Как мне пришлось попробовать алкогольные напитки, чтобы разобраться с палитрой вкусов ради эксперимента

Это 8 часть реалити-шоу о том, как я иду к развитию в гастрономии и создании новых вкусов. Опережая события, хочу заметить, что не догадывалась, что создавать вкусы напитков будет так сложно. Когда мы экспериментировали в домашних условиях с подругой, у нас получилось два варианта из 4 приготовленных, приличных, на мой вкус, моктейля, не вау конечно, но в компании друзей, мы бы их выпили с удовольствием. Делилась рецептами тоже в ТЖ. С тех пор прошло 3 месяца. За это время я:

Перепробовала квасы, чтобы понять, что да как.

Попробовала 13 фиолетовых напитков, чтобы определиться с направлением.

Напросилась в барную лабораторию в гастропространстве "ИНО М2" и узнала много нового о производстве дистиллятов и гидролатов.

В этой части хотелось бы рассказать про то, что на первом дне обучения в лаборатории мне пришлось в рабочих целях, продегустировать дистилляты, приготовление командой бара гастропространства. В целом я не употребляю алкоголь порядка 6 лет, поэтому пришлось договориться с собой, что это будет дегустация для расширения кругозора. Мне нужно было разобраться, почему в гидролатах, которые используются для моктейлей, шикарная ароматика, но потерялся вкус, когда я соединила компоненты, а в дистиллятах он остается за счет содержания спирта.

Я попробовала мирру, оливку, душистый перец, лимонный мирт и сандал.

Во-первых, все дистилляты имели невероятное звучание аромата, было интересно обонять этот аромат, "расслушивать" его нотки.

Во-вторых, вкус у каждого из них был многогранный, хоть и горьковатый на мой вкус человека, который несколько лет не пил алкоголь. Эти вкусы были очень красивыми.

Тогда я спросила у бармена Андрея, как так происходит, что спирт удерживает аромат и вкус, а вода удерживает только аромат, но вкус становится едва уловимым.

Если я правильно поняла, то при создании напитков, в ходе таких процессов, как дистилляция, брожение и выдержка, помимо этанола, появляются и другие компоненты — конгенеры, к которым относятся высшие спирты, эфиры, альдегиды и аналогичные вещества (эти же термины используются и в парфюмерии).

Данные соединения играют ключевую роль в формировании уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

Алкоголь выступает в роли среды, способствующей взаимодействию и раскрытию этих веществ, что в итоге создает многогранный букет напитка. Если же предпринять попытку извлечь спирт из готового продукта, например, при создании безалкогольных версий вина или джина, то зачастую исчезает не только алкогольная составляющая, но и утрачивается вся сложность вкуса и аромата.

Множество деликатных соединений, придающих напитку его неповторимость, испаряются вместе с этанолом.

Следовательно, ключевая задача при разработке безалкогольного аналога заключается не в простой элиминации спирта, а в тщательном воссоздании всего вкусоароматического баланса, который во многом зависит именно от присутствия алкогольных молекул.

Я расстроилась, потому что моя идея — создать новый вкус именно моктейля, становилась сложнее. Плюс я понимаю, что если создавать что-то новое, то логично, что это должно пользоваться спросом, а люди, не смотря на то, что многие отказываются от алкоголя, всё-таки еще предпочитают коктейли, а не моктейли.

Задача усложнилась. С другой стороны, я пробовала моктейли в разных заведениях, в том числе и созданные именно Василием, помню, как сейчас, что это был безалкогольный вариант модного коктейля Porn Star — с шикарной белковой пенкой, а значит, что всё возможно, главное определиться с идеей, и еще чуть больше разобраться с технологией приготовления.

Внезапно оказалась на распутье интересов и ценностей, которые могут проявляться во вкусах, о которых, как правило, не спорят.

Чувствую волнение, при этом понимаю всю ответственность идет, тем более, начала рассказывать об этом здесь. Двойная ответственность.