
Что нужно знать про домашнюю засолку овощей: правила и ошибки
Заготовки — это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
С процессом справится даже новичок, а по вкусу свои закрутки гораздо вкуснее магазинных. Главное — соблюдать технологию, чтобы продукты не испортились. Разбираемся в нюансах: что брать, как солить, где и сколько потом хранить.
Гид по засолке
Как консервируют овощи
Есть четыре метода заготовки овощей: соление, квашение, мочение и маринование. Первые три относят к ферментации.
Соление. Овощи консервируют в растворе соли, или рассоле. Под его воздействием овощи дают сок, в котором есть сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза. Ими питаются молочнокислые микроорганизмы, живущие на поверхности овощей. Эти микроорганизмы размножаются и выделяют ферменты — с ними сахара превращаются в молочную кислоту — природный консервант, благодаря которому закрутки не портятся.
Рассол может быть холодным — ингредиенты заливают водой комнатной температуры и хранят в холодильнике — или горячим, когда жидкость кипятят со специями.
Квашение. Метод сухой засолки: овощи пересыпают солью, чтобы та вытянула из них сок. Под действием тех же молочнокислых бактерий он превращается в естественный рассол. Так заготавливают продукты вроде капусты, моркови и кабачков.
Мочение. Способ похож на соление, но его используют для консервирования фруктов и ягод: например, для яблок, клюквы и брусники. В заливку обычно добавляют сахар.
Маринование. В первых трех способах продукты под действием соли выделяют кислоту естественным образом. При мариновании к ингредиентам добавляют кислоту — уксусную или лимонную.
В этой статье мы подробно расскажем только о солении.
Какие овощи подходят для засолки
Обычно берут грибы и почти любые овощи: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, тыкву, редис, свеклу, перец, баклажаны. Картошку и морковь солят реже: они могут потерять структуру и превратиться в кашу. Капусту чаще квасят.
Чтобы закрутка получилась вкусной и прожила долго, плоды нужны свежие, не перезревшие, без вмятин и одного размера. Овощи разного размера или с повреждениями различаются уровнем влажности, а в перезревших может быть больше микробов. Все это увеличивает риск неравномерного приготовления и порчи заготовки и может сократить срок ее хранения.
Например, огурцы чаще берут небольшие, плотные и с тонкой кожурой. Подойдут молодые с «пупырышками» — они остаются хрустящими. Огурцы со своего огорода лучше засолить в день сбора, чтобы овощи не потеряли в сочности и свежести.
Некоторые советуют сперва замочить огурцы в воде на 3—4 часа, чтобы они напитались жидкостью и стали сочнее. Но так делать не стоит: при длительном замачивании овощи теряют витамины и минералы, а в воде могут размножиться микробы. Достаточно вымыть продукты под проточной водой.
Помидоры для засолки берут плотные и с толстой кожицей. Иногда предпочтение отдают слегка недозревшим плодам: спелые в процессе консервирования могут превратиться в кашу.
Какой инвентарь пригодится
Банки с крышками. Обычно для закруток берут стеклянные банки с тонкими жестяными крышками. К ним нужна закаточная машинка, чтобы герметично закрыть разносолы. Еще можно взять банки с резьбой — такие легко закрыть обычной винтовой крышкой без дополнительных инструментов.
Любую тару обязательно нужно стерилизовать. Это поможет убить микробы и бактерии, которые остались на посуде даже после тщательного мытья. Если банки не обработать, заготовки могут забродить — таким продуктом легко отравиться. В другом материале Т—Ж мы разобрали пять способов, как стерилизовать банки.




Вода. Лучше использовать кипяченую или дистиллированную. Хлорированная из-под крана может подавлять активность микроорганизмов — заготовка просто испортится. Но при кипячении хлор испаряется, и такая вода безопасна.
Соль. Подойдет любая. Есть мнение, что йодированная соль угнетает полезные бактерии и мешает правильному брожению. Но ученые доказали, что важна концентрация соли, а не ее состав. На вкусе заготовки йодированная соль тоже не скажется.
Соли обычно кладут 2—10% на 100 г овощей с учетом веса жидкости. Меньше 2% класть не стоит, иначе заготовка может испортиться, а дальше — дело вкуса. Чем соли меньше, тем быстрее происходит ферментация. Например, малосольные огурцы можно приготовить за 2 часа. Чем выше доля консерванта, тем дольше хранится заготовка, а овощи получаются более насыщенными и хрусткими.
Чтобы рассчитать количество соли, нужно взвесить овощи и рассол и взять 2—10% специи от общего веса. Сперва определяют вес плодов. Затем их закладывают в банку и заливают водой до краев. Потом воду сливают в кастрюлю и смешивают с солью.
В моей семье на трехлитровую банку огурцов кладут 75 г соли — примерно 3 ст. л. с горкой на 1,5 кг овощей и 1,5 л рассола, или 2,5% на 100 г заготовки.
Помидоры закатывают по-другому: на тот же объем берут 2 ст. л. соли без горки, 2 щедрые ст. л. сахара и иногда желатин — так еще моя бабушка делала. С желатином рассол получается вязким, а плоды хорошо держат форму. Помидоры по этому рецепту — мои любимые: упругие, не слишком соленые и в меру сладкие.
Добавки. Для вкуса и аромата в рассол обычно кладут специи и приправы вроде свежего укропа, чеснока, перца горошком, сахара и пряных трав.
Последние еще и влияют на консистенцию овощей. Например, в листьях смородины, дуба и вишни есть дубильные вещества — они придают огурцам упругость и хруст.
Пошаговая инструкция по засолке
Расскажем, как заготовить овощи горячим методом, то есть с кипячением рассола, чтобы закрутки дожили до зимы без холодильника.
Шаг 1. Подготовьте ингредиенты. Овощи переберите, вымойте и обсушите. По желанию нарежьте средними кусками одного размера. Вымойте и обсушите пряные травы, очистите чеснок.
Шаг 2. Простерилизуйте тару в кастрюле, микроволновке, мультиварке, стерилизаторе или духовке. Если выбрали последний вариант, чистые сухие банки поставьте в холодную духовку на расстоянии 2—3 см друг от друга. Разогрейте духовку до 150 °С и держите там посуду 20—30 минут. Выключите и приоткройте духовку. Банкам дайте остыть — так их будет проще доставать. Крышки прокипятите 10—15 минут на плите.
Шаг 3. Приготовьте рассол. В кастрюле смешайте 2 ст. л. соли и 4 стакана кипяченой или бутилированной воды комнатной температуры. Прокипятите 2—3 минуты и снимите с огня.
Шаг 4. Уложите ингредиенты в банку. На дно чистой стерилизованной тары выложите зонтик укропа и пару зубчиков чеснока. Плотно распределите овощи, по желанию переложите их листьями смородины. Ингредиенты должны быть ниже краев банки на 3—4 см. Для вкуса добавьте дополнительные пряности: чеснок, перец горошком, укроп или хлопья красного перца.
Шаг 5. Овощи залейте рассолом. Важно, чтобы ингредиенты были полностью покрыты жидкостью — это предотвратит рост плесени. Банки накройте марлей или крышками, не закатывая. Тару уберите в темное место на 3—6 дней для ферментации. Мелкие или нарезанные овощи ферментируются быстрее, крупные — дольше. У заготовки появится характерный запах и вкус с кислинкой. Чтобы проверить готовность, попробуйте овощи. Если все устраивает, переходите к следующему этапу. Если нет, еще 1—2 дня подержите тару в темном месте и повторите дегустацию.
Шаг 6. Через несколько дней слейте рассол в кастрюлю, прокипятите 2—3 минуты и снова залейте в банки. Крышки тоже прокипятите. Тару закройте закаточной машинкой, переверните вверх дном и накройте полотенцем или одеялом. Оставьте остужаться до комнатной температуры.
Шаг 7. Уберите банки. Когда они остынут, подпишите их, чтобы не забыть дату закатки, и поставьте в темное прохладное место вроде погреба или холодильника. Если такой возможности нет, подойдет шкаф или кладовка. Главное — не держать заготовки на жаре под лучами солнца, иначе они могут испортиться.
Правила безопасного домашнего консервирования
Если не соблюдать правила приготовления, в домашних заготовках могут поселиться клостридии — болезнетворные бактерии, которые выделяют ботулотоксин. Это сильнейший яд: он вызывает тяжелое пищевое отравление и в 5—10% случаев может привести к летальному исходу.
В среднем летальная концентрация составляет миллиардные доли грамма на килограмм массы тела — то есть человек рискует отравиться, съев даже небольшое количество продукта с токсином.
Для профилактики ботулизма нужно соблюдать правила консервирования продуктов:
- Тщательно отмывайте овощи от частиц почвы.
- Стерилизуйте банки и крышки 7—10 минут при температуре от 120 °C и выше.
- Консервируйте овощи и грибы с достаточным количеством соли — она выступает в роли консерванта.
- По возможности используйте горячий рассол — это обезопасит заготовки и увеличит срок их хранения.
- Если не уверены в качестве закрутки, в течение 10—15 минут прокипятите консервированные овощи и грибы перед употреблением.
Согласно госту «Овощи соленые и квашеные», соленья хранят до 8 месяцев при температуре −1…+4 °С — это требования для производителей. Дома заготовки обычно держат дольше: до года — для овощных смесей и грибов, до 2 лет — для монозакруток.
Если у солений вздулась крышка, треснула банка, рассол стал мутным, заготовка заплесневела или начала неприятно пахнуть — такие овощи нужно выбросить, иначе можно отравиться.
Открытые соленья нужно хранить в холодильнике при температуре не выше +4 °C. Производители овощных и грибных консервов советуют съедать их за 2—7 дней. По домашним заготовкам Роспотребнадзор не дает конкретных рекомендаций, поэтому стоит придерживаться общих правил.
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood