, сухие и другие.

Одни больше подходят для пиццы и булочек, другие — для куличей. Правила использования и хранения тоже различаются.

Расскажу, какие бывают дрожжи, как с ними работать и можно ли заменить — и получить такую же легкую и пористую текстуру.

Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые вызывают брожение. Они нужны, чтобы тесто поднималось, виноградный сок превращался в вино, а квас — в газированный напиток.

Дрожжи нужны в разных сферах:

• хлебопечении — помогают тесту подняться, а выпечке стать мягкой и воздушной;
• приготовлении пива, вина и кваса — влияют на вкус, аромат, газированность и крепость напитков;
• медицине — входят в состав пробиотиков и пищевых добавок, которые помогают улучшить пищеварение и обмен веществ;
• животноводстве — дрожжи добавляют в корм для животных, обогащая его белками и аминокислотами, чтобы улучшить здоровье и продуктивность скота.

Дальше я буду рассказывать только о применении дрожжей в кулинарии.

Вот что входит в их состав  .

Белки. В 100 г сухих дрожжей около 40 г белка. Это делает дрожжи ценным продуктом для вегетарианцев, веганов, спортсменов и других людей, которым нужен дополнительный источник белка.

Витамины. Дрожжи богаты витаминами B, особенно B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин) и B12 (кобаламин). Эти витамины участвуют во многих важных процессах в организме: например, нужны для нормальной работы нервной системы.

Минеральные вещества. В дрожжах много минералов: железо, цинк, магний, селен и калий. Они важны для иммунной системы и всех метаболических процессов  .

Жиры. В дрожжах их всего 7 г на 100 г, большая часть — полезные мононенасыщенные жирные кислоты  , которые снижают риск заболеваний сердца.

Дрожжи превращают сахара в углекислый газ, спирт и органические кислоты. Этот процесс называется ферментацией — он важен для производства кваса, пива, вина и хлеба. Для ферментации дрожжам нужна температура +20…30 °C.

Как происходит ферментация:

1. Дрожжи поглощают сахара.
2. В процессе переработки сахаров дрожжи выделяют спирт и углекислый газ.
3. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, а этанол испаряется при выпечке хлеба.

Почему дрожжи поднимают тесто. Пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто и увеличивают его объем.

Есть два типа ферментации: быстрая и медленная. Для быстрой ферментации добавляют больше дрожжей и активно замешивают тесто, чтобы насытить его кислородом и ускорить начало брожения. Тесто поднимается от одного до четырех часов, но вкус выпечки будет менее насыщенным, потому что не успевают развиться сложные ароматы.

Сложные ароматы — пищевые соединения, которые мы воспринимаем в качестве запахов и вкусов. Они появляются в процессе длительного брожения. Когда тесто бродит медленно, дрожжи постепенно расщепляют сахара и вырабатывают больше органических кислот, придающих выпечке глубокий и насыщенный вкус.

Для медленного брожения используют меньше дрожжей и ставят тесто в холодильник, чтобы замедлить процесс. Тесто поднимется за 8—48 часов и станет эластичнее.

Дрожжи для кулинарии бывают прессованные, жидкие, сухие активные, инстантные — быстродействующие, пивные и винные, дикие. Все, кроме пивных и винных, можно использовать в хлебопечении. Также есть пищевые дрожжи, которые используют как добавку — они не вызывают брожения, поэтому в кулинарии их не применяют.

Расскажу о каждом виде подробнее.

Прессованные дрожжи состоят из живых дрожжевых клеток и расфасованы в блоки. Их используют для хлеба, булочек, пиццы, пирожков, блинов и куличей. Они помогают тесту равномерно подниматься, делают его пышным и мягким. Перед добавлением прессованные дрожжи нужно растворить в теплой воде или молоке. Закрытая пачка этих дрожжей хранится около двух недель в холодильнике.

Сухие активные дрожжи состоят из мелких гранул и продаются в пакетах. Они долго хранятся при комнатной температуре и требуют активации перед добавлением в тесто — их растворяют в теплой воде с небольшим количеством сахара. Сухие дрожжи работают слабее и медленнее прессованных, потому что в них меньше живых клеток. При правильной пропорции подходят практически для любой выпечки, кроме пасхальных куличей, где важно, чтобы тесто быстро и сильно поднималось.

Сухие быстродействующие, или инстантные, дрожжи. В отличие от активных, их не нужно разводить и можно сразу добавлять в муку. Они не требуют специальных условий хранения и сохраняют активность при комнатной температуре в закрытом пакете до двух лет. Лучше всего подходят для пиццы, булочек и другой выпечки, где тесто нужно быстро замесить и сразу отправить в духовку.

Жидкие дрожжи — это дрожжи, растворенные в воде с сахаром или другими питательными веществами. Такая жидкость помогает активировать дрожжи и поддерживать их в активном состоянии, но уменьшает срок хранения до семи дней в холодильнике. Жидкие дрожжи часто используют в промышленном производстве хлеба и в домашнем пивоварении.

Дикие дрожжи встречаются в природе — на поверхности фруктов и злаков, в цветочном нектаре, в сочных частях растений. Также эти дрожжи можно вырастить самостоятельно из воды и муки или фруктов с сахаром. Если регулярно добавлять свежий субстрат для роста, они будут жить и размножаться.

В отличие от магазинных дрожжей, активность диких меняется в зависимости от состава муки, температуры и других внешних факторов. Поэтому они по-разному влияют на вкус, аромат и текстуру выпечки и напитков. Такие дрожжи используют для ремесленного хлеба, крафтового пива и традиционного кваса.

