Квасите капусту, делаете комбучу или ферментируете что-то еще? Расскажите о своем опыте
Ферментированные продукты привлекают меня не только своей пользой, но и занятным процессом: ингредиенты начинают жить своей жизнью, и результат может быть непредсказуемым.
Пару лет назад я наткнулась на рецепт чесночного меда. Автор обещал, что благодаря ферментации получится ароматный остренький соус, который отлично дополнит, например, сырную пиццу или станет необычной заправкой для салатов. Я очистила горсть зубчиков чеснока, залила их медом и на всякий случай добавила немного яблочного уксуса, чтобы перестраховаться от ботулизма: в кислой среде опасные бактерии не вырабатывают токсины.
Банку с чесночным медом я поставила в кухонный шкаф на две с половиной недели и каждые два дня аккуратно встряхивала ее, чтобы чеснок был полностью покрыт медом. Итог меня обрадовал: мед приобрел яркий привкус чеснока, стал более жидким и как будто чуточку газированным — приятно покалывал на языке. После ферментации хранила продукт уже в холодильнике.
А вот следующий эксперимент был уже не таким удачным. На волне энтузиазма решила попробовать лактоферментацию — по сути квашение. Овощи полностью погружают в солевой раствор так, чтобы они не контактировали с воздухом, а молочнокислые бактерии, которые живут на поверхности продукта, перерабатывают естественные сахара в молочную кислоту.
Я нарезала цветную капусту и морковь крупными кусками, добавила немного куркумы для цвета, развела соль в воде в нужной пропорции, залила овощи раствором, поставила сверху грузик, чтобы кусочки не всплывали на поверхность, закрыла банку и убрала в темный шкаф.
Уже на следующий день в емкости были видны микропузырьки — процесс пошел. Но затем появился невыносимый запах чего-то испорченного: он чувствовался даже через плотно завинченную крышку по всей кухне. Ферментация должна была занять 5—6 дней, и к ее окончанию аромат из сомнительного стал более приятным с узнаваемыми нотками квашеных овощей, но на вкус они мне не понравились: капуста горчила, а морковь была недостаточно хрустящей. С тех пор новых попыток освоить этот метод я не предпринимала.
Если вы пробовали ферментировать продукты и напитки дома, поделитесь опытом. Увлеклись приготовлением комбучи или кваса настолько, что покупные больше не признаете? Делаете кимчи большими контейнерами и едите корейский деликатес круглый год? Квасите капусту, огурцы и помидоры по бабушкиному рецепту? А может, ваш конек — необычные соленые лимоны или домашний уксус из яблок? Какие методы и оборудование используете? Все ли удалось с первого раза, или вы достигли нужного результата лишь спустя какое-то время?
