Как выбрать казан и обжечь его на костре

Казан иначе распределяет тепло, и за счет этого плов, картошка или шурпа получаются более вкусными.

Расскажу, на что обратить внимание, когда хочется купить казан, как его обжечь и использовать.

Как он выглядит. Казан ― литой металлический котел в виде полусферы. Благодаря такой форме поверхность казана нагревается равномерно, а не только со стороны дна, как у сковороды, поэтому продукты не пригорают.

Он похож на вок, но последний имеет тонкие стенки и предназначен, чтобы быстро обжарить мелко нарезанные продукты. А у казана толстые стенки, которые позволяют долго томить блюда.

В чем его плюсы. Еда в казане не жарится, а тушится в собственном соку, поэтому приобретает яркий вкус и насыщенный аромат. В результате любое блюдо становится сочным, мягким и, в отличие от жареной еды, полезным. А еще казан удобен, когда нужно накормить большую семью или гостей.

В казане можно сделать что угодно: супы, каши, тушеное мясо с овощами, рагу, соте из баклажанов, а особенно часто в нем готовят шурпу — жирный суп из жареных овощей и баранины с большим количеством пряностей, — а также плов и традиционное грузинское мясное блюдо чахохбили.

Я часто готовлю в казане рагу из свинины с овощами. Процесс обычно занимает два часа. Можно сократить это время, но мне нравится, когда мясо распаренное, мягкое и нежное.

По толщине стенок. Казан ― не сковородка и не кастрюля. Еду в нем не жарят и не варят, а тушат, поэтому важна толщина стенок: чем она больше, тем равномернее распределяется тепло. Если стенки тонкие, блюдо подгорает.

По рельефу поверхности. Казаны из чугуна бывают гладкими ― с отшлифованной внутренней поверхностью — и шершавыми, с неотшлифованной. Проще готовить в отшлифованном: продукты не прилипают к стенкам, когда их перемешивают. Можно выровнять внутреннюю поверхность с помощью болгарки и шлифовальной насадки с наждачной бумагой, но проще купить уже отшлифованный казан.

По материалу. В России продают казаны из алюминия и чугуна. Алюминиевый легче, его удобно брать в походы. Но у таких казанов, как правило, тонкие стенки, поэтому тепло распределяется неравномерно, блюда надо часто помешивать, чтобы они не пригорали.

Чугунный казан — оптимальный вариант, чтобы готовить дома или на даче.

Если не мыть его химическими средствами для посуды, на внутренней поверхности казана образуется естественное антипригарное покрытие — жировая пленка.

По размеру. Казаны бывают объемом от 3 до 100 л. Самый распространенный размер ― 10―12 л. В таком казане можно приготовить еду на шесть человек.

Но даже если семья маленькая, лучше покупать казан побольше: чем меньше объем продуктов по отношению к вместимости казана, тем вкуснее готовое блюдо. Если заполнить казан на треть или половину объема, продукты равномерно нагреваются со всех сторон.

В общем, лучше выбирать модели объемом не менее 10 л.

По форме. Форма афганских и узбекских казанов, как правило, адаптирована для газовых и электрических плит: внутри у них дно в форме полусферы, а снаружи — плоское.

У татарских казанов дно обычно повторяет полусферическую форму внутренней поверхности, поэтому их чаще всего используют в сочетании со специальными печами, которые могут быть стационарными и походными. Также в татарском казане можно готовить на костре.

По конструкции крышки. Чаще всего продают казаны с алюминиевыми или чугунными крышками. Я рекомендую второй вариант, так как чугунная крышка тяжелее, поэтому не приподнимается и не гремит, когда еда доходит до температуры кипения.

В комплекте с афганскими казанами поставляют специальный фиксатор, который удерживает крышку плотно закрытой.

Цена казана зависит от его объема, материала и комплектации. Например, на Ozon цены в 2025 году такие:

• алюминиевый казан объемом 4,5 л с антипригарным покрытием стоит от 1800 ₽. В комплекте есть крышка из жаропрочного стекла;
• чугунный казан на 8 л с алюминиевой крышкой стоит от 2200 ₽, а в комплекте с печью — от 5900 ₽;
• казан из чугуна на 10 л с крышкой, которую можно использовать как сковородку, продают от 4000 ₽;
• большой казан на 80 л — от 26 200 ₽, а на 100 л — от 36 300 ₽.

