Как жарить грибы, которые можно найти в магазине у дома: шампиньоны, вешенки и еще 3 вида
Сейчас в магазинах можно найти не только шампиньоны и вешенки, но и эринги, эноки, а летом и осенью — свежие лисички.
Для большинства грибов работает один принцип: их жарят на хорошо разогретой сковороде без крышки, чтобы сначала выпарить лишнюю влагу, а затем подрумянить. Но у каждого вида свои особенности — одни лучше готовить целиком, другие крупно порезать или, наоборот, измельчить. Лесные грибы сначала лучше предварительно отварить — подробнее писали об этом в другой статье.
Расскажу, как подготовить и пожарить магазинные грибы, чтобы сохранить вкус и текстуру.
Шампиньоны
Универсальные грибы, которые встречаются в любом магазине круглый год. Быстро готовятся и подходят для большинства рецептов.
С чем сочетать. Шампиньоны нейтральные по вкусу, поэтому легко впитывают ароматы специй и соусов. Их можно добавить к жареной картошке, пасте, ризотто, омлету, пицце, начинке для пирогов или жюльену.
Грибы часто жарят с луком, а затем добавляют чеснок, тимьян или петрушку. Из соусов к ним хорошо подходят сливочный, сметанный, соевый и грибной, а для более насыщенного вкуса — бальзамический соус или уксус.
Как подготовить. Магазинные шампиньоны можно просто протереть влажным бумажным полотенцем. Если на грибах остались частицы компоста, быстро промойте их под холодной водой и тщательно обсушите.
Замачивать шампиньоны не стоит: они впитают лишнюю влагу и будут хуже поджариваться.
Как пожарить. Сковороду разогрейте на среднем огне и добавьте сливочное или растительное масло. Выложите шампиньоны в один слой. Сначала они выделят много жидкости, а затем начнут подрумяниваться. Дождитесь, пока влага полностью испарится, и жарьте грибы до золотистой корочки еще 2—3 минуты. Обычно приготовление занимает 8—10 минут. В конце добавьте соль, перец, сухой чеснок или соевый соус по вкусу.
Как разнообразить. Сковороду разогрейте на среднем огне, добавьте 1 ст. л. растительного масла и 15 г сливочного. В растаявшее масло выложите 2 веточки тимьяна и 2 раздавленных зубчика чеснока. Прогрейте их 1 минуту, чтобы раскрылись ароматы. Влейте 1 ст. л. бальзамического уксуса и 2 ст. л. соевого соуса.
Шампиньоны добавьте в сковороду в один слой и готовьте на среднем огне 20—25 минут без крышки до золотистой корочки.
Вешенки
Вешенки отличаются плотной мясистой мякотью и насыщенным грибным вкусом. Они выделяют меньше влаги, чем шампиньоны, и быстрее покрываются румяной корочкой.
С чем сочетать. Благодаря плотной мясистой текстуре вешенки можно использовать как самостоятельное блюдо или добавлять в пасту, лапшу, ризотто, теплые салаты, сэндвичи и бургеры. Их также используют в постных блюдах как замену мясу. Например, в тако, шаурме или боулах.
Вешенки жарят с луком и чесноком, а из соусов хорошо подходят сметанный, сливочный, соевый и терияки. Из специй лучше всего сочетаются с тимьяном, черным перцем и чили, а из зелени — с петрушкой и зеленым луком.
Как подготовить. Вешенки обычно чистые. Достаточно стряхнуть с них мусор или протереть влажным бумажным полотенцем. Если есть остатки субстрата, быстро промойте в холодной воде и тщательно обсушите.
Срежьте основание, которое соединяет грибы в пучок, и разделите вешенки руками. Крупные можно разрезать вдоль на 2—3 части — так они сильнее поджарятся и будут вкуснее.
Как пожарить. Сковороду разогрейте на среднем огне и добавьте растительное масло. Выложите вешенки в один слой и первые 2—3 минуты не перемешивайте, чтобы появилась румяная корочка.
Переверните грибы и готовьте до мягкости еще 4—6 минут. В конце посолите и приправьте соусами и специями. Например, сметаной, перцем и чесноком. Если грибов много, готовьте их партиями.
Лисички
Лесные грибы с ярким ароматом и плотной мякотью, которая не теряет упругость после приготовления.
С чем сочетать. Лисички особенно хороши с жареной картошкой, пастой, ризотто, жюльеном, омлетами, тостами и брускеттами.
Их часто жарят с луком, а затем добавляют сметану или сливки — они делают вкус грибов мягче, но не перебивают их аромат. Из специй достаточно черного перца, тимьяна или чеснока, а из зелени хорошо подходят укроп и петрушка.
Как подготовить. Сначала стряхните с лисичек песок, хвою и листья. Быстро промойте под холодной проточной водой или несколько раз ополосните в миске с чистой водой. После этого тщательно обсушите бумажными или кухонными полотенцами.
Долго замачивать лисички не стоит: они впитывают воду и хуже подрумяниваются. Предварительно отваривать их тоже не нужно: часть грибного аромата останется в воде.
Как пожарить. Разогрейте сковороду и добавьте растительное масло. Выложите лисички в один слой и готовьте без крышки. Грибы выделят много сока.
Когда жидкость полностью испарится, добавьте кусочек сливочного масла и жарьте еще 5—7 минут, периодически перемешивая. В зависимости от размера грибов приготовление обычно занимает 15—20 минут. Лисички должны стать плотнее и уменьшиться в объеме. В конце добавьте специи по вкусу и сметану.
Эринги
Эринги, или королевские вешенки, отличаются толстой мясистой ножкой и небольшими шляпками. У них мягкий грибной вкус без выраженного лесного аромата. После обжаривания ножка остается плотной и сочной, а по текстуре напоминает морской гребешок или нежное мясо птицы. Именно поэтому эринги часто используют в вегетарианских блюдах.
Их жарят на сливочном масле с чесноком, а также готовят с соевым соусом, терияки или мисо-пастой. Из специй хорошо подходят тимьян, розмарин и черный перец, а готовые грибы можно сбрызнуть лимонным соком или кунжутным маслом.
Как подготовить. Если грибы чистые, достаточно протереть их влажным бумажным полотенцем. Срежьте нижнюю часть ножки, если она подсохла или загрязнилась. Остальную часть гриба чистить не нужно.
У эрингов плотная мясистая текстура, поэтому не стоит их мелко резать — они ее потеряют. Лучше нарезать крупными кусками:
- кружками толщиной 1,5—2 см — для грибных медальонов;
- пластинами вдоль — для грибных стейков;
- крупными брусочками — для лапши, риса или жаркого.
На пластинах можно сделать неглубокие надрезы крест-накрест. Они помогут грибам быстрее прожариться и впитать масло или соус.
Как пожарить. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте масло. Выложите грибы в один слой и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны до насыщенной золотистой корочки.
В конце полейте соусом, например терияки, или посолите.
Эноки
Эноки — тонкие длинные грибы с хрустящей текстурой и мягким вкусом. Они быстро и хорошо впитывают соусы и придают текстуру блюду, поэтому особенно популярны в японской, корейской и китайской кухне.
С чем сочетать. Эноки хорошо подходят для рамена, удона, лапши вок, мисо-супа, омлетов и других блюд азиатской кухни.
Их еще жарят целым пучком, заворачивают в бекон или готовят в кляре.
Грибы жарят целым пучком, в кляре и даже заворачивают в бекон. Они отлично сочетаются с соевым соусом, терияки или кунжутным маслом, а для более насыщенного вкуса добавляют сливочное масло и чеснок, зеленый лук или кунжут.
Как подготовить. Эноки обычно продают чистыми, поэтому их можно не мыть.
Срежьте нижнюю часть основания, разделите эноки руками на небольшие пучки или оставьте целым.
Как пожарить. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного растительного масла. Выложите эноки и готовьте 1—2 минуты, затем аккуратно переверните и жарьте еще около минуты. За это время грибы слегка подрумянятся, но останутся упругими.
Не передерживайте, иначе грибы потеряют нежную текстуру.
