Говорят, кисель поле­зен для желудка. Правда?

О том, как кисель влияет на здоровье, мы знаем мало.

Это блюдо популярно преимущественно в Восточной Европе, поэтому его почти никто не изучал. Судить о влиянии киселя на здоровье в целом и пищеварение в частности приходится в основном по составу. В зависимости от того, как и из чего его варят, это может быть как здоровый, так и просто сладкий напиток, который не приносит организму особой пользы. Разберемся в этом подробнее.

Кисель — старинное восточноевропейское блюдо, которое изначально не было сладким: его варили на основе закваски из овсяных хлопьев и хлеба. Но в 19—20 веках он превратился в десерт на основе картофельного крахмала и отвара из свежих или вареных фруктов, ягод или варенья.

Плотность готового сладкого киселя будет зависеть от содержания крахмала. Так, чтобы сварить литр густого напитка, который нужно есть ложкой, в 200 мл воды разводят три столовые ложки картофельного крахмала, потом заливают смесь в 800 мл кипящего отвара. Для такого же количества киселя средней густоты, который уже можно пить, потребуется две столовые ложки, а для жидкого — одна столовая ложка картофельного крахмала.

Кроме того, в продаже можно найти кисели быстрого приготовления — это порошки из крахмала, сахара, концентрированного фруктового сока, ароматизаторов и пищевых красителей. Чтобы такой приготовить, смесь нужно высыпать в кипящую воду. Иногда готовые промышленные кисели обогащают витаминами и продают их в качестве добавок к пище.

Среди сторонников употребления киселя распространена идея, что он ощелачивает кислую среду желудка и так уменьшает симптомы гастрита и язвы. А еще он якобы защищает слизистую органа от раздражения, обволакивая ее. То есть фактически подразумевается, что кисель работает как лекарства — антациды и обволакивающие средства.

Антациды — группа препаратов, снижающих кислотность желудочного сока. В их составе щелочи — например, гидроксид алюминия, альгинат натрия и карбонат магния. Они нейтрализуют соляную кислоту желудка и уменьшают активность пищеварительного фермента пепсина, облегчая неприятные ощущения при изжоге. Но в составе киселя щелочей или чего-то похожего нет. А заваренный крахмал на кислотность желудка повлиять не может.

Обволакивающие средства — коллоидные растворы, то есть очень мелкие частицы вещества, висящие в растворителе. Они не способны нейтрализовать желудочную кислоту, зато могут образовать пленку на поврежденных стенках желудка и так защитить их от агрессивной кислой среды. К обволакивающим средствам относят, например, коллоидный субцитрат висмута. Очевидно, что в киселе аналогичных соединений нет.

Но похожими коллоидными свойствами обладают и другие вещества, например гидроксиэтилкрахмал. Его тоже делают из крахмала, но от киселя он сильно отличается. Так, структура коллоидного гидроксиэтилкрахмала более упорядочена, чем у обычного заваренного. При этом эффективность этого вещества при заболеваниях желудка и дискомфорте в нем все равно сомнительна: доказательств, подтверждающих ее, нет. В медицине гидроксиэтилкрахмал в основном используют при уменьшении объема циркулирующей крови, так как коллоидные растворы хорошо удерживают жидкость.

Влияние киселя на желудочно-кишечный тракт тоже не изучали, в международных клинических рекомендациях по питанию он не упоминается. Судя по тому, что мы знаем о составе напитка, нельзя ожидать, что при болезнях желудка он будет работать как лекарство.

С другой стороны, кисель легко проглотить, поэтому в теории он может принести облегчение людям, которые не могут ничего есть из-за болей в желудке.

Поскольку кисель изучен плохо, все, что нам остается, — судить о его пользе по составу. С этой точки зрения она будет сильно зависеть от рецепта.

Традиционный несладкий кисель. Несладкий напиток на овсяной закваске можно отнести к продуктам естественного брожения. В них молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки усваивают из еды сахара, а взамен насыщают ее результатами своей жизнедеятельности: витаминами группы В, спиртами, углекислым газом и органическими кислотами.

Когда кисель варили, микроорганизмы в нем погибали, но продукты их жизнедеятельности и клетчатка из овса оставались. Поэтому традиционный напиток мог быть полноценным продуктом питания — достаточно питательным за счет крахмала, при этом богатым биологически активными веществами.

Кроме того, хотя до конца это не доказано, некоторые ферментированные продукты, включая те, что не содержат живых микробов, могут быть полезны для пищеварения и здоровья в целом. Например, за счет органических кислот и других продуктов жизнедеятельности с полезными свойствами.

Сладкий кисель из пакетика. С такими продуктами ситуация сложнее. Крахмал — природный полимер, смесь двух полисахаридов: амилопектина и амилозы. Они собраны из молекул глюкозы, соединенных в цепочки. Когда крахмал варят, он превращается в гель. Многие молекулы глюкозы при этом отщепляются от своих цепочек и попадают в воду. Чем дольше варится крахмал, тем больше сахара из него усваивает организм.

А промышленные кисели обычно содержат еще и добавленный сахар, поэтому энергетическая ценность продукта получается высокой. В 100 г порошка на легкоусвояемые углеводы приходится целых 93 г. Таким образом, из пакетика весом 30 г, из которого готовят 250 мл киселя, можно получить 25,5 г углеводов, или 93,3 ккал. Это много. Особенно если учесть, что ни белков, ни жиров, ни углеводов в таком напитке нет, а витаминов и минералов крайне мало. Это касается даже киселей, которые продают как биодобавки. Они тоже обычные сладкие напитки.

Домашний сладкий кисель. Если взглянуть на него с точки зрения пищевого технолога, это будет прокипяченный сладкий морс, загущенный вареным гелеобразным крахмалом. То есть домашний напиток такой же калорийный, как готовый.

Натуральные фрукты и ягоды в составе домашнего киселя почти не помогут. После термической обработки они теряют некоторое количество водорастворимых витаминов, в частности витамин С. И хотя минералов, пищевых волокон и антиоксидантов в ягодах и фруктах остается почти столько же, в готовом напитке их все равно будет немного. Так, 250 мл киселя из плодов и ягод содержат 36,5 г углеводов, при этом всего 0,2 г белка, 0,1 г жиров и 1 г клетчатки. Витаминов и минералов в нем — 0,1—1,4% от дневной нормы, а калорийность при этом — 138 ккал.

С другой стороны, состав домашнего киселя можно регулировать. Например, в него можно положить меньше крахмала и сахара, вместо этого добавить клетчатки — например, половину столовой ложки семян, немного овсяных хлопьев или мякоти фруктов, которая содержит пектин. Они замедляют усвоение глюкозы из гелеобразного крахмала. Домашний кисель по такому рецепту получится более питательным и менее калорийным.

Сам по себе сладкий кисель, особенно домашний, здоровым людям без сахарного диабета не вредит. Давать его детям можно уже с шести месяцев.

При этом стоит иметь в виду, что кисель — сладкий напиток. Если он вам нравится, можно пить его пару раз в неделю, но чаще делать это все-таки не стоит.