Обжигать нужно только чугунные казаны. Их изготавливают методом литья: расплавленный чугун заливают в специальную форму, которую изнутри обрабатывают технической смазкой. Благодаря этому к форме не прилипает металл. Когда чугун застывает, в нем образуются поры, а в них проникает смазка. Если не обжечь казан, токсичные вещества из смазки могут попасть в пищу. Вымыть смазку из пор не получится, так как они глубокие. Удалить ее можно только с помощью обжига.

Лучше обжигать казан на улице, так как будет неприятный запах. Проще всего провести обжиг на костре или газовой горелке. Понадобятся:

• шумовка с длинной ручкой;
• соль крупного помола без специй и йода, ее вес подбирают в зависимости от объема казана — на 10 л нужен килограмм соли;
• льняное масло: на каждый литр объема казана — 30 мл масла;
• две-три головки репчатого лука;
• вода, чтобы промыть казан;
• жесткая посудомоечная губка;
• бумажные салфетки.

Чтобы избежать ожогов, процедуру проводят в одежде из плотной ткани и хозяйственных перчатках, а чтобы раскаленное масло не брызнуло в глаза, используют защитные очки. Перед обжигом казан тщательно моют с любым посудомоечным средством, ополаскивают и сушат.

Когда казан высохнет, его нужно поставить на огонь. Внутренняя поверхность будет выделять едкий дым и постепенно станет светлой. Чтобы обжиг был равномерным, казан необходимо периодически поворачивать и ставить под разным углом к пламени. Нужно дождаться, когда на поверхности не останется темных пятен: это значит, что техническая смазка выгорела и казан можно убирать с огня. После этого его оставляют остывать.

Листайте галерею с фотографиями, чтобы увидеть весь процесс.

Заливать раскаленный казан холодной водой, чтобы ускорить остывание, не стоит, так как от резкой смены температур чугун становится хрупким и может расколоться.

Когда казан остынет, нагар с поверхности нужно стереть бумажными салфетками. После этого казан снова ставят на огонь, насыпают в него соль, чтобы она впитала остатки технической смазки, перемешивают ее шумовкой 15—20 минут. Затем убирают казан с огня и ждут, пока он остынет.

Соль из остывшего казана выбрасывают. Она никуда не годится, так как пропитана ядовитыми веществами. Теперь надо вымыть поверхность губкой без химических средств.

Финальный этап — сформировать антипригарный слой из масла, чтобы в поры не забивалась пища и влага. Для этого в казан заливают половину рассчитанной на его объем порции масла и ставят на медленный огонь. Когда масло разогреется, его аккуратно мешают, чтобы оно разливалось по внутренним стенкам казана, но не попало на внешние, так как в этом случае оно загорится.

Обработку маслом проводят полчаса. За это время часть масла запечатывает поры, а часть выгорает. Когда казан остынет, остатки масла нужно вылить, затем протереть поверхность бумажным полотенцем.

Чтобы антипригарный слой пропитался приятным ароматом, казан ставят на плиту на средний огонь, выливают в него оставшееся масло и кладут нарезанные на половинки луковицы. Их нужно помешивать, раскатывая по стенкам казана. Когда лук темнеет и становится мягким, процедуру прекращают, казан ставят остывать, а масло сливают. После этого в казане можно готовить.

Этот раздел тоже касается только чугунного изделия.

Чтобы казан не заржавел после готовки, в течение дня его нужно очистить от остатков пищи и вымыть посудной губкой. Металлическую мочалку или щетку использовать нельзя: она поцарапает поверхность. Снаружи нагар смывают под сильным напором воды. После этого казан нужно тщательно вытереть. Чугун быстро ржавеет.

Чтобы избавиться от пригоревших остатков еды и старого жира, в казане 10—15 минут кипятят воду. Как правило, при регулярной эксплуатации такую процедуру проводят не реже раза в месяц.

Есть три правила, как хранить казан:

1. Перед тем как убрать, рекомендуется пропитать его с помощью губки подсолнечным маслом, в том числе наружную поверхность и ручки.
2. Из-за низкой устойчивости к коррозии казан не рекомендуют хранить в местах с высокой влажностью, например под раковиной. Оптимальный вариант — открытый шкаф в помещении с хорошей вентиляцией. Крышку лучше положить отдельно.
3. Не стоит хранить в казане другую посуду.

Не реже раза в год казан надо прокаливать, чтобы избавиться от въевшегося застарелого жира. Процедуру проводят так же, как первичный обжиг.

Если коррозии избежать не удалось, придется удалять ржавчину металлической мочалкой или жесткой щеткой и снова проводить обжиг.