«Как будто и вовсе не варила»: 10 блюд, с которыми вечно что-то идет не так
Порой даже у опытных кулинаров не все получается.
То блины из раза в раз выходят толстыми и жесткими, то мясо сухое, то рис разваривается в липкую кашу. Мы узнали у читателей Т—Ж, какую еду им никак не удается приготовить. Собрали список самых проблемных блюд и дополнили его полезными подсказками от редакции Еды — в надежде, что следующая кулинарная попытка окажется удачной.
Это комментарии читателей из Сообщества. Собраны в один материал, бережно отредактированы и оформлены по стандартам редакции
Блины
Сколько рецептов ни пробовала, блины получаются жесткими, как бумага, хотя и вкусными. А вот оладьи всегда удаются на ура: маленькие и пышные. В чем прикол? Почти одно и то же блюдо, просто блины более жидкие.
С блинами вообще не дружу. Постоянно рвутся при попытке их перевернуть, как бы ни экспериментировала с рецептами. А если не рвутся, это какой-то толстый резиновый треш.
Редакция Еды
ест блины не только на Масленицу
С блинами многое может пойти не так. Разберем, какие основные проблемы бывают и как можно их решить.
Когда блины получаются слишком жесткими, возможно, вы долго вымешивали тесто. Можно не стремиться к однородности — оставьте комочки и процедите массу через сито.
Рвутся блины обычно из-за большого количества белка в муке. Берите ту, где белка до 10 г, так блины будут эластичнее. Готовой массе дайте постоять, чтобы набух крахмал, который делает выпечку прочнее.
Если блины выходят резиновыми, попробуйте положить меньше яиц — в среднем на литр молока хватит 3—5 штук. С растительным маслом тоже не стоит усердствовать. Пары столовых ложек хватит, чтобы блины не прилипали к сковороде и легче переворачивались.
Жареная картошка
Жареная картошечка — моя боль. Как-то так получается, что бруски либо сыроватые, либо пережаренные. Иногда даже ближе к каше. А приготовить идеальную, как с картинки, пока еще не удавалось.
Жареная картошка выходит не красивая, с поджарочкой, а как будто вареная.
Редакция Еды
разобралась в нюансах
Идеально пожарить картошку не так просто, есть много нюансов — от ее вида до температуры готовки. Для жарки подходят плотные сорта, в которых меньше крахмала. Выбирайте молодые клубни с красной или желтой кожицей.
Картошку нарезайте одинаковыми кусочками толщиной до 5 мм и выкладывайте на сковороду ровным слоем. Если посуда не вмещает всю порцию, возьмите утварь побольше. Жарьте на сильном огне: когда жара недостаточно, продукт начинает отдавать воду и тушиться.
Если картошка жарится уже долго, но остается твердой внутри, попробуйте подержать ее пару минут под крышкой. Или отварите клубни до полуготовности перед жаркой — так кусочки точно не останутся сырыми.
Борщ
Я потеряла надежду сделать ярко-красный борщ — он у меня получается бурым.
Редакция Еды
знает, где взять красную воду
Борщ теряет яркий цвет из-за того, что сок из свеклы при варке уходит в бульон. Чтобы получить насыщенный рубиновый оттенок, запеките свеклу в духовке или потушите с луком и морковью и переложите заправку в готовый борщ.
Еще в блюдо можно добавить кислоту вроде уксуса, лимонного сока или томатной пасты с уксусом в составе.
Рис на гарнир
Промывала рис и до варки, и после — всегда получается комок. Варим по чуть-чуть и стараемся съесть сразу, тогда есть шанс, что он не успеет слипнуться. Фасованный в пакетах вообще не хочет со мной дружить: реально получается как камень.
Никак толком не получается рис. Какая-то склизкая каша выходит, а внутри — твердый.
Редакция Еды
не промывает рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, чаще всего его советуют промывать. Но, согласно результатам исследований, на липкость крупы это не влияет. Дело в количестве растворимого и нерастворимого в воде крахмала, которое дает разный результат.
Например, клейкий круглозерный рис больше подходит для каш и роллов. А чтобы получить рассыпчатый гарнир, лучше взять шлифованный пропаренный длиннозерный рис.
Количество жидкости для варки и время готовки зависят от сорта риса. Например, белый заливают водой или бульоном в пропорции 1:2 и варят 15 минут на слабом огне. А длиннозерный рис басмати — в соотношении 1:1,5 и готовят 10 минут. Не перемешивайте крупу в процессе, иначе она скомкуется. Готовый гарнир подержите 5—10 минут под крышкой.
Куриный шницель
У меня не получается пожарить куриный шницель. Если готовлю на слабом огне, панировка отваливается и прилипает к сковороде. Если сначала хочу прожарить корочку на сильном огне, все сгорает на фиг. Все остальные блюда выходят как надо, но вот шницель для меня как заколдованный.
Редакция Еды
одобряет курочку
Секрет идеальной корочки — в том, чтобы панировка как следует прилипла к мясу. Поэтому грудка должна быть сухой, а слой панировки — однородным. Для верности обваливайте курицу в три этапа: сперва — в муке, затем — в яичной смеси и наконец — в сухарях.
Хорошо разогрейте масло в сковороде: если оно будет холодным, обсыпка начнет отслаиваться. Шницель обжаривайте на сильном огне по три минуты с каждой стороны до золотистости. Убавьте огонь и подержите еще две минуты. Крышкой не накрывайте, иначе панировка размокнет.
Плов
Когда я вышла замуж, восемь лет училась готовить плов. Очень его любим с мужем. Иногда была близка к успеху, но чаще всего получалась просто рисовая каша с мясом. Плюнула на это, готовлю его сейчас раз в год-два. А вкусный плов ходим есть в чайхану каждые три-четыре месяца.
Редакция Еды
подбадривает
С пловом часто бывают сложности. Возможно, вы выбрали крахмалистый рис, добавили слишком много воды или перемешивали блюдо в процессе готовки.
Чтобы плов получился правильным и рассыпчатым, берите длиннозерные сорта риса — басмати, жасмин или девзиру. Еще важна пропорция воды для варки: мы рекомендуем 1,5 стакана жидкости на стакан крупы. Согласно результатам исследований, промывать рис не обязательно — на его клейкость это не влияет.
Крупу аккуратно выкладывайте в бульон, не трамбуя, и варите примерно 20 минут, пока вся вода не выкипит. Убавьте огонь до минимального, накройте сковороду крышкой и готовьте еще 15—40 минут — время зависит от сорта риса.
Рыба в кляре
Моя главная боль — это кляр. Готовила так рыбу по разным рецептам, но результат всегда один: блюдо разваливается, кляр прилипает к сковороде. Посуда при этом хорошая. Видимо, просто не мой способ приготовления.
Редакция Еды
засучила рукава
Панировочное тесто бывает разным. Самый простой кляр делают из муки и воды. Еще в ход может идти молоко, сок, бульон, яйца, соль и пряности.
Главное в кляре — его хруст. Для этого к массе нужно добавить воздух, например взбитые яичные белки или разрыхлитель. Попробуйте миксером взбить белки с щепоткой соли до плотной пены. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте. Получится однородное тесто, консистенцией похожее на блинное.
Мясо в кляре обжаривайте небольшими партиями. Не переворачивайте кусочки сразу после того, как положили их на сковороду: корочке нужно время, чтобы схватиться.
Стейки
Не удаются стейки из говядины. Пробовала готовить два раза — были резиновые. Жарила до medium rare. Но у моего парня с первого раза все получилось.
Редакция Еды
следит за температурой
Жесткость мяса зависит от части отруба. Если мышца активно работала при жизни животного, мясо будет жестким и наоборот. Самые нежные стейки — премиальные, например рибай или стриплойн. Еще есть альтернативные вроде денвера или мачете. Они жестче, но дешевле.
Чтобы мясо получилось как надо, важно не передержать его на огне. Лучше всего запастись кулинарным термометром: прибор позволяет измерить температуру с точностью до 0,1—0,3 °С. Выберите степень прожарки и снимайте мясо с огня за пару градусов до того, как внутри оно прогреется до нужной температуры. Для medium rare это 55 °С. Готовому блюду дайте отдохнуть — за несколько минут оно дойдет до готовности.
В жарке стейков много нюансов — изучить их все можно в нашей отдельной статье.
Вареный горох
Никак не удается приготовить горох и фасоль, черт бы их побрал. Сколько бы я их ни замачивала и ни варила, они все равно остаются жесткими. Я не понимаю, как их в общепите готовят. Автоклавируют под давлением в тысячу атмосфер?
Горох — моя боль. Какой только ни покупала: и дорогой, и дешевый, и колотый, и самый обычный. И замачивала, и отмачивала. Результат — как будто и вовсе не варила. Забила на него, не готовлю!
Редакция Еды
знает ответ
Перед варкой бобовые действительно нужно замочить: горох — минимум на четыре часа, а фасоль — на семь часов.
Возможно, вам попались старые бобы или их неправильно хранили — такие плохо развариваются, даже если их замачивали. Еще причиной может быть вода: в жесткой готовить придется дольше.
Бобы варят на слабом огне, не допуская сильного кипения. Соль кладут за 10 минут до готовности, чтобы оболочка не огрубела. Фасоль обычно готовят 1,5 часа, желтый горох — 1,5—2 часа, зеленый — от 45 минут до 1,5 часа.
Чтобы все получилось, используйте воду из фильтра и добавляйте в кастрюлю щепотку пищевой соды. Она повышает pH воды, и пектин в клетках бобов разрушается быстрее, поэтому гарнир становится мягче.
Все, что жарят на сковороде
Не дружу со всем, что нужно жарить. Все эти котлеты, сырники, кабачковые оладьи и прочее — мимо: прилипают, подгорают, брызжут на меня маслом. Ну, так себе. По возможности закидываю массу с нужным составом в форму и ставлю в духовку — получается запеканка. Уже и не мучаюсь с этими сырниками, а запеканочка творожная идет на ура.
Редакция Еды
разогревает сковороду
Если еда разваливается при жарке, возможно, дело в недостаточно прогретой сковороде. В холодной утвари блюда впитывают лишнее масло, жарятся неравномерно или могут размокнуть. Так что лучше сначала нагрейте посуду на сильном огне, а потом добавьте масло. Через минуту можно готовить.
Продукты для сырников, котлет и оладий должны быть охлажденными: так их консистенция будет более вязкой. Заготовки выкладывайте на сковороду партиями, чтобы между ними было пространство, так ничего не слипнется и не размокнет.
