Говорят, нельзя отра­виться едой, которая хорошо выглядит и пахнет. Это правда?

Полагаться только на то, как еда выглядит и пахнет, — ошибка.

Некоторые опасные микроорганизмы и ядовитые вещества не меняют внешний вид, вкус и аромат продуктов питания. Разберемся, почему видимые признаки порчи ненадежны и как обезопасить себя от рисков кишечных инфекций и отравлений.

Большинство людей вряд ли захочет есть неприятно пахнущую или выглядящую пищу — если только они не поклонники экзотических деликатесов вроде сюрстремминга  . То есть такая непривлекательная еда не всегда ведет к отравлению.

В то же время та, что выглядит свежей и приятно пахнет, иногда может быть опасной.

Продукты питания далеко не стерильны: в них присутствуют микроорганизмы, включая те, что вызывают порчу или болезнь. Испорченной пища становится из-за размножения бактерий, грибков, плесени. Такая еда теряет привлекательный вид: меняется текстура, цвет, вкус, появляется неприятный запах — но она не всегда вредна для здоровья. Например, бактерии Brochothrix thermosphacta портят мясо и рыбу, хранящиеся в вакуумной упаковке. Эти микробы не вызывают кишечных инфекций, а только приводят к образованию слизи на продуктах.

При этом испорченные продукты могут различаться по степени риска. Сыр со специальной плесенью вроде камамбера безопасен, а вот заплесневелый хлеб лучше выбросить, так как на нем растут другие виды микроскопических грибков. Большинство продуктов не стоит есть при любых признаках порчи, ведь ухудшение качества может сопровождаться ростом опасных микроорганизмов.

Свежая еда, которая выглядит идеально, иногда может вызвать кишечную инфекцию, поскольку вредоносные микроорганизмы не всегда развиваются одновременно с теми, что портят пищу. Например, сушеный абрикос из-за низкой влажности долго сохраняет свежий вид, но такой продукт, купленный на развес на рынке, может содержать болезнетворные бактерии, например листерии.

В хрустящем салате можно найти кишечную палочку, а в яйцах с нормальным сроком годности — сальмонеллу. Некоторые бактериальные токсины не меняют вкус и запах пищи, но вызывают тяжелые отравления и иногда смерть. К примеру, опасный ботулизм часто связан с употреблением консервов, выглядящих нормально. Об этом состоянии мы подробно писали в статье «Что такое ботулизм и как от него защититься».

Симптомы пищевого отравления часто появляются не сразу после еды, а через один-два дня, в редких случаях — через несколько недель после употребления зараженной еды. Из-за этого не всегда понятно, что вызвало проблему.

Некоторые продукты питания чаще вызывают кишечные инфекции, чем другие, особенно если их неправильно хранят или готовят. Это не значит, что от них лучше отказаться полностью: если соблюдать меры профилактики, риск минимален, к тому же отравиться можно и любой другой пищей.

Сырая птица: курица, утка и индейка. Она часто содержит бактерии, вызывающие кишечные инфекции, например кампилобактер и сальмонеллу. Но эти микробы уничтожаются при тщательном приготовлении, поэтому важно варить, жарить, тушить или запекать птицу до полной готовности. Также не надо мыть сырое мясо, чтобы бактерии не разлетелись по всей кухне. Еще стоит стараться, чтобы оно не контактировало с посудой, кухонными поверхностями и другими продуктами, и разделывать его на отдельной доске.

Овощи, фрукты и листовая зелень могут быть загрязнены бактериями, норовирусом или паразитами. Чтобы обезопасить себя, их нужно тщательно мыть перед едой, включая кожуру дынь и арбузов. Не стоит покупать зелень с испорченными листьями, готовые фруктовые и овощные салаты.

Сырая рыба часто содержит болезнетворные микроорганизмы, иногда — паразитов. Уничтожить все возможные патогены в ней можно только путем достаточной термической обработки: жарки, варки, тушения или запекания. Разделывать сырую рыбу нужно с теми же предосторожностями, что и мясо.

Рис может содержать споры бацилл, которые выживают даже после термической обработки. Если готовую крупу оставить при комнатной температуре, бактерии начнут размножаться. Лучше есть рис сразу после приготовления, а остатки как можно скорее убирать в холодильник.

Колбасные изделия, такие как ветчина, салями и сосиски, могут быть заражены бактериями из-за загрязнения на производстве или за прилавком. Лучше покупать продукты в вакуумной упаковке, а не на развес.

Непастеризованные молочные продукты не обрабатывают так, чтобы убить вредные микроорганизмы. Они могут нанести вред здоровью, вызывая кишечные инфекции — в том числе тяжелые с госпитализацией и даже смертельными исходами. Стерилизованные и пастеризованные молочные продукты безопасны, если их правильно хранить до и после вскрытия упаковки.

Сырые ростки злаков. Для проращивания зерен нужны теплые и влажные условия, которые способствуют размножению бактерий, поэтому лучше употреблять их только в приготовленном виде.

Сырые яйца могут содержать сальмонеллы. Не стоит есть яйца с треснувшей скорлупой, также лучше их не мыть. Но если скорлупа сильно загрязнена, ее можно вымыть теплой водой с бытовым моющим средством. Холодную воду использовать нельзя: она способствует проникновению бактерий внутрь. Вымытые яйца следует готовить сразу.

Есть несколько общих рекомендаций, которые помогут не подхватить кишечную инфекцию.

Соблюдать гигиену. Мыть руки перед приготовлением и приемом, а также после работы с сырыми продуктами. Еще важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды и зелень, но не мыть яйца и мясо.

Разделять сырые и готовые продукты. Сырую пищу, особенно любое мясо и рыбу, важно держать подальше от уже готовых блюд, свежих фруктов и овощей. Также для сырого мяса и рыбы нужна отдельная разделочная доска, которую тщательно моют после каждого использования.

Не есть пищу с признаками порчи. Даже легкий неприятный запах, пятна, плесень, вздутие консервной банки, помутнение рассола, появление слизи и другие изменения еды — сигнал о том, что ее надо выбросить. То же самое касается продуктов, у которых закончился срок годности.

Придерживаться правил приготовления. Мясо и рыбу нужно термически обрабатывать до полной готовности. Можно воспользоваться пищевым термометром, чтобы убедиться, что достигнута нужная температура внутри: для красного мяса и рыбы — 63 °C, для блюд из фарша — 71 °C, для птицы — 74 °С.

При приготовлении домашних консервов важно строго соблюдать технологию: не уменьшать количество соли, кислот, сахара, не сокращать время тепловой обработки.

Правильно размораживать продукты. Не стоит делать это при комнатной температуре — лучше в холодильнике или с помощью кухонной техники. Режим разморозки есть в микроволновке, некоторых духовых шкафах, аэрогрилях и мультиварках.

Не хранить еду долго. Готовые блюда и очищенные или нарезанные овощи и фрукты хранят в холодильнике в закрытой посуде, герметичных контейнерах или плотно завернутыми в пищевую пленку. Если вы не уверены, что еду хранили при правильных условиях, выбросьте ее, даже если она выглядит и пахнет нормально.

Большинство видов пищи можно хранить в холодильнике не более трех-четырех дней, а в морозилке — до трех-четырех месяцев.

Безопасно разогревать продукты. Готовую еду лучше употреблять сразу после приготовления либо тут же убирать остатки в холодильник — охлаждать ее стоит не дольше двух часов или даже часа, если в помещении жарко. Для быстрого охлаждения больших объемов пищи можно разделить ее на мелкие порции или поместить в широкую и неглубокую посуду.