Какую сковороду выбрать, чтобы еда не пригорала?

Еда может пригорать по разным причинам. Например, если вы неправильно используете сковороду из конкретного материала, у нее повредилось антипригарное покрытие или вы слишком сильно ее разогрели. О том, что сковорода перегрета, говорят пена на поверхности масла, дым и неприятный запах.

Правильно приготовить все продукты на одной сковороде сложно. Есть разные формы, виды покрытий, толщина и высота бортиков. Выбор может зависеть от этих параметров, если вам нужна утварь для конкретных продуктов. Чтобы не теряться в магазине и легче определиться с покупкой, расскажу о трех основных критериях при выборе: форме, материале и виде антипригарного покрытия.

Классическая сковорода со средней высоты бортиками и гладким дном подойдет для повседневного приготовления практически любых блюд.

Посуда может различаться по весу, толщине дна и стенок, материалу основания и покрытию. Но если вы готовите редко и вам не нужны отдельные сковороды для разных продуктов, это самый универсальный вариант для жарки, пассерования и тушения.

Сковорода-гриль с толстым дном и стенками равномерно прогревается и дольше остывает, поэтому хорошо подходит для жарки мяса, птицы или рыбы.

Прежде чем класть в нее продукты, важно сильно раскалить поверхность: если сковорода недостаточно разогрета, мясо прилипнет и подгорит. А при соприкосновении с горячей поверхностью стейк сразу схватится — на нем образуется румяная корочка, и мясо будет легко перевернуть. Это правило работает для всех высокобелковых продуктов: говядины, индейки, курицы, котлет, морепродуктов.

Сковороды-гриль делают с ребристым дном. Такая поверхность оставляет дополнительные полосы на мясе, которые добавляют блюдам эстетичности. Кроме того, ребра сковороды собирают жир от продуктов, поэтому приготовленные блюда получаются менее жирными.

Сотейник можно использовать одновременно как кастрюлю и сковороду. Обычно у него толстые высокие стенки, благодаря которым хорошо сохраняется тепло. Поэтому он подходит, чтобы тушить и долго томить пищу. Можно готовить в нем мясо, рагу и даже суп. Подробнее Т⁠—⁠Ж рассказал в статье «Как выбрать сотейник».

Блинную сковороду лучше выбирать легкую, но с толстым дном — от 2 до 6 мм, — с антипригарным покрытием и низкими стенками. Тогда она будет равномерно прогреваться, а вы сможете использовать минимум масла и легко переворачивать блины без страха, что они прилипнут к бортику.

У сковороды-вок расширяющиеся кверху выпуклые стенки и дно небольшого диаметра. В ней удобно жарить и одновременно перемешивать продукты без дополнительных лопаток: благодаря округлой форме бортиков еду легко подкидывать и переворачивать с помощью движения руки.

В воке продукты готовятся быстро и получаются сочными — это лучший вариант для жарки овощей и блюд вроде лапши и риса в азиатском стиле. Также вок можно использовать как альтернативу сотейнику или кастрюле — готовить паэлью, плов или блюда на пару.

Жаровня — один из самых универсальных видов сковород. В ней удобно не только жарить, тушить и томить блюда, но и запекать мясо, пироги, овощи и даже хлеб. Она равномерно нагревается, поэтому блюда не пригорают и не остаются сырыми, даже если ее форма не совпадает с размером конфорки.

Жаровни бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, но всегда с массивным дном и высокими стенками. Благодаря двум коротким ручкам тару можно помещать даже в небольшую духовку. А для дачи отлично подойдут жаровни на трех ножках — их можно использовать на открытом огне.

Сковороды из нержавеющей стали универсальны — подходят для любой плиты и любых блюд. Но непрофессионалу будет трудно к ним приспособиться: на посуде из нержавеющей стали нет антипригарного покрытия. Зато такие изделия очень прочные, долговечные и неприхотливые в использовании.

Чугун — еще один универсальный вариант, который подойдет обладателям газовых плит. Современные электрические плиты обычно делают со стеклокерамическими варочными поверхностями, а чугунная посуда очень тяжелая, и ею можно повредить стекло — оставить следы или даже расколоть. Кроме того, чугун долго нагревается — газовые плиты быстрее раскаляют сковороду.

Бывает два вида чугунной посуды: с эмалированным покрытием и без. Лучше выбирать второй вариант: с покрытием сложнее добиться антипригарных свойств и продукты будут пригорать сильнее.

У чугунной посуды толстое дно, а значит, равномерный нагрев. Она долго держит тепло, в ней можно жарить и тушить. Как и нержавейка, чугун не выделяет вредных веществ, служит десятилетиями, и со временем при правильном уходе его антипригарные свойства становятся только лучше.

Но ухаживать за чугунной посудой непросто. После покупки такую сковороду нужно помыть, прокалить с солью, смазать растительным маслом и снова прокалить, чтобы образовать защитный слой, который будет препятствовать коррозии. Подробнее о том, как подготовить чугунную посуду к использованию, рассказали в инструкции Т⁠—⁠Ж.

В дальнейшем сковороды не обрабатывают моющим средством, а ополаскивают водой — чтобы не смыть защитный слой — и снова смазывают маслом. При неправильном уходе на покрытии появится ржавчина, которую не так просто счистить, а еда начнет пригорать.

Алюминиевая посуда не подойдет для долгосрочного использования: под воздействием высокой температуры изделия могут деформироваться. Кроме того, металл реагирует на кислоты, поэтому в такой посуде не стоит готовить блюда с уксусом или соком цитрусовых.

Алюминиевые сковороды могут подойти для разогрева готовой еды или быстрой обжарки. Это легкий, недорогой материал, который очень быстро раскаляется. Но если вы хотите купить сковороду, которая прослужит долго, выбирайте алюминиевую с дополнительным покрытием.

Медную посуду часто можно встретить на кухне у профессиональных поваров. Ее главное преимущество — высокая теплопроводность. Тепло равномерно распределяется по поверхности посуды, и пища готовится намного быстрее даже на медленном огне. В такой утвари идеально готовить соусы, варенье и другие блюда, которые требуют неспешной варки или тушения.

При этом такие сковороды дорогие и капризные в уходе: их легко поцарапать или деформировать, а также нельзя мыть обычными средствами и жесткими щетками.

Еще один недостаток меди — быстрое окисление при контакте даже со слабыми кислыми средами. Поэтому изнутри посуду часто покрывают слоем другого металла, например нержавейки.

Антипригарный слой добавляют не ко всем сковородам. Например, нержавеющая сталь или чугун и так имеют хорошие антипригарные свойства, поэтому дополнительное покрытие не обязательно.

Если вы не планируете работать со сложными материалами, но хотите, чтобы к вашей сковороде точно ничего не пригорело, обратите внимание на посуду с покрытием из тефлона, керамики или мраморной крошки.

Тефлоновое покрытие — самое доступное по цене. Но такую сковороду нельзя мыть жесткими щетками, а для приготовления еды лучше пользоваться только силиконовыми или деревянными лопатками. Иначе легко повредить покрытие, и еда начнет пригорать. Зато посуду с тефлоном можно мыть в посудомойке.

Срок службы такой сковороды небольшой — около двух лет в зависимости от ее качества. Если ваша посуда старше, скорее всего, покрытие уже повреждено, поэтому еда пригорает.

Мраморное покрытие чуть долговечнее тефлонового, но и стоит дороже. Его также делают из тефлона, но с добавлением мраморной крошки, поэтому для такой сковороды можно использовать металлический инвентарь.

Керамическое покрытие из смеси песка, глины и дробленого камня считается самым экологичным и лучше сохраняет полезные свойства продуктов. Однако посуда с ним требует особого отношения. Ее нельзя мыть в посудомойке и ронять, а мешать еду стоит только силиконовыми или деревянными лопатками. Керамическое покрытие очень легко поцарапать — к поврежденной поверхности еда будет пригорать.

Плюс керамического покрытия в том, что даже при сильном нагреве оно не выделяет вредных веществ, в отличие от тефлона, который не стоит нагревать выше 260 °C, чтобы покрытие не разрушалось.

Если вы давно пользуетесь сковородой и продукты стали к ней пригорать, скорее всего, она испортилась. Например, у антипригарного покрытия закончился период эксплуатации или оно поцарапалось и потеряло свои свойства. Тогда лучше купить новую посуду.

Если вы пользуетесь сковородой редко и готовы обновлять ее раз в пару лет, берите с антипригарным покрытием: к такой точно ничего не пригорит, если не царапать поверхность и своевременно менять посуду.

А если вы хотите купить сковороду, которая прослужит не один десяток лет, обратите внимание на нержавейку, медь или чугун. Получится дороже, и нужно будет уделять больше внимания уходу, зато это нетоксичные и долговечные материалы.

Форму сковороды лучше выбирать по запросу. Универсальный вариант — глубокий и без ребристой поверхности.

Если вы часто готовите конкретные блюда, например стейки или блины, смело берите специальную сковороду. О подборе кухонной утвари подробнее рассказываем в бесплатном курсе Учебника Т⁠—⁠Ж «Как вкусно готовить».