Кто такой технолог пищевого производ­ства

Технолог — это специалист, который отвечает за качество и безопасность еды.

Я работаю технологом пять лет и специализируюсь на производстве свинины. На заводе мы выпускаем 54 000 тонн мяса в год.

Чтобы сделать качественный и безопасный продукт, нужно учесть много факторов. Мне нравится находить разные нюансы, анализировать и экспериментировать. Например, изменить вроде бы незначительный параметр и посмотреть, как это улучшит продукт.

Расскажу, что нахожу интересного в своей профессии, как ее освоить и сколько можно зарабатывать.

Технолог — это специалист с профильным технологическим или пищевым образованием. Он относится к инженерно-техническому персоналу предприятия.

В первую очередь технолог отвечает за качество и безопасность выпускаемой продукции. Во вторую — за коммерческий результат работы завода. Покажу на примерах, чем ежедневно занимается специалист.

Совершает обход производства. Большую часть времени технолог проводит в цехе — контролирует производство на разных этапах. Это называется обход.

В штатном режиме специалист делает минимум три обхода: в начале, в середине и в конце смены. Он смотрит, как сотрудники выполняют операции, как работает оборудование, проверяет технологические режимы  и качество продукции на каждом этапе производства.

Если за какими-то процессами нужно усилить контроль, технолог в течение смены выходит в цех специально для этого. Например, когда приняли нового сотрудника без опыта или поставили оборудование, на котором раньше не работали.

Обходы нужны не только для контроля. Еще они помогают собрать информацию, которая пригодится для выполнения других обязанностей технолога. Например, входного контроля сырья и материалов или отработки технологии производства нового вида продукции.

Ведет отчеты. Технолог отвечает за коммерческий результат работы цеха — выход готовой продукции. Выход — это отношение готового продукта к сырью, затраченному на его производство, выражается в процентах. Например, выход парной свинины в среднем составляет 75%. Это значит, что со свиньи массой 120 кг на производстве получат 90 кг мяса на кости.

На каждом предприятии технологи по-разному ведут учет продукции и отслеживают производственные показатели. Это может быть документ в «Экселе», отчет в программе 1С или внутренняя программа управления производственным процессом.

В любом случае технолог анализирует выход продукции за предыдущую смену или считает объем предыдущей партии. Если выход сильно отличается от установленной нормы, специалист выясняет причину, исправляет ситуацию или докладывает руководству об этом. Понять причину помогают, в том числе, обходы цеха.

Снимает нормативы потери и выхода. Эффективность предприятия зависит не только от выхода готового продукта, но и от других показателей, например от потерь при производстве. Так, значительные потери при работе со свининой возникают при холодильной обработке. Мясо при охлаждении, замораживании и хранении теряет вес, потому что из него испаряется влага. Этот процесс называют усушкой.

Для всех показателей, которые анализирует технолог, установлено нормативное значение. Норма — это результат, который мы ожидаем получить, она может быть прописана в государственных нормативных документах. Но на предприятиях, как правило, пользуются значениями, которые вывели сами.

Это объясняется тем, что норма на производства одного и того же продукта индивидуальна для каждого предприятия. Разница значений даже во втором знаке после запятой может значительно влиять на результат.

Чтобы вывести на производстве свою норму, технологи проводят контрольные выработки продукции. Как правило, для этого привлекают других специалистов производства. Технолог подтверждает, что технология производства соблюдена. А инженерная служба предприятия — что накануне контрольной выработки поверила весовое оборудование и при необходимости откалибровала.

Контрольные выработки проводят несколько раз и, если есть необходимость, на разных видах сырья. В результате технолог получает норму, которая максимально соответствует условиям предприятия: в ней учтены все особенности конкретной технологии, данные получены на конкретном оборудовании. Затем показатель утверждают, и все сотрудники завода пользуются этим значением в работе.

В зависимости от организационной структуры предприятия технолог может выполнять и другие обязанности:

• проводить входной контроль сырья и материалов, поступающих на производство;
• отрабатывать технологию производства, когда вводится новый вид продукции или используется другое оборудование;
• участвовать в разработке макета этикетки на продукцию;
• разрабатывать меню, улучшать рецептуру блюд и технологию готовки.

