Природа настолько очистилась, что люди снова начали печь хлеб дома! В соцсетях вирусится выпечка на закваске и видео, в которых люди показывают свой первый блин комом.
Я решила попробовать себя в роли Нары Смит в декабре 2025 года, подошла к вопросу ответственно и без спешки — и получилось с первого раза! Когда достаешь свой хлеб из духовки, в голове начинает играть «Улетай на крыльях ветра», а в душе — теплиться ощущение собственного превосходства: кто-то платит 400 рублей за тартин, а я пеку его сама и трачу на это всего лишь сутки. Я даже пришла к некоторым философским заключениям — например, что Карл Маркс кое в чем был прав: неотчужденный труд — это круто, капитализм уже не класс.
За четыре месяца я попробовала около 20 рецептов — от багета до римской пиццы и штоллена — и даже начала новую заквасочную популяцию, поделившись ею с друзьями. Теперь я готова представить ее и миру.
В этом материале — стартерпак для создания первого хлеба на закваске.
Шаг 1: закваска
Если вы хотите «просто попробовать», закваску можно и купить — например, фруктовую «Левито Мадре» или ржаную. Но если вы ради хлеба готовы на все, даже на воровство, — советую попробовать вывести ее самостоятельно: во-первых, процесс напоминает уход за тамагочи, а во-вторых, вы создадите домашнее производство полного цикла. Если все пойдет хорошо, на созревание закваски уйдет около десяти дней.
Банка с делениями и наклейкой-термометром идеальна для новичков: можно отслеживать, как и при какой температуре закваска поднимается и как бродит. В комплекте есть резинка-шкала с днями недели, которая помогает не забыть, когда вы кормили своего «питомца»
Кухонные весы — абсолютный мастхэв для выпечки. У разных видов муки разный вес — если обходиться мерными стаканами и глазомером, вы рискуете испортить тесто, которое замешивается и бродит около суток. Потраченного времени будет жаль!
Шаг 2: замес
На этом этапе главное — тайминг. Нужно следить, чтобы опара поднялась, но не перезрела, а тесто не перебродило, вовремя делать складывания , давать тесту отдохнуть перед формовкой. Обычно я заранее просчитываю, когда буду дома, чтобы на эти часы пришлись все манипуляции с тестом.
В корзинке уже сформированный хлеб «дображивает» перед выпечкой. Мой совет — выбирайте не пластиковую с имитацией прутьев, а из настоящего дерева, например ивы. Тогда корзинку можно будет использовать еще и в сервировке
Датский венчик спасает при замешивании, если тесто очень тугое, а планетарного миксера у вас нет. Лезвие для надрезов используют прямо перед тем, как отправить хлеб в духовку. С ним хлеб красиво раскроется гребешком, а не порвется в неожиданных местах. А скребок помогает формировать булки и разрезать тесто на части, не нарушая его структуру
Шаг 3: выпечка
На этом этапе нужно выбрать форму хлеба — у вас есть три пути. Первый — безопасный: купить высокую прямоугольную форму. Тесто точно не расползется, и получится классическая буханка. Второй — формировать хлеб самостоятельно и выпекать на камне и под колпаком. Третий — использовать утятницу. Она может заменить камень и колпак, но хлеб всегда будет одинаковой формы.
Я люблю сложности, поэтому выбрала второй вариант — каждый раз есть риск остаться без куска хлеба уже в молодости, зато выпечка получается разной.
Первое правило начинающего пекаря — не экономьте на камне! Он равномерно распределяет температуру и спасает от первого разочарования — подгоревшей корочки снизу и сырого теста внутри. В комплекте этого набора есть лопатка — это обязательный инструмент, чтобы забрасывать хлеб на раскаленный камень
Литая форма — долговечный вариант, беспроигрышный для новичков. Любой хлеб станет буханкой, зато точно будет держать форму
«Рататуй» научил нас, что хлеб надо выбирать по корочке: чем больше она хрустит, тем свежее и круче булка. Идеальной корочки и разреза можно добиться с помощью пара в духовке. Новичкам дают разные советы: ставить в печь емкость с водой, брызгать в духовку из пульверизатора. Но ничто не работает лучше, чем жаропрочный тазик или утятница с крышкой. Пар сам образуется внутри и не улетучивается через щели в духовке
Колпак для выпечки — один из самых дорогих хлебопекарных гаджетов, поэтому я заменила его миской из стали. Главное — не прогадать с размером, чтобы она могла накрыть большую булку, но при этом помещалась в духовку
Перед выпечкой колпак — или миску — раскаляют в духовке до 240…300 °C вместе с камнем и противнем. Поэтому, чтобы снять его после первых 10—15 минут выпекания, нужны прихватки — тканевые с таким жаром могут не справиться, лучше выбрать силиконовые. В них же хлеб можно будет достать из печи
У нас нет рекламы: все бренды и товары во всех материалах Шопинга — это независимый выбор авторов и редакторов. Зато есть телеграм-канал — и в нем всё лукс грейт: смотрите сами!
