Я собираю старинные конфетные станки и потратила на это несколько тысяч долларов
В рубрике «Хобби читателей» герои рассказывают о своих увлечениях и делятся расчетами.
Героиня этого выпуска с 2015 года покупает и восстанавливает старинную кондитерскую машинерию. В ее домашнем музее — 11 станков и множество других экспонатов. Читательница рассказала, как нашла свое увлечение и что она делает со своими чугунными машинами.
Это история из Сообщества. Редакция задала вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам Журнала
Предыстория
Идея собирать кондитерскую машинерию пришла мне во время обучения профессии шоколатье в 2014 году. До этого я работала в сфере бренд-менеджмента и маркетинга и после банальной истории о выходе замуж и рождении детей решила попробовать поработать с шоколадом.
В какой-то момент на очередной экскурсии по музею шоколада мне надоело рассматривать какао-плоды и пробовать шоколатль от индейцев, и я задумалась, а как, собственно, изготавливали все эти конфеты. На чем делали бульдегомы , царскую карамель и марципановые сладости и какие условия труда были с другой стороны прилавка в конфектных магазинах?
В недрах РГБ нашла «Прейскурант на конфектно-кондиторские машины и оборудование» Б. Мееровича и «Руководство для кондитеров и булочников» С. И. Корабельникова. Из них я узнала, что в 1840—1860-е годы всякий купец, решив открыть небольшую монпансейную лавку, озадачивался приобретением оборудования — в основном это были всяческие резаки, паровые котлы и формы для заливки конфет.
В конфектных цехах труд был преимущественно ручной, платили не очень много, и купцы приобретали станки и оборудование английского, немецкого и американского производства.
Я попробовала найти подобные станки и изучить, как они работают. Мысли о том, что и у меня получится сделать на них конфеты, не было.
Сбор коллекции
На просторах российских досок объявлений я обнаружила чугунную машину с бронзовыми валами для изготовления монпансье в форме шариков, без рукоятки для прокручивания валов. К сожалению, продавец так и не определился с ценой и не продал машину. Зато на мои объявления о покупке кондитерской машинерии откликнулся человек, у которого в деревне было похожее устройство, и за 600 $ по курсу 2015 года отправил мне почтой тяжелый станок для изготовления монпансье в форме миндальных орехов.
Станок был ржавый и местами с трещинами на чугуне. Мы разобрали его, почистили и отвезли на ремонт. Процесс восстановления занял около месяца. Детали, не контактирующие с карамельной массой, покрасили, остальные промазали пищевым силиконом.
Наконец-то дома я сварила сироп, вытянула карамельную массу руками и прокатала через вальцы. Это было интересно, и я попробовала поискать еще машины. Выяснилось, что до наших времен дошло очень мало кондитерских станков и их поиски могут занять много времени, но меня это не отпугнуло.
За 10 лет я выработала хорошую насмотренность, научилась на глаз определять тип и сохранность станка, перешла от выставления объявлений к узкому кругу проверенных поставщиков.
Сейчас в коллекции 11 станков. Есть тяжелый пресс-подушкарка с 92 ножами для изготовления карамели с начинкой. Не представляю, как на нем весь день работали на фабрике, настолько он большой и неудобный. Есть станки из дерева, на одном из них можно делать и карамельные, и марципановые шарики.
Есть монпансейная машина с несколькими парами валов, про которую в пособии для кондитеров написано: «Монпансье смѣсь можно изготовлять на машинкѣ съ одной парою валиковъ, но лучше имѣть нѣсколько паръ валиковъ и вырабатывать разные сорта монпансье смѣсь. Торговцы въ разныхъ раіонахъ должны имѣть разную смѣсь. В ъ однихъ мѣстахъ публика требуетъ крупную смѣсь, въ другихъ мелкую. Самое пучшее обзавестись большимъ англійскимъ монпансейнымъ станкомъ съ нѣсколькими парами валовъ, для выработки разныхъ сортовъ смѣси монпансье и удовлетворять всѣ требованія рынка».
Продолжать искать винтажные машины становится все сложнее. На «Ибэе» что-то попадается, но интересного мало. Из последних приятных покупок могу отметить валец с рисунком «рыбы» из мастерской того самого Мееровича — нашла его на аукционе. К сожалению, валец один, но это отличная находка с высокой степенью сохранности.
Еще недавно приобрела огромный крюк для вытягивания карамельной массы, состоящий из двух частей для удобства чистки. По словам продавца, он использовался на старинной кондитерской фабрике в Ростовской области и сохранился почти без повреждений.
Какое-то время я использовала станки по назначению. Варила в кастрюльке сироп из патоки, сахара и воды, остужала и вытягивала до блеска карамель. Затем прокатывала ее через вальцы и получала на выходе веселые фигурки. Они вкусные, если добавить мятную или клубничную эссенцию, но много не съешь. Поэтому вскоре я забросила это дело и теперь собираю коллекцию в исследовательских целях: стараюсь узнать информацию о каждом найденном кондитерском артефакте и его историю.
Восстановление станков
Главная трудность для меня — сломанные станки, машины без половины деталей и те, что очень долго пролежали в земле. Много времени и изобретательности тратится на их восстановление.
Такое случается, когда, например, большое чугунное колесо развалилось на части после долгого нахождения в засыпанном подвале здания, где когда-то была кондитерская фабрика. Его приходится собирать по кусочкам и везти к сварщику с большим опытом работы и навыком аргонной сварки. Стоимость ремонта начинается от 10 000 ₽, а чугун возрастом 150 лет хрупок и капризен, и не всегда получается его залатать, поэтому иногда деньги тратятся впустую.
Бывает, что станок не хочет работать. Приходится искать чертежи или рисунки в старинных кондитерских пособиях, выяснять, какая деталь отсутствует, и пытаться найти похожее среди автомобильных запчастей или на барахолках. Это долгий, но по-своему интересный процесс.
Планы
Сейчас я продолжаю искать приспособления для изготовления сладостей, но без фанатизма, так как предложения об их продаже попадаются все реже и реже. Объявления на «Ибэе» за последние полгода меня разочаровывают: либо продается то, что у меня уже есть, либо лоты очень дорогие и ввезти их на территорию России будет проблематично. Мне интересно искать редкие станки, но на рынке чугунных артефактов их, кажется, уже не осталось.
Что касается моей текущей коллекции — у меня были планы сделать реконструкцию старинного конфетного цеха кондитерской паровой фабрики Ивана и Анастасии Кочетовых в Нижнем Новгороде, но пока этот проект идет тяжело. Аренда помещения и расходы на ремонт за последние годы выросли, и частному музею будет тяжело потянуть эти расходы.
Возможно, я выставлю на продажу всю собранную коллекцию по финансовым мотивам. Уже спокойно к этому отношусь, так как понимаю, что главное — возможность показать всю машинерию достойно. Думаю, лучше это делать в подходящем помещении и без огромных дополнительных расходов.