Пищевые дрожжи — это неактивные дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые нагревают и сушат, чтобы остановить брожение. Их используют как добавку к еде: они не поднимают тесто, зато обогащают рацион белком и витаминами группы В. Продаются в виде хлопьев, порошка или гранул в магазинах здорового питания. Пищевые дрожжи часто используют в веганских и вегетарианских диетах как замену сыра или добавку к блюдам для улучшения вкуса.

Все зависит от рецепта и личных предпочтений. Вот основные моменты, на которые стоит обратить внимание.

Тип дрожжей. Сухие дрожжи удобны в использовании и универсальны для большинства рецептов. Прессованные подходят для рецептов, где требуется медленная ферментация, например для домашнего хлеба. Жидкие редко используют в домашних условиях: их выбирают, если нужна особая текстура и вкус — например, как у чиабатты.

Условия хранения. При комнатной температуре сухие дрожжи хранятся до двух лет. Прессованные и жидкие нужно держать в холодильнике, их срок годности гораздо короче. Подробнее о хранении дрожжей расскажу ниже.

Качество дрожжей. Дрожжи, которые потеряли способность к брожению, не подходят для кулинарии. Это может произойти из-за неправильных условий хранения или истекшего срока годности. Проверьте качество дрожжей, растворив их в теплой воде с сахаром. Если образуются пузырьки и пена, значит, они работают.

Благодаря дрожжам тесто становится пышным, пористым и приобретает характерный вкус с легкой кислинкой. Оно подходит для хлеба, булочек и другой выпечки. Например, пицце дрожжевое тесто придает хрустящую корочку, а кексам — пористость. Дрожжевые блины и оладьи получаются толще, а круассаны — слоистее.

Чтобы дрожжи начали работать и производить углекислый газ, который помогает тесту подняться, их нужно активировать. Способ активации зависит от вида дрожжей.

Оптимальная температура для работы дрожжей — +26…32 °C. Так они максимально активны и быстро размножаются. Чем холоднее или жарче, тем медленнее они работают. И совсем не работают при температуре выше +45 °C и ниже +4 °C.

Дрожжи начинают работать уже через 10—15 минут — на поверхности образуются пузырьки и пена, появляется кисловатый запах. Если этого не произошло, попробуйте добавить еще дрожжей — примерно половину от первоначальной порции — или проверьте срок годности.

Еще ферментация требует больше времени, если в помещении холодно. Поставьте тесто в теплое место, например в комнату без сквозняков или выключенную духовку, и подождите. Обычно при температуре +20…30 °C тесто поднимается за один-два часа.

Можно ли смешивать разные виды дрожжей. Так делать не стоит. У каждого вида свои особенности и требования к условиям работы. Например, у пивных, винных и хлебопекарных дрожжей разные штаммы, которые лучше работают в своих специфических условиях, и смешивание может повлиять на результат.

Сухие и свежие дрожжи можно взаимозаменять в пропорции 1:3. Например, на 5 г сухих дрожжей возьмите 15 г прессованных.

Для правильного хранения дрожжей важно учитывать их вид.

Сухие и быстродействующие дрожжи хранят в сухом, прохладном месте, вдали от прямого солнечного света. Если упаковка вскрыта, лучше положить их в герметичный контейнер и убрать в холодильник. В таких условиях дрожжи могут сохраняться до шести месяцев.

6 месяцев

хранится в холодильнике вскрытый пакетик сухих и быстродействующих дрожжей

Прессованные дрожжи нужно всегда хранить в холодильнике. Их срок годности — от двух до четырех недель. Продукт может высохнуть, поэтому лучше убрать его в контейнер или завернуть в пищевую пленку.

Жидкие дрожжи хранят в закрытом виде в холодильнике до двух недель. После вскрытия упаковки нужно использовать как можно быстрее.

Дрожжи можно замораживать, но производители не рекомендуют это, потому что холод снижает эффективность продукта. Если вы все-таки решились, после разморозки увеличивайте граммовку в полтора-два раза.

Если дрожжей нет, их роль может выполнить пищевая сода, но только в сочетании с лимонным соком, уксусом или кисломолочными продуктами. В реакции с кислотой сода выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто и помогает ему подняться.

Другой вариант — разрыхлитель теста. Он состоит из пищевой соды и кислотного винного камня  . При контакте с жидкостью они выделяют углекислый газ, что помогает тесту подняться.

Сода и разрыхлитель подойдут для быстрой выпечки, но не смогут создать характерную легкую и пористую структуру: у них нет такой же подъемной силы, как у дрожжей. Также соду и разрыхлитель следует использовать понемногу: если переборщить, может появиться неприятный горький привкус.

1. Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые участвуют в процессе ферментации. Дрожжи выделяют углекислый газ и этанол и помогают тесту подняться.
2. Чаще всего в домашней кулинарии используют сухие активные, быстродействующие и прессованные дрожжи.
3. Оптимальная температура для работы дрожжей — +26…32 °C. Если в помещении слишком холодно, дрожжи будут работать медленнее и тесто может не подняться. При температуре выше +40 °C дрожжи начнут погибать, что тоже испортит результат.
4. Прессованные и активные сухие дрожжи нужно сначала активировать. Для этого их разводят в теплой воде с небольшим количеством сахара и оставляют на 5—15 минут. Если на поверхности появляются пузырьки и пена, дрожжи работают и готовы к использованию. Если реакции нет, скорее всего, они испорчены.
5. После вскрытия упаковки сухие активные и быстрорастворимые дрожжи хранят в плотно закрытой таре в холодильнике, чтобы сохранить их активность.