![Необычная закуска: рецепт долмы с рикоттой и свекольным муссом](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/in-out-vegdolma.4rgfgjozqu8q..jpg)
Необычная закуска: рецепт долмы с рикоттой и свекольным муссом
Долма — это закуска из виноградных листьев с начинкой.
Обычно это блюдо готовят с мясным фаршем, но есть много других вариантов. Поделюсь своим — с рикоттой, грецким орехом и приятным свекольно-малиновым муссом. Этот рецепт мы придумали с шефом одного московского ресторана, а я адаптировал его для домашней кухни.
Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом — на 25 штук
Для долмы | Виноградные листья | 25 шт. |
Рикотта | 500 г | |
Грецкие орехи | 40 г | |
Свежая мята | 20 г | |
Кинза | 20 г | |
Цедра лайма | От 1 шт. | |
Морская соль | 1 ч. л. | |
Для мусса | Вареная свекла | 500 г |
Протертая малина | 200 г | |
Оливковое масло | 50 мл | |
Сок лайма | Из 1 шт. | |
Для украшения | Микрозелень редиса | 30 г |
Ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом — на 25 штук
Для долмы | |
Виноградные листья | 25 шт. |
Рикотта | 500 г |
Грецкие орехи | 40 г |
Свежая мята | 20 г |
Кинза | 20 г |
Цедра лайма | От 1 шт. |
Морская соль | 1 ч. л. |
Для свекольного мусса | |
Вареная свекла | 500 г |
Протертая малина | 200 г |
Оливковое масло | 50 мл |
Сок лайма | Из 1 шт. |
Для украшения | |
Микрозелень редиса | 30 г |
Прежде чем готовить
Виноградные листья продаются в супермаркетах в консервированном виде. В банке обычно 60—70 листов — хватит на несколько партий долмы.
Свеклу можно сварить дома или купить уже готовую — это значительно сэкономит время.
Из инвентаря понадобится блендер, чтобы превратить свеклу в мусс.
![Ингредиенты для долмы и мусса](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-01.q4shhlnk0bne..jpg)
Пошаговый способ приготовления вегетарианской долмы со свекольным муссом
Шаг 1. Сначала приготовим начинку. Мяту и кинзу промойте и высушите. Отделите листья и измельчите ножом.
Шаг 2. Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде без масла — так они дадут больше вкуса. Мелко нарубите ножом.
![Оставшиеся стебли кинзы и мяты можно пустить на бульон или зеленое масло](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-02.gekctgbp9mle..jpg)
![Зелень и орехи для начинки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-03.h0jgfrc8ampe..jpg)
Шаг 3. С лайма снимите цедру — это удобно делать на самой мелкой терке. Добавьте цедру и чайную ложку соли к начинке.
Шаг 4. Добавьте рикотту и тщательно перемешайте. Начинка готова.
![Есть специальные терки для цедры, но я пользуюсь обычной](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-04.dq4wzcw8qimd..jpg)
![Сухие ингредиенты для начинки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-05.bqbk8upj4bjb..jpg)
![Такая начинка получается](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-06.o8mp5ctjiojk..jpg)
Шаг 5. Теперь подготовим виноградные листья. Достаньте их из банки, уберите лишнюю влагу. Листья обычно консервируют в скрученном виде — аккуратно разверните их.
У каждого листа вырежьте плодоножку: она твердая и плохо жуется.
Шаг 6. Пришло время фаршировать листья. Разложите лист на столе, в центр добавьте столовую ложку начинки. Заверните внутрь верхнюю часть листа, потом правую, левую и нижнюю. Повторяйте, пока не закончится начинка.
![Роллы справа — это листья только из банки. Нужно их раскрутить](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-07.0goofrj5q0uu..jpg)
![Такой кусочек с плодоножкой надо вырезать](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-08.pvwooefselmt..jpg)
![Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-09.xlh3h4k7tbxp..jpg)
![Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-10.ljc9ultnw5ha..jpg)
![Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-11.auiu72sr0tre..jpg)
![Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-12.ker3rhs70tau..jpg)
![Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-13.vzkaw5jcvtko..jpg)
Шаг 7. Теперь приготовим свекольный мусс. Вареную свеклу без жидкости и оливковое масло измельчите блендером до состояния мусса.
Добавьте протертую малину и еще раз хорошо измельчите.
Шаг 8. Из лайма выдавите сок. Добавьте его и чайную ложку морской соли к муссу, перемешайте.
![Текстура получается глянцевой благодаря оливковому маслу](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-14.ydge6xon6kuc..jpg)
![Я оставил косточки малины, но можно предварительно процедить ее через сито](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-15.tgkbtm1lagmd..jpg)
![Соль и кислота раскроют вкус мусса](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-16.5zpqelgmtydj..jpg)
![Мусс готов](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-17.ltlkvlr3unuk..jpg)
Шаг 9. Можно собирать блюдо — покажу, как сделать ресторанную подачу.
На широкой тарелке распределите пару столовых ложек мусса. Сверху выложите долму и украсьте микрозеленью.
![Готовая долма со свекольным муссом](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/vegdolma-18.aklkc7a7ibzz..jpg)
Сколько стоят ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом
Оливковое масло, 1 л | 900 ₽ |
Виноградные листья, 720 мл | 251 ₽ |
Грецкие орехи, 100 г | 217 ₽ |
Рикотта, 500 г | 179 ₽ |
Морская соль, 1 кг | 160 ₽ |
Протертая малина, 200 г | 109 ₽ |
Микрозелень редиса, 100 г | 105 ₽ |
Отварная свекла, 500 г | 85 ₽ |
Свежая мята, 50 г | 60 ₽ |
Кинза, 50 г | 60 ₽ |
Уксус, 1 л | 35 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом
Оливковое масло, 1 л | 900 ₽ |
Виноградные листья, 720 мл | 251 ₽ |
Грецкие орехи, 100 г | 217 ₽ |
Рикотта, 500 г | 179 ₽ |
Морская соль, 1 кг | 160 ₽ |
Протертая малина, 200 г | 109 ₽ |
Микрозелень редиса, 100 г | 105 ₽ |
Отварная свекла, 500 г | 85 ₽ |
Свежая мята, 50 г | 60 ₽ |
Кинза, 50 г | 60 ₽ |
Уксус, 1 л | 35 ₽ |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого 25 штук вегетарианской долмы со свекольным муссом обойдутся в 750 ₽.