Рецепт пирожных макарон как в конди­терской

Макарон — миндальное печенье с кремовой начинкой.

Вариаций десерта много: в тесто для крышечек можно добавить какао или заменить миндальную муку фисташковой. Начинку тоже делают разную, например сливочную, фруктовую, ореховую, шоколадную. Еще печенье часто красят — как правило, цвет отражает вкус начинки.

Приготовим желтые макарон с лимонным курдом. Будет непросто: в рецепте важна точность и правильная техника. Поэтому следуйте шагам и соблюдайте количество ингредиентов.

День первый, вечер.

Шаг 1. Приготовьте лимонный курд. Желатин замочите в ледяной воде в соотношении 1:5—1:6. Оставьте порошок набухать 10—15 минут: смесь должна превратиться в плотное желе.

Сливочное масло нарежьте кубиками.

Шаг 2. Сок выжмите из лимона и соедините в сотейнике с желтками и сахаром для курда. Цедру натрите и добавьте в массу. Перемешайте до однородности и поставьте на слабый огонь.

Готовьте массу, постоянно помешивая и контролируя температуру: смесь нужно нагреть до 83—84 °С. На это уйдет 8—10 минут. Крем заметно загустеет.

Шаг 3. Крем снимите с огня и сразу добавьте к нему сливочное масло, соль и набухший желатин. Пробейте блендером до однородности.

Сначала масса будет некрасиво расслаиваться — это нормально. Продолжайте взбивать, пока крем не станет гладким.

Шаг 4. Накройте крем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности, и уберите на ночь в холодильник.

День второй, утро.

Шаг 1. Белки или яйца достаньте из холодильника: они должны быть комнатной температуры.

Шаг 2. Начните разогревать духовку до 150 °С.

Шаг 3. Миндальную муку высыпьте на противень или в форму для выпечки и просушите в духовке 5 минут. Остудите до комнатной температуры.

Шаг 4. Сахарную пудру просейте в остывшую муку. Затем просейте все вместе 1—2 раза. Нужно разбить крупные комочки пудры и муки.

Шаг 5. Приготовьте меренгу. Белки смешайте с красителем и взбейте миксером на средне-низкой скорости до обильной пены. Затем, не переставая взбивать, постепенно добавьте сахар в 3—4 приема.

Белки нужно взбить до плотных пиков — у меня на это уходит 10 минут.

Хорошо взбитая меренга не стекает с венчика и не вываливается из миски, если ее перевернуть вверх дном. Если у вас получилась жидкая смесь, лучше взбить новую порцию.

Шаг 6. Зачерпните 1—2 лопатки меренги и вмешайте в миндально-сахарную смесь. Так будет легче объединить оставшиеся массы.

Аккуратно добавьте остальные белки. В итоге должна получиться однородная масса, медленно стекающая с лопатки одной широкой лентой. Я считаю до трех: если через три секунды она красиво стекла и не порвалась, значит, консистенция правильная. Это важно: от этого зависит, будут ли готовые крышечки красивой формы, образуются ли в них пустоты. Это не влияет на вкус, но считается браком.

Шаг 7. Миндальное тесто переложите в мешок с круглой насадкой. Старайтесь работать так, чтобы в смеси не было воздушных пустот.

Шаг 8. Пора отсаживать крышечки. Переверните противень — получится удобная горизонтальная поверхность. Застелите его ковриком для выпечки.

Отсадите крышечки в шахматном порядке, чтобы оставить между ними побольше места. Чтобы пирожные получились примерно одинакового размера, держите мешок вертикально, давите с одинаковой силой и считайте про себя. Я считаю до трех. В самом конце перестаньте давить и сделайте хвостик — на счет «четыре», закручивая его и уводя вбок. У теста правильной консистенции эти хвостики постепенно разойдутся сами.

Идеальный диаметр готовых макарон — 3,5—4 см. В этот раз у меня получилось 34 крышечки, из них выйдет 17 пирожных. У вас может получиться чуть больше или меньше — это нормально.

Шаг 9. Отстучите крышечки, похлопав рукой по дну противня. Так мы разгладим хвостики и выпустим лишний воздух, чтобы крышечки не потрескались.

Шаг 10. Оставьте крышечки примерно на 40 минут при комнатной температуре. На их поверхности должна образоваться легкая корочка, а тесто больше не должно липнуть к пальцам. Это важно, иначе крышечки могут треснуть при запекании.

Если через 40 минут корочка так и не появилась, поставьте противень с крышечками в духовку, нагретую до 80 °С, на 5—10 минут.

Шаг 11. Пока половинки сохнут, разогрейте духовку до 150 °С на режиме «верх-низ». Это важно: на «конвекции» крышечки могут вздуться и порваться — а это брак.

Шаг 12. Выпекайте крышечки 12 минут при 150 °С. Все духовки разные, поэтому идеальная температура для вашей печи может немного отличаться. Определить верное значение получится только методом проб и ошибок.

Готовые крышечки должны подняться, обзавестись равномерной «юбочкой» и сохранить бледный цвет. Если ваше печенье подрумянилось или потрескалось, в следующий раз снизьте температуру выпечки.

Шаг 13. Дайте половинкам остыть прямо на противне. Снимите их с листа чуть теплыми: будущие пирожные не должны оставлять следов на коврике. Слегка вдавите дно пальцами — образовавшуюся выемку будет удобнее начинять кремом.

Полностью остудите крышечки.

Шаг 14. Тем временем достаньте лимонный курд из холодильника. Взбейте крем венчиком до однородности и переложите в кондитерский мешок.

Шаг 15. Пора начинять пирожные. Для начала найдите крышечкам пару: как бы вы ни старались делать их одинаковыми, они все равно будут немного различаться. Сложите попарно.

Шаг 16. Начините пирожные кремом. Начинка должна явно чувствоваться, но не вылезать из готового изделия. Закройте второй половинкой.

Начинять пирожные следует в день выпечки крышечек.

Шаг 17. Положите собранные пирожные в герметичную тару и уберите на ночь в морозилку. Этот этап обязателен: так начинка пропитает крышечки и пирожное приобретет ту самую незабываемую текстуру.

Шаг 18. На следующий день дайте пирожным немного оттаять при комнатной температуре и подавайте.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 17 пирожных макарон обойдутся в 246 ₽.