Мечтаете открыть бар? Вот 11 причин этого не делать
Конфликты с соседями, жесткая регуляция, высокая конкуренция — это все про владение собственным баром.
Многие мечтают открыть бар, но не до конца понимают, с какими проблемами это связано: придется думать, за счет чего обходить конкурентов, как договариваться с соседями, которые точно будут недовольны. Просто открыться и получать прибыль не выйдет: бар требует очень высокого вовлечения.
Мы собрали одиннадцать причин отказаться от открытия своего бара и спросили успешных предпринимателей из сферы, как преодолевать проблемы, если желание все-таки сильнее страха.
Помогут сделать финансовый чекап, рассчитать ипотеку или подготовиться к рождению ребенка
Никто не придет в бар просто потому, что он классный
В российских городах нет дефицита баров, многие из них работают многие годы и давно имеют лояльную аудиторию. Новому бару придется набирать клиентов с нуля, причем сразу много, чтобы покрыть расходы на аренду, зарплаты персонала и закупки алкоголя. Для этого предпринимателю нужно четко сформулировать, кто его целевая аудитория — небогатые студенты, знатоки вина или офисные сотрудники старше сорока лет, — и спланировать маркетинговый бюджет.
Но простое правило «чем больше, тем лучше» здесь не работает. Основатель бара Long Play рассказывал в материале Т—Ж, что вложил в продвижение 800 000 ₽, но это не помогло: команда маркетинга не смогла привлечь достаточно гостей, а расходы превышали доходы почти вдвое.
Другая частая ошибка — вообще не заложить затраты на маркетинг в первоначальный бюджет. Создатели рок-бара «Роксбери» сетовали, что совсем не подумали о маркетинге, поэтому не смогли разместить рекламу во «Вконтакте». То есть упустили клиентов с такой же музыкой в аудиозаписях, как у них в баре.
Часто приходится прибегать к нестандартным способам привлечения. Основатель «Ровесника» Александр Мартынов в интервью Т—Ж рассказывал, что проводит кинопоказы, вечера стендапа, выставки, лекции, даже шахматные турниры. Так он привлекает разных людей, которые затем могут стать постоянными клиентами и привести с собой друзей.
Виталий Екименко
основатель коктейльного бара Dry & Wet и шотошной «Двойка»
Наши самые эффективные каналы — сарафанное радио и «Яндекс Карты»
Маркетинг — вторая по значимости головная боль для барного бизнеса после создания концепции. И одна из самых недооцененных. У меня в Dry & Wet на старте вообще не было полноценного маркетингового бюджета. Поэтому с самого начала я искал не бюджеты, а возможности. Коллаборации, кросс-промо, комьюнити — где и как засветиться так, чтобы тебя увидели именно те, кто тебе нужен.
Советую найти два канала, которые работают, — и качать их, а не размазывать рекламный микробюджет по всей карте мира. Наши два самых эффективных канала — это сарафанное радио и «Яндекс Карты».
Сарафанное радио — это не удача, а системная работа. Мы сознательно вкладываемся в гостеприимство, атмосферу и эмоции — чтобы человек захотел рассказать о нас другим. Это требует ежедневного внимания к деталям, но это и есть основа живого маркетинга.
«Яндекс Карты» — вкладываемся в тексты, визуал, систему отзывов. Это влияет на рост посещаемости. Сейчас это второй по силе канал после «сарафана».
Я сам фактически стал маркетинг-директором, чтобы все понять на практике. Собрал команду, изучил поведение гостей, разобрался в инструментах. Мы не распыляемся, а масштабируем только то, что дает результат. Поэтому маркетинг — это не бюджеты. Это гипотезы, цифры и действия. Запускаем гипотезу, считаем, сколько человек пришло, сколько вернулось, сколько мы на эту гипотезу потратили, только потом масштабируем. Это экономит деньги, время и нервы.
Не выйдет продавать только напитки: гости хотят есть
Бары, в меню которых есть только напитки, конечно, существуют, но это скорее исключение: многие идут в заведение и поесть, и выпить. Поэтому если в меню нет блюд и закусок, можно потерять часть аудитории.
Есть и другой риск — если люди пьют алкоголь не закусывая, они быстрее пьянеют и могут вести себя непредсказуемо.
Но в то же время кухня — это дополнительные серьезные затраты. Предпринимателю придется искать баланс. С одной стороны, кормить гостей, с другой — не раздувать меню так, чтобы траты на зарплату поваров и продукты били по бюджету.
Основатели крафтового бара в Нижнем Новгороде в материале Т—Ж рассказывали, что их посетители часто просили что-то кроме пива и готовых закусок. В меню включили пять видов пиццы, затем добавили еще три, картофель фри и луковые кольца. Но эффект оказался неожиданным. Посетители начали воспринимать заведение не как бар, а как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продают ли они молочные коктейли.
Владимир Николаев
основатель Perfect Bars Team
Бар без кухни теряет до трети оборота
Тезис «люди будут просить еду» — абсолютно рабочий, и наш опыт это подтверждает. У нас пять баров с разными концепциями, и в трех из пяти основной оборот делают напитки. Доля кухни в выручке колеблется в районе 8—12% в зависимости от проекта и сезона. На первый взгляд кажется, что это немного и что кухню содержать невыгодно.
Если смотреть только на цифры, так и есть: кухня — это серьезные инвестиции. Оборудование, отдельное пространство под производство и склад, штат. Даже в небольшом баре на 20 посадочных мест нужны минимум два повара и шеф. Фонд оплаты труда кухни часто сопоставим или даже выше, чем фонд оплаты труда команды зала и бара.
Мы сами проходили этот путь. Когда начинали бизнес 14 лет назад, казалось, что кухня не обязательна. Пытались обходиться простыми решениями, что-то готовить своими силами, без серьезного опыта. Первые пару лет это как-то работало. Потом появился второй проект, и мы подошли к кухне уже более осознанно, но все равно надеялись, что получится обойтись минимальным форматом: один повар, блюда, которые могут готовить бармены, полуфабрикаты.
Практика показала другое. Эффективнее всего работает полноценная кухня с пусть и небольшим, но осмысленным меню — хотя бы 8—12 позиций. Потому что гость, который приходит в бар провести вечер, почти всегда рассчитывает, что сможет перекусить. Плюс это базовая физиология: алкоголь разогревает аппетит. И дальше у гостя простой выбор — либо выпить пару коктейлей и уйти есть в другое место, либо остаться у вас, поесть и продолжить вечер.
Мы несколько раз закрывали кухню на неделю-две — на ремонт или обновление оборудования — и каждый раз видели одно и то же: падение общего оборота примерно на 30—35%. Притом что сама кухня, напомню, формирует небольшую долю прямых продаж.
То есть кухня в баре — это не про выручку от блюд. Это про удержание гостя, длину его визита и итоговый оборот бизнеса в целом. И наш опыт однозначный: отсутствие кухни — это минимум минус треть оборота, даже если бар зарабатывает в первую очередь на напитках.
Законы и регуляция — сплошная головная боль
Владельцу бара нужно будет работать с ЕГАИС . Бары обязаны отражать в ЕГАИС продажу каждого коктейля, считывать 2D-сканером акцизную марку. Если система даст сбой, алкоголь продавать нельзя. Предприятия общепита обязаны подавать декларацию в Росалкогольтабакконтроль за каждый квартал.
У героев статьи Т—Ж, создателей бара Neighborhood, с ЕГАИС возникли проблемы. Собственник помещения некорректно оформил документы, и заведение отключили от системы прямо в день открытия. Пришлось две недели наливать пиво бесплатно в подарок к бургеру. Подключиться удалось только спустя почти два месяца работы. Чтобы все заработало, предприниматели по несколько раз подавали одни и те же заявления и обзвонили техподдержку кассы, компанию, выдающую ключ ЕГАИС, и налоговую.
Станислав Быстров
совладелец бара «Кабинет»
Барам тяжело справляться с отчетностью ЕГАИС
ЕГАИС последние 5—7 лет становится все жестче. В работе системы появилось много нюансов: как и через какие ключи сдавать отчетность, какое программное обеспечение и оборудование нужно, как выстроить автоматизацию, сколько это стоит и какие ежегодные платежи возникают. У ЕГАИС есть понятная логика: они защищают конечного потребителя от недобросовестных производителей. Но с точки зрения бизнеса работа с алкоголем становится сложной. Возникают постоянные проблемы с остатками, с перемещением алкоголя между филиалами.
Из системы отчетности ЕГАИС постепенно превратилась в полноценную учетную программу. Если раньше достаточно было сдавать общую декларацию на весь алкоголь, потом начали учитывать каждую бутылку через сканер, списывать ее при вскрытии. Затем систему усложнили еще сильнее: теперь списания идут по миллилитрам. Фактически каждый коктейль проходит через технологическую карту, где фиксируется расход алкоголя.
При проверке контролирующие органы могут в любой момент сверить остатки в системе, объем продаж и фактическое наличие алкоголя. И если обнаруживаются даже незначительные расхождения — возникают вопросы. Особенно сложно работать с премиксами , где алкоголь уже смешан и физически не совпадает с учетной логикой системы.
ЕГАИС серьезно усложняет работу бухгалтерии и подготовку отчетности, бармены тоже вынуждены тратить много времени на работу с системой. Ошибки неизбежны — и они караются крупными штрафами. Приходится постоянно вносить корректировки, делать возвраты, разбираться с несоответствиями.
В итоге, даже если изначально цель системы благая, на практике она сильно увеличивает нагрузку на предприятие. Это дополнительная работа, дополнительные сотрудники и дополнительные расходы, которые бизнесу приходится нести постоянно.
Искать барменов невероятно сложно
В России дефицит персонала, поэтому собрать команду для нового заведения проблематично. Чтобы нанять сотрудников в бар, предпринимателю придется вкладываться в обучение новичков или тратить больше денег на наем опытных барменов.
Игорь Зернов, создатель бара El Copitas, который несколько раз входил в престижный международный рейтинг The World’s 50 Best Bars, в интервью Т—Ж советовал в первую очередь вкладываться в обучение новичков. Еще важно смотреть, насколько потенциальный сотрудник интересен как собеседник.
Зернов считает, что сотрудники должны уметь ярко описывать позиции в меню, а не бесконечно повторять «вкусный» и «хорошо сочетается». В El Copitas он отправляет сотрудников на курсы актерского мастерства, чтобы они учились быть раскрепощенными.
Основатели Neighborhood оптимизировали процессы приготовления еды и коктейлей, так что даже новички легко справляются: все по четкому регламенту и понятным техкартам.
Виталий Екименко
основатель коктейльного бара Dry & Wet и шотошной «Двойка»
Сначала — ценности, потом — навыки
Мы уже третий год живем в условиях кадрового голода. Найти тех, кто реально горит, а не просто отрабатывает часы, сложно. Но это не повод снижать планку. Наша стратегия: сначала ценности, потом — навыки.
Если человек разделяет ценности бренда, например хулиганский драйв «Двойки», — мы готовы инвестировать в его развитие. Потому что профессионализм можно прокачать, а человечность, честность и внутренний огонь — фундамент.
Бармен — это продавец, шоумен, психолог и амбассадор бренда. Мы учим барменов рассказывать истории, держать внимание, продавать, вести диалог, говорить громко, уверенно и красиво. Еще мы вовлекаем команду в процесс управления: ставим планы по выручке и средней сумме чека, делаем прозрачную систему приоритетов, анализируем результаты вместе.
Гости могут выпить лишнего и испортить репутацию бара
Бар — это место, где люди пьют алкоголь, и порой чрезмерно. А значит, гости могут перебрать и начать вести себя неуважительно и громко. Такие клиенты создают проблемы бизнесу: вступают в перепалку с другими гостями, ломают имущество, угрожают сотрудникам. Владельцам стоит заключить договор с ЧОП или вневедомственной охраной Росгвардии, а также проинструктировать персонал, как вести себя в сложных ситуациях.
Игорь Зернов советует научить персонал обращать внимание на поведение клиентов еще до того, как те выпьют. Резкие движения, агрессивная манера разговора с официантом, хамские реплики по отношению к другим посетителям или сотрудникам, как правило, признак того, что, выпив, человек станет еще злее. Таким гостям стоит приносить вместе с алкоголем стакан воды. Они будут ее пить, особо не замечая, а опьянение придет позже.
Станислав Быстров
совладелец бара «Кабинет»
В барах с продуманной концепцией дебошей почти не бывает
Конфликты с гостями во многом зависят от формата и концепции заведения. За годы работы в барной и ресторанной индустриях — от небольших кафе до баров — у меня ни разу не было ситуации, когда конфликт в собственном заведении оказался нерешаемым.
Если вы изначально строите бар с продуманной концепцией, а не просто продаете дешевые водку и пиво, риски серьезных конфликтов будут минимальны. В заведениях с низкими ценами, высокой проходимостью разного контингента и ставкой на оборот доступного алкоголя вероятность пьяных конфликтов будет выше.
В концептуальных барах эта проблема возникает значительно реже. Например, в наших спикизи-проектах в Москве и Петербурге за десять лет не было ни одной драки. Это закрытые заведения без вывесок, с бронью, понятной идентификацией гостей и четкими правилами входа. Люди приходят в такое пространство осознанно — и ведут себя иначе. Бывает, что гости перепивают, но, как правило, все заканчивается спокойно: человек уходит сам или с помощью друзей.
При этом базовые меры безопасности все равно нужны: договор с охранной службой или тревожная кнопка с быстрым выездом. В большинстве случаев этого достаточно, чтобы закрыть любые острые ситуации. В целом же конфликты в барах — скорее редкое исключение, чем постоянная проблема, если бизнес выстроен правильно.
Потенциальная война с соседями
Заведения общепита часто открываются на первых этажах жилых домов. Гости бара могут вести себя шумно, громко играет музыка. На выходе из бара посетители часто стоят и курят, дым поднимается в окна квартир.
Все это доставляет неудобства соседям. В отличие от тихого семейного кафе, бары часто вызывают у жильцов дома серьезные недовольства.
Основатель «Ровесника» Александр Мартынов советует выбирать для бара с музыкой нежилое помещение.
Ресторатор Петр Лобанов в интервью Т—Ж рекомендовал познакомиться с соседями еще до открытия. Сходить в несколько квартир, представиться, рассказать о будущем заведении. Если сразу несколько соседей проявят агрессию, предприниматель советует отказаться от помещения в этом доме — дальше будет только хуже.
Артур Галайчук
основатель ReLab Family
Не открывайте бар в жилом доме
Во что бы то ни стало старайтесь избежать открытия бара в жилом доме. Если только это не часть концепции. Бар — это приподнятое настроение и гул голосов. Шум может не понравиться соседям и станет ограничением для концепции заведения.
Например, у нас есть бар Mr. Willard в обычном доме. Между нами и первым жилым этажом есть прослойка из коммерческих помещений, но нас все равно слышат соседи. Вибрация идет по несущим колоннам, и с этим ничего не сделать. Пришлось отказаться от живой музыки после 22:00.
Владимир Николаев
основатель Perfect Bars Team
Сразу познакомьтесь с соседями и реагируйте на их жалобы
Отдельная боль барного бизнеса — это отношения с соседями. И здесь важно сразу понимать: работа с соседями — обязательная часть подготовки проекта, особенно если речь идет о баре в многоквартирном доме.
Мы в этом бизнесе почти 14 лет и прошли абсолютно разные стадии взаимодействия с жителями. Начинали совсем молодыми, с опытом пришло понимание: если вы изначально не выстроили диалог с соседями, рано или поздно это аукнется жалобами и проверками.
Сегодня мы строим мосты еще на этапе подбора помещения. Смотрим, кто живет в доме, знакомимся со старшими по дому, рассказываем, какой формат собираемся открывать, слушаем возражения. Отдельно оцениваем помещение с точки зрения шумоизоляции и возможных технических решений. Это базовое уважение: никто не хочет, чтобы в его доме внезапно появился бизнес, который приносит шум и запахи. Дискомфорт часто создают не только звуки изнутри, но и гости на улице у входа. Это значит, что нужно выстраивать процессы: корректировать время работы, ставить сотрудника на вход, следить за тем, чтобы гости не шумели.
У жильцов домов, особенно старого фонда — а в Петербурге это отдельная история, — почти всегда есть какие-то хозяйственные потребности: привести в порядок ворота, благоустроить двор, покрасить элементы, посадить цветы. Мы регулярно в это вовлекаемся и поддерживаем постоянную коммуникацию с соседями.
Если возникает жалоба, с ней нужно работать сразу. Худшее, что может сделать предприниматель, — «загаситься» и перестать выходить на связь. Негатив в таком случае накапливается и почти неизбежно переходит в официальные обращения, проверки и давление на бизнес. Я сам живу в центре Петербурга и прекрасно понимаю жильцов. У меня рядом есть паб, владелец которого, по ощущениям, не готов взаимодействовать ни с кем.
Мы видим, что в большинстве случаев люди договороспособны. А тот негатив, с которым предприниматели сталкиваются на старте, чаще всего связан не с конкретным баром, а с плохим опытом, который был у жителей раньше.
Сложной бюрократии не избежать
Чтобы продавать крепкие напитки, бару нужно получить алкогольную лицензию . В разных регионах свои тонкости ее оформления и условия продажи алкоголя. В Московской области с 1 марта 2026 года продажа спиртного в общепите, расположенном во дворах многоквартирных домов, будет ограничена двумя часами в день — с 13:00 до 15:00.
Еще для получения лицензии нужно внимательно отнестись к выбору локации и сверяться с местными нормативными актами. Например, чаще всего рядом с заведением не должно быть школ и детских садов на расстоянии 50—100 метров. В Петербурге с 1 сентября 2026 года право продавать алкоголь потеряют заведения, которые находятся в многоквартирных домах, если площадь зала обслуживания менее 50 м².
Основатель «Ровесника» рассказал, что при выборе помещения стоит обращать внимание на технический план, который изготавливают в бюро технической экспертизы. Если в плане есть линии красного цвета, значит, там была несогласованная перепланировка. Разместить бар в таком зале не получится: комиссия, которая придет проверять заведение перед выдачей лицензии, обязательно посмотрит, соответствует ли помещение изначальной планировке.
Чтобы получить лицензию, не получится работать по ИП, нужно регистрировать ООО. Открывать его сложнее, чем ИП, а еще придется платить больше налогов и вести сложную отчетность.
Александр Котюсов
президент группы компаний «ПИР» (управляет баром «Английское посольство»)
Законодательство для барного бизнеса всегда ужесточается
У тех, кто владеет баром, с самого начала должно быть четкое понимание: это бизнес с высоким регуляторным риском. И ключевая задача — не попасть под муниципальные и законодательные ограничения, которые со временем почти всегда ужесточаются.
Заведение не должно располагаться рядом со школами, поликлиниками, спортивными объектами. Законодательство в сфере оборота алкоголя постоянно меняется — и, к сожалению, не в пользу ресторанного и барного бизнеса. Я вполне допускаю сценарий, при котором в перспективе в жилых домах могут полностью запретить продажу алкоголя — сначала в магазинах, а затем и в общепите. Лучше сразу закладывать дистанцию: не в жилом доме и не рядом с ним, условно — минимум 200 метров.
Второй принципиальный момент — лицензия. Она выдается только юридическому лицу — ИП и самозанятые получить алкогольную лицензию не могут. Отдельное внимание уделите договору аренды. Для получения лицензии он должен быть зарегистрирован. Частая ошибка — соглашаться, когда собственник настаивает на договоре на 11 месяцев без регистрации. Для бара или рюмочной такой вариант не подходит: нужен договор минимум на 12 месяцев. Более того, с учетом постоянных изменений законодательства я бы рекомендовал сразу получать лицензию на максимальный срок — на пять лет, чтобы хотя бы на этот период снизить риски внезапных ограничений со стороны региональных или муниципальных властей.
И наконец, само помещение. Оно должно быть юридически корректным с точки зрения Росреестра: без обременений, без расхождений между фактической планировкой и документами. Я неоднократно сталкивался с ситуациями, когда помещение выглядело подходящим, но из-за проблем в регистрации или «кривых» документов лицензию не согласовывали. Лучше сразу заказывать выписку из Росреестра и проверять объект до подписания договора. Это дешевле и проще, чем потом терять время, деньги и лицензию.
В барах воруют
Воровство — одна из больных тем владельцев общепита. Бармены могут недоливать в коктейли алкоголь и забирать остатки, списывать под видом брака. А выносить напитки из бара проще, чем помидоры или мясо из ресторана.
Чтобы предотвратить воровство алкоголя в ресторане, эксперты советуют устанавливать камеры, системы контроля за заказами и продуктами, которые пошли на их приготовление, продумать систему штрафов, строже отбирать сотрудников.
Александр Котюсов
президент группы компаний «ПИР» (управляет баром «Английское посольство»)
Повесьте камеры над барной стойкой
У бармена всегда есть соблазн не очень трезвому посетителю налить что-нибудь из-под полы. Купить алкоголь в магазине, налить клиенту, деньги взять, чек не выдать, заработок положить в карман. Поэтому очень многое зависит от честности сотрудников.
Хозяева бара должны приходить в заведение регулярно и проверять, что там происходит. Стоит повесить камеру над барной стойкой. При большом желании обмануть камеру тоже можно, но она будет хоть каким-то барьером для нечистого на руку бармена.
Превратить бар в пассивный доход не получится
У предпринимателя не получится открыть бар, все настроить и уехать в отпуск. А потом приходить в заведение только по выходным, чтобы показать друзьям, какое классное место у него открылось.
Важно на старте проводить много времени в заведении, чтобы знакомиться с гостями и самому контролировать работу бара.
Владельцы баров считают, что когда предприниматель постоянно находится на месте, это всегда очень заметно — люди знакомятся с владельцем, приходят в гости. Не обезличенный бар с большей вероятностью станет популярным и процветающим.
Основатели крафтового бара в Нижнем Новгороде признавали, что проводили там недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта один из них уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. По его мнению, первое время лучше было поработать в баре самому и создать теплые отношения между гостями и персоналом.
Артур Галайчук
основатель ReLab Family
Само ничего работать не будет
Если вы только открыли бар, думать о том, что все само будет работать, — утопия. Даже если вы набрали самых опытных, дорогих и замотивированных сотрудников, придется погружаться в процессы.
В баре очень важна энергия основателя и его видение. Можно нанять людей на операционные процессы, но никто лучше основателя не соберет первоначальное комьюнити клиентов, которое не будет зависеть от наемных сотрудников. Сейчас в барах такое уже редко встретишь, но раньше в некоторых местах были промоутеры. Они собирали сообщество, а когда уходили в другой проект, сообщество уходило вместе с ними.
Нашей компании 15 лет, и я до сих пор ею руковожу. Потому что никто не даст ей такую же энергию и импульс.
Владимир Николаев
основатель Perfect Bars Team
Барный бизнес неразрывно связан с личностью основателя
В первое время владельцу стоит постоянно находиться в баре, чтобы знакомиться с гостями и контролировать работу бара. Барный бизнес — это прежде всего о вовлечении и личной энергии основателя. Здесь важно чувствовать себя частью дела, которым занимаешься. Это бизнес для людей, которым действительно нравится общение с гостями, создание креативных решений.
Просто вкладывать деньги и оставаться пассивным инвестором здесь, как правило, невозможно. Даже спустя 14 лет мы с партнером продолжаем участвовать в операционной работе: я занимаюсь креативной частью — вкусом, продуктами, меню, он ведет техническую сторону и документы.
Если хочется вести бизнес пассивно, бар, скорее всего, не ваш формат. Возможно, подойдут франшизные фастфуды или другие модели общепита, где процессы стандартизированы, но даже там без контроля ничего не получится.
Выбор локации — лотерея
Если предприниматель откроется в неподходящем месте, его бизнес могут не спасти низкие цены, удачная идея и душевные бармены. Важно, чтобы все составляющие работали на результат вместе.
Основатель «Ровесника» считает: если место удачное, оно уже может вывести бар в плюс, даже если концепция у него не очень интересная. Чем ближе к центру и к метро, тем лучше. В спальных районах шанса на успех меньше — только если вы сможете своим предложением заменить местным жителям поездку в центр. Если вы рассчитываете поучаствовать в пятничном бар-хоппинге, можно открываться рядом с другими кафе и барами, чтобы вместе сформировать ресторанную улицу или барный кластер.
Основатели бара 22А во Владимире в материале Т—Ж рассказывали, что исторический центр города с кафе и ресторанами называют золотой милей, он занимает всего несколько квадратных километров. Все остальное — спальные районы.
Если предприниматель хочет, чтобы люди ходили к нему в бар или кафе каждый день, а еще заглядывали туристы, нужно открываться именно там. Проблема в том, что стоимость аренды в подобных локациях, как правило, довольно высокая.
Станислав Быстров
совладелец бара «Кабинет»
Локация заведения будет зависеть от вашей концепции
Локацию для бара надо выбирать под конкретную концепцию. Если речь идет о простом, «безымянном» формате без яркой идеи и работы с лояльной аудиторией, близость к пешеходному трафику становится ключевым преимуществом: первая линия, прямой вход, заметность с улицы.
Для сложных и концептуальных проектов логика обратная. Бар может находиться в труднодоступном месте, во дворах или старом фонде — и это будет работать на образ заведения. В таких форматах важен не поток случайных гостей, а осознанный выбор аудитории, ощущение закрытости, «секретности» и особого опыта. Поэтому при выборе важно не «хорошее место само по себе», а понимание, для какой аудитории и концепции вы его выбираете.
Максим Ягольник
управляющий бара Fresca
Неудачную локацию можно вытянуть маркетингом
Если у вас сложная концепция и не очень проходное место, это может усложнить работу бизнеса. Непродуманное расположение ограничивает поток целевой аудитории. В этой ситуации придется усиленно работать в трех направлениях: команда, маркетинг и пиар.
Каждый сотрудник бара должен будет стать его амбассадором и продвигать свое место в массы.
Приведу пример нашего заведения. У нас первый коктейльный бар в Тюмени. Это регион, где к такому формату, в отличие от Москвы, посетители еще не привыкли. Наши жители предпочитают кафе, где можно попробовать все в одном месте — кальяны, пиццу, пасту, роллы и борщ. Мы же сделали упор на коктейли и даже не предлагаем вино.
Первые восемь месяцев мы выживали, потому что не все нас понимали и поддерживали. На второй год мы поставили себе задачу сделать так, чтобы как можно больше людей узнали о нас и нашей концепции. Мы приглашали барменов из других баров на гостевые смены, отправляли своих сотрудников на барные конкурсы разного уровня. Еще для привлечения внимания запустили «Маргаритовые среды»: каждую среду придумывали новую «Маргариту» и только в этот день предлагали ее гостям. В результате у нас сильно выросла узнаваемость, гостей стало намного больше, причем из разных уголков страны.
Постоянная балансировка между имиджем и заработком
Чтобы заинтересовать гостей, нужно предлагать интересный ассортимент напитков. Но без ущерба для экономики заведения. На фоне роста цен владельцу бара важно научиться работать с себестоимостью напитков, чтобы держать маржинальность на уровне.
Совладелец бара El Copitas Игорь Зернов рекомендует составлять меню из позиций с разной маржинальностью. Так, коктейли с водкой — высокомаржинальный продукт, то есть себестоимость низкая, а зарабатывает бар много. Но если формировать меню только из таких напитков, уровень заведения быстро упадет. Обратная ситуация: коктейли на основе дорогого алкоголя низкомаржинальные, прибыли от них мало. Зато это лицо заведения, люди приходят попробовать такой напиток, поэтому его нужно оставить. Чтобы снизить списания, можно использовать ингредиент сразу в нескольких блюдах или напитках.
Авторские креативные напитки в барной карте продаются лучше, потому что классику можно выпить везде. Но лучше комбинировать: есть гости, которые пьют только классику. Барную карту нужно периодически менять, иначе место перестанет быть интересным для постоянной публики.
Артур Галайчук
основатель ReLab Family
Делайте настойки и сиропы сами
Сейчас время максимальной эффективности. Нельзя просто переложить все затраты в стоимость для гостя. Поэтому важно находить баланс между креативом и ценой продуктов. Чтобы сэкономить, но быть интересным, можно самим делать сиропы, кордиалы , различные настойки, придумывать креативные подачи. Иногда можно использовать простые компоненты, но удивлять посудой, гарниром, шоу.
Самое интересное про бизнес — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_biznes