Где учиться. Профессии обучают в аграрных ссузах и вузах. Но сразу после ссуза стать технологом не получится: большинство работодателей требует высшее образование. Со среднеспециальным можно поработать, например, поваром и за несколько лет дорасти до технолога.

Вот примеры российских университетов с программами по технологии пищевого производства  :

• Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К. А. Тимирязева. Среди направлений подготовки — «Продукты питания животного происхождения» и «Продукты питания из растительного сырья»;
• Ставропольский государственный аграрный университет. В вузе есть, например, бакалавриат «Технология производства и переработки продуктов животноводства», а еще — магистратура «Технология здорового питания»;
• Московская ветеринарная государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии — МВА им. Скрябина. В этом вузе есть бакалавриат и магистратура по направлению «Продукты питания животного происхождения»;
• Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I. Открыт прием на специальности «Менеджмент качества и безопасности продуктов питания животного производства» и «Технологический инжиниринг масложировой продукции»;
• Донской государственный технический университет. В вузе есть кафедра «Техника и технологии пищевых производств», которая курирует образовательные программы для бакалавров и магистров, а еще — две научные лаборатории.

Выпускники школ и колледжей могут поступить на технолога по договору о целевом обучении: это бесплатно. Если будущий студент подписывает договор с заказчиком, после выпуска он от трех до пяти лет обязан трудиться на предприятии работодателя.

Специализации. В вузах нет такой программы обучения, по которой готовили бы универсальных технологов.

Программы различаются по виду пищевого сырья и типу предприятия. Поэтому технологи называются по-разному, а их обязанности немного различаются. Я, например, технолог мяса и мясных продуктов.

При трудоустройстве строгого ограничения по специализации может и не быть. На практике часто встречаются случаи, когда технолог работает на предприятии не по своему профилю. На то есть две причины.

Во-первых, технологии производства продуктов могут пересекаться. Например, производство мясных консервов изучают в вузах и технологи мяса, и технологи консервов.

Во-вторых, специалист с профильным образованием в целом понимает технологию производства, поэтому сможет разобраться даже в незнакомом продукте.

Расскажу о навыках, которые нужны, чтобы втянуться в работу на заводе и реализоваться в профессии.

Уметь анализировать информацию. Когда технолог видит продукт с каким-то дефектом, он должен понять, на каком этапе производства произошло отклонение, и найти причину. При каждой технологической операции могут возникать свои характерные дефекты. Но не всегда они очевидны, поэтому, чтобы разобраться в причинах, технологу понадобятся хорошие аналитические способности.

Не быть брезгливым. На производстве много случаев, когда технолог берет продукт в руки: крутит, рассматривает, трогает, нюхает, дегустирует. Таким образом, например, оценивают органолептические показатели пищевой продукции  .

На пищевом производстве всегда есть запахи. Иногда они приятные, как, например, в термическом отделении колбасного цеха, а иногда специфические.

Уметь выстраивать коммуникацию. Технолог — это внутренний проверяющий на заводе. Это внимательный и дотошный человек, который дает задание, контролирует и при необходимости поправляет работника: делает замечания и фокусирует его внимание на важных деталях процесса. Нужно, чтобы сотрудники ясно понимали, какого результата от них ждут.

Нередко технолог сталкивается с недовольством, поэтому важно проявлять твердость и стойкость и быть уверенным в своих действиях.

Количество вакансий в пищевом производстве в России растет. Например, за 2023 год оно увеличилось на 11,6%. Есть спрос и на обучение: на момент написания статьи на сайте «Работа России» 64 предложения целевого обучения по очной форме для технологов по всем отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности.

При выборе первого места работы я советую обратить внимание на лидеров отрасли. Чтобы их узнать, можно обратиться к данным профессиональных объединений. Например, Национальный союз свиноводов опубликовал рейтинг крупнейших производителей свинины в России по итогам 2024 года.

Таким компаниям часто нужны специалисты, так как они постоянно развиваются, открывают новые производственные площадки и формируют кадровый резерв сотрудников. А еще они обычно готовы нанимать выпускников вуза без опыта работы, потому что у них хорошо выстроена система адаптации и наставничества.

Если вы ищете работу на сайтах компаний, будьте готовы к переезду на место производства.

Часто предприятия готовы помочь — полностью или частично компенсировать затраты на переезд и аренду жилья. Такой возможностью лучше сразу поинтересоваться на собеседовании.

Уровень зарплаты специалиста с профильным образованием зависит от многих факторов: региона, опыта работы, квалификации, функций, должности, отрасли производства, размера компании.

Начинающим специалистам работодатели готовы платить от 35 000 до 75 000 ₽ в месяц.

Обязанности специалиста в зависимости от конкретного предприятия могут немного меняться, но основные функции сохраняются. Нужно контролировать всю производственную цепь изготовления пищевой продукции и отслеживать производственные показатели.

Специалистам с опытом работы от года до трех лет готовы платить ориентировочно от 50 000 до 100 000 ₽ в месяц в зависимости от компетенций и будущих обязанностей.

Кандидатам нужно внимательно изучить вакансию и разобраться, что будет делать сотрудник в конкретной компании.

Специалистам с опытом работы от трех лет платят от 70 000 до 200 000 ₽ в месяц.

Чаще всего после трех лет работы можно претендовать на позицию главного технолога.

Специалист с пищевым образованием может работать не только технологом. Расскажу, какие есть варианты на заводе.

Квалифицированный рабочий — выполняет ответственную технологическую операцию. На производстве есть операции, где исправить ошибку невозможно. Поэтому важно количество неверных действий к минимуму.

Мастер участка или начальник смены — организует производственный процесс. Именно этот специалист на заводе изготавливает пищевой продукт: руководит рабочим персоналом, выполняет заявки на производство в соответствии с планом, ведет первичный учет продукции в программе 1С.

Технолог производственного участка. В зависимости от размеров предприятия и его организационной структуры технолог может курировать весь производственный процесс или отвечать за какой-то определенный участок. Принцип тот же, меняется только зона ответственности. Например, есть технолог входного контроля.

Внутренний аудитор по качеству, или специалист по качеству — контролирует соблюдение на предприятии принципов ХАССП  или другого стандарта качества, принятого на предприятии и входящего в его систему менеджмента безопасности пищевой продукции.

Химик-технолог в производственной лаборатории отбирает пробы и проводит исследования. Например, определяет физико-химические показатели продукции, в частности, содержание влаги или соли в продукте.

Главный технолог управляет технологией производства. Технолог в основном поддерживает установленную и отработанную технологию производства. А главный технолог может что-то менять, улучшать, организовывать по-другому. Он разрабатывает нормативную документацию и новые виды продукции, а также работает с их себестоимостью. Главный технолог — это руководитель технологической службы, поэтому он также координирует своих подчиненных.

Директор предприятия. С опытом технолог может занимать руководящие должности, например, дорасти до руководителя завода.

В общепите организационная структура немного отличается от той, что есть на пищевых и перерабатывающих заводах. И карьерная траектория специалистов с пищевым образованием тоже немного другая.

Часто в общепит идут выпускники пищевых ссузов, которые получили среднее специальное пищевое образование. Они устраиваются на должность повара, а дальше, если есть запрос на карьерный рост, получают высшее образование и претендуют на должность технолога.

Выпускники пищевых вузов с высшим пищевым образованием сразу приходят на позицию технолога. С опытом и повышением квалификации технолог в общепите — как и на заводе — может подняться по карьерной лестнице до позиции директора заведения.

В профессии технолога пищевых продуктов есть свои достоинства и недостатки. Расскажу про основные и начну с плюсов.

Возможность выбирать сферу деятельности. Кроме того, что технолог выбирает из нескольких специализаций, внутри каждой большое разнообразие продукции. Это дает возможность технологу немного менять род деятельности и при этом оставаться в профессии.

Творческая составляющая. Перед опытным и высококвалифицированным специалистом могут ставить стратегические задачи, которые требуют воображения, пространственно-образного мышления и креативности. Например, при разработке новых видов продукции или мероприятий по повышению эффективности процессов.

Возможность получить подъемные от государства в начале карьеры. Во многих регионах России действует поддержка молодых специалистов, занятых в агропромышленном комплексе. Они получают единовременные выплаты для обустройства, которые называют подъемными. Это касается и пищевиков.

Теперь о минусах.

