Сколько стоит приготовить дома блюда советской кухни

Советская кухