Затраты ресторанов на продукты достигли 33% от стоимости блюд

В итоговой стоимости блюд в ресторанах затраты заведений на продукты в июне 2025 года составили в среднем 33%.

Об этом пишут «Ведомости» со ссылкой на данные опроса 475 точек общепита, который провел сервис доставки «Чиббис». Остальные расходы перераспределяются между оплатой труда, техническим оснащением, арендой помещений, налогами, маркетингом.

Какой была доля затрат на продукты в стоимости блюд в 2023—2024 годах, в «Чиббисе» не уточнили. Его директор по маркетингу и продукту Александр Якимец сообщил лишь, что в 2022 она составляла 25—30%, а пять-семь лет назад — 20—25%.

Данные «Чиббиса» подтверждают и некоторые опрошенные «Ведомостями» участники рынка. В «Шоколаднице» затраты на продукты питания сейчас составляют в среднем как раз 33%, заявил представитель сети кофеен. Долю за прошлый год он не назвал.

У франчайзи сети «Мясо & рыба» в июне 2025 года на ингредиенты приходилось 25—28% от итоговой стоимости блюд, рассказал ее основатель Сергей Миронов. По его словам, это больше, чем было в 2022—2024: тогда этот показатель варьировался от 23 до 25%.

Чтобы компенсировать расходы, рестораторы поднимают цены на блюда. В «Шоколаднице» только в 2024 году делали это дважды, но на сколько, представитель сети не уточняет. Он объяснил решение повышением стоимости ингредиентов, инфляцией и ростом расходов на зарплаты. В 2025, по его словам, повышения не было. Франчайзи сети «Мясо & рыба» последний раз меняли цены примерно на 5% в четвертом квартале 2024, рассказал Миронов.

Лидеры ресторанов быстрого обслуживания также вынуждены повышать цены на популярные позиции, добавил гендиректор компании «Infoline-аналитика» Михаил Бурмистров. Но, по его словам, они стараются нивелировать это для своих клиентов индивидуальными скидками, акциями и комплексными промокампаниями.

Рост цен замедляет развитие рынка общепита. По словам представителя сети «Тануки», при повышении стоимости блюда на 10% его продажи сильно снижаются. Он отметил, что гости выбирают более бюджетные варианты или комбинируют их с более дорогими блюдами. В «Шоколаднице» снизилось число продаж, но средний чек увеличился.