Высокая ответственность. Технолог отвечает за качество и безопасность пищевых продуктов. Например, если кто-то отравится, к административной или уголовной ответственности привлекут директора компании, главного технолога, главного ветеринарного врача, начальника отдела качества — в зависимости от организационной структуры предприятия.

Чтобы была возможность гарантировать, что продукты не навредят людям, на предприятиях должна действовать система менеджмента безопасности пищевой продукции — СМБПП. Когда предприятие разрабатывает план ХАССП, оно оценивает все риски и составляет план контроля. Технолог входит в рабочую группу, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает принципы ХАССП на производстве.

Технолог находится непосредственно на производстве, поэтому одним из первых может заметить риски по плану ХАССП и скорректировать их.

Вероятность переезда. Часто предприятия пищевой промышленности находятся в небольших городах. Нужно быть готовым переехать либо ездить на работу в другой город.

Некомфортные условия работы. В производственных цехах регламентированы температурно-влажностные параметры.

Строгие требования к внешнему виду работников. Технолог не может наращивать ногти и ресницы.

Все работники пищевого предприятия, которые заняты в производственных цехах, должны работать в специальной санитарной одежде, носить головной убор, закрывающий волосы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

Нет удаленки. Работа предполагает, что весь день специалист находится на заводе.

Агропромышленный бизнес активно применяет современные технологии, роботизирует производство, внедряет искусственный интеллект и цифровизацию на предприятиях сельского хозяйства и промышленности.

Сегодня мясоперерабатывающие предприятия полного цикла могут автоматизировать многие процессы:

• контролировать посевы и состояния растений с помощью беспилотников;
• контролировать состояния животных при помощи «умного зрения», чтобы выявлять болезни на ранней стадии и определять животных, достигших нужных показателей роста или веса;
• повышать эффективность работы техники с помощью цифровой картографии полей и отслеживания передвижения комбайнов, тракторов, грузовиков;
• вносить удобрения с помощью беспилотных летательных аппаратов — это повышает точность, а также увеличивает урожай на 5%.

Уже сейчас существуют роботы, которые с помощью искусственного интеллекта и машинного зрения проверяют продукцию на дефекты и автоматизируют производственный процесс. Например, для предприятий по производству свинины это технология TwinTool, разработанная исландской компанией Marel.

Также существуют решения, которые позволяют автоматизировать некоторые обязанности технолога на производстве, то есть проверку продукции на качество и наличие дефектов.

В мясной промышленности уже есть примеры роботов-заводов. Например, в 2018 году в Кашире запустили робот-завод по производству колбас «Черкизово-Кашира». Производительность предприятия — до 100 тонн готовой продукции в сутки. На заводе работают 200 человек вместо 600.

Я работаю в этой сфере и каждый день вижу ее изнутри. Поэтому поделюсь и своими прогнозами. Уверена, что современные технологии будут менять содержание профессии. Скорей всего, в будущем специалисты меньше времени будут находиться непосредственно на производстве и контролировать процесс.

Возможно, появится больше стратегических задач, например создание новых продуктов с улучшенными свойствами и продуктов для разных культурных предпочтений. Например, сейчас для мясной промышленности актуален рынок халяльных товаров для мусульман.

Также будет разрабатываться еда с использованием новых методов производства, например HPP-технологии. Это метод консервации пищевой продукции при температуре от +5 до +20 °C. Пищевая ценность продуктов, изготовленных таким образом, выше, чем, например, при пастеризации. При этом HPP также уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы, из-за которых продукты портятся.

1. Технолог — это специалист с профильным технологическим или пищевым образованием. Он относится к инженерно-техническому персоналу предприятия.
2. В первую очередь на производстве технолог отвечает за качество и безопасность выпускаемой продукции. Во вторую — за коммерческий результат работы завода. Если кто-то отравится некачественной едой, ответственность будет и на технологе.
3. Тот, кто хочет работать по этой специальности, должен уметь анализировать причины ошибок, не быть брезгливым и уметь выстраивать коммуникацию.
4. С образованием технолога можно работать на заводах, в лабораториях, а также в общепите. При желании можно вырасти от рабочего до директора предприятия.
5. Пищевой технолог — это востребованная профессия, ведь люди всегда будут хотеть есть.