Независимо от того, лесные или магазинные грибы вы берете, они должны быть упругими и крепкими, без признаков гниения, порчи или отверстий от насекомых.
Если сомневаетесь в каком-либо грибе, лучше его выбросить, чтобы не отравиться. Расскажу, как правильно хранить продукты, чтобы они пролежали как можно дольше.
Как хранить культивируемые магазинные грибы
Культивируемые грибы — виды безусловно съедобных грибов, которые выращивают на сельскохозяйственных предприятиях в безопасных условиях, а потом поставляют в магазины. Например, шампиньоны, вешенки, эноки и эринги.
В сезон в магазинах продают упакованные лисички. Роспотребназдор относит их к условно съедобным — то есть тем, которые могут горчить или быть невкусными без предварительной термической обработки, а некоторые даже могут вызвать отравление. Но так как продукт проходит тщательную проверку перед продажей, магазинные лисички можно отнести к безусловно съедобным.
Перед тем, как брать грибы в магазине, проверьте целостность упаковки и сроки годности. Роспотребнадзор не советует брать грибы, если она грязная или порвана.
Технический регламент Таможенного союза о маркировке пищевой продукции требует указывать на любой упакованной еде дату изготовления, срок годности и условия хранения — это касается и грибов. Но, например, госты на шампиньоны и вешенки обязывают ставить в маркировке и дату сбора, и дату упаковывания. Если на лотке есть обе, смотреть стоит на первую: срок годности отсчитывается от сбора, а не от дня, когда гриб попал в упаковку. На упаковке других грибов даты сбора может не быть — тогда ориентиром остается срок годности.
В холодильнике. Магазинные грибы нужно убирать в холодильник прямо в заводской упаковке. Культивируемые грибы быстро меняют цвет от сдавливания и трения даже при низкой температуре. А заводская пленка создает нужную газовоздушную среду, чтобы они не вяли и не запотевали.
Лучше всего держать грибы на нижней полке или в специальном отсеке для овощей и фруктов. Так грибы пролежат 2—5 суток, но важно ориентироваться на срок годности на упаковке.
Если вы вскрыли пачку, но использовали не все грибы, можно переложить остаток в обычный бумажный пакет и хранить продукт в течение срока годности, указанного на упаковке. Но, например, гост на вешенки говорит о том, что после вскрытия грибы хранению не подлежат. Надежнее всего ориентироваться на внешний вид: грибы не должны покрыться слизью, начать неприятно пахнуть или подгнивать.
Мыть уже вскрытые грибы не стоит. Это нужно сделать только перед готовкой, чтобы продукт не начал портиться раньше времени.
В морозилке. Сырыми их не замораживают: после разморозки они станут водянистыми. Национальный центр домашнего консервирования при Университете Джорджии предлагает два способа подготовки — причем пропаренные грибы хранятся дольше обжаренных:
- Промойте в холодной воде, обрежьте концы ножек, крупные разрежьте на четвертинки или ломтики.
- Чтобы грибы не потемнели, подержите их 5 минут в растворе: 1 ч. л. лимонного сока или 1 1/2 ч. л. лимонной кислоты на 500 мл воды.
- Отварите на пару: целые — 5 минут, четвертинки — 3,5 минуты, ломтики — 3 минуты. Либо прогрейте небольшими порциями на сливочном или растительном масле 5—7 минут.
- Охладите, разложите порционно в герметичные пакеты или емкости и уберите в морозилку.
Замороженные грибы можно хранить неограниченно долго, но лучше от 3 до 6 месяцев. После этого срока продукт становится жестким и менее вкусным.
Как хранить лесные грибы
После покупки грибы надо перебрать и выбросить червивые, дряблые, подгнившие. Затем — очистить от грязи и мусора: убрать землю, мох и хвою руками или щеткой. Подробнее о том, как безопасно купить лесные грибы с рук, мы рассказывали в другой статье.
В холодильнике. Лесные грибы можно переложить в бумажный пакет или контейнер, но не закрывать плотно, чтобы циркулировал воздух и продукт не начал гнить быстрее. Роспотребнадзор рекомендует приготовить их максимум через день после сбора, потому что лесные грибы — скоропортящийся продукт.
Даже холодильник не спасет лесной гриб от быстрой порчи
Свежий лесной гриб — упругий, крепкий. Если он полежит часов 12, начнет сморщиваться, заветриваться и становиться мягче. Через сутки-двое появится запах — это значит, что гриб совсем испортился и есть его нельзя. К тому же чем дольше лежат грибы, тем больше они червивеют.
Холодильник увеличивает срок хранения раза в два, но даже там грибы можно хранить максимум одну ночь.
В морозилке. Лесные грибы стоит сначала предварительно отварить: положить грибы в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и подержать 10 минут на среднем огне без крышки. После чего слить воду, промыть грибы еще раз, снова довести до кипения и поварить еще 10 минут. Это нужно, чтобы убить возможных жучков и избавиться от неприятного вкуса.
Также Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора дополнительно советует замочить грибы в соленой воде на 5—10 минут, чтобы избавиться от мелких насекомых, а потом уже предварительно отваривать.
Затем лесные грибы можно обжарить, как магазинные, или сразу разложить порционно в герметичные емкости или пакеты и убрать в морозилку. Срок хранения не ограничен, но чтобы сохранить вкус и текстуру, лучше не держать дольше 3—6 месяцев.
Как хранить сушеные грибы
Сушеные грибы можно купить как в магазине, так и у частников. Но правила хранения для них будут общие — так они пролежат до двух лет.
Держите в герметичной емкости. Если вы купили грибы с рук, переложите их в банку с плотной крышкой или в зип-пакет. Магазинные можно оставить в заводской упаковке, но при условии, что она герметичная.
Храните в сухом и темном месте. Гост для сушеных грибов рекомендует температуру до 25 °С и влажность воздуха не выше 75%. Подойдет обычный кухонных шкаф не рядом с плитой или батареей.
Выбрасывайте, если появилась плесень или насекомые. Есть такие грибы может быть опасно. Если они стали мягкими и влажными на ощупь, значит, продукт отсырел — такой уже тоже не спасти.
Как хранить грибы
| Магазинные свежие | В холодильнике | • Упакованные — 2—5 суток, ориентируйтесь на срок годности от производителя • Распечатанные — 1—2 суток, ориентируйтесь на внешний вид и запах |
| Лесные свежие | В холодильнике | Не больше суток |
| Магазинные и лесные замороженные | В морозилке | 3—6 месяцев, чтобы сохранить вкус и текстуру |
| Магазинные и лесные сушеные | В морозилке | До двух лет, ориентируйтесь на срок годности от производителя |
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
