Кулинарный вопрос: безопасно ли есть сырое мясо и можно ли готовить тартар дома?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Недавно праздновали день рождения подруги в ресторане, и там я впервые попробовала тартар из говядины. Сперва сомневалась — все-таки сырое мясо. Но выглядело это настолько аппетитно, что я не смогла устоять. И мне понравилось!
Теперь хочу приготовить тартар дома. Но тут же останавливаю себя, вспоминая все страшилки про паразитов и бактерии. С одной стороны, хочется попробовать приготовить что-то новое и интересное, с другой — боюсь себе навредить.
Насколько реально заразиться чем-то от сырого мяса при домашней готовке? Может, нужно брать какое-то особенное мясо или как-то его обработать? Хочется разобраться в вопросе.
Можно ли есть сырое мясо
Считается, что употребление сырого или не до конца приготовленного мяса в пищу небезопасно.
Такой продукт может содержать вредные бактерии вроде сальмонеллы, листерии, кампилобактерии и кишечной палочки, а также паразитов, например ленточных червей, трихинеллу и токсоплазму. Если съесть зараженное мясо, можно отравиться или заболеть паразитозом.
Полностью уничтожить эти микроорганизмы можно, лишь нагрев еду до минимально безопасной температуры. Стейки и отбивные из говядины, свинины и баранины — до 63 °С, крольчатину, любой мясной фарш и сосиски — до 71 °С, мясные запеканки, курицу и индейку — до 74 °С.
Чтобы убедиться, что мясо готово, нужно измерить температуру внутри. Для этого используют кулинарный термометр или разрезают кусок в самой толстой части. Если идет прозрачный сок без розоватых примесей, можно есть.
Не до конца приготовленное блюдо тоже может стать причиной отравления. Так, стейки часто едят с кровью, но при такой прожарке их доводят лишь до 50—55 °С. Министерство сельского хозяйства США не рекомендует такую пищу, потому что в ней могут остаться бактерии и вирусы. Поэтому, если делаете мясо дома, лучше приготовить его до medium well, то есть нагреть до 65 °С и дать отдохнуть под фольгой еще 3—5 минут.
Как готовят тартар
Закуску действительно делают из сырого мяса. Риск отравиться есть, но если соблюсти определенные требования, он стремится к нулю. При этом заказать тартар в ресторане безопаснее, чем готовить дома.
Традиционно для блюда берут не свинину или курицу, а говядину — в таком мясе меньше патогенных микроорганизмов. Продукт рубят кубиками, смешивают с добавками и подают.
Есть два основных стиля: итальянский и французский. В первом случае блюдо дополняют оливковым маслом, лимонным соком, солью, перцем и пармезаном, а во втором — луком, зеленью, каперсами, горчицей и сырым яичным желтком. Иногда рецепт меняют, например выдерживают мясо в соли или вине либо заправляют уксусом — так вкуснее и безопаснее.
Риск заразиться инфекцией, поев тартар в проверенном ресторане, минимален. Деликатес лучше заказывать в заведениях, которые специализируются на мясе. Они используют свежее сырье из надежных источников, а еще следят за его температурой и чистотой кухонного инвентаря.
Константин Атмаджан
шеф и совладелец ресторана ближневосточной кухни So Far Kebab
Как следят за безопасностью блюда в ресторанах
Тартар из говядины практически в любом рецепте безопасен, если использовать мясо от проверенного поставщика. Экономить на главном ингредиенте не нужно.
Основные зоны риска для говядины — транспортировка, температура хранения и условия, в которых ее готовят. Например, на профессиональной кухне разделочные доски и ножи постоянно обрабатывают антибактериальными средствами, а мясо нарезают на лед, чтобы его температура не повышалась.
Дополнительную безопасность блюдам из сырого мяса придают продукты-антисептики, такие как чеснок, лук, соль, перец, уксус или ингредиенты, которые его содержат, например маринованные корнишоны и каперсы.
Можно ли готовить тартар дома
Приготовить такое блюдо дома тоже можно, но риск отравиться при этом выше. Найти действительно свежее мясо сложно: чтобы довезти его с предприятия до прилавка, требуется время. Поэтому продукт стоит брать только у проверенных мясников или в супермаркете в вакуумной упаковке с максимальным запасом срока годности.
С мяса нужно срезать верхний слой, чтобы удалить все участки, где могут быть бактерии. Затем порубить продукт мелкими кубиками. Делать это важно чистым и острым ножом, а не в кухонном комбайне, где могут остаться микробы от предыдущих блюд. Когда закончите с разделкой, хорошо вымойте нож и доску.
Подготовку мяса лучше оставить напоследок: так оно меньше времени проведет на воздухе. Сперва нарежьте добавки вроде лука, каперсов, корнишонов или других — набор зависит от рецепта. Яйца для подачи берите пастеризованные, так безопаснее.
Как только приготовите закуску, подавайте и ешьте сразу же. Держать нарезанное сырое мясо на столе или в холодильнике нельзя. Но если не уверены, что сможете соблюсти все условия, доверьте блюдо профессионалам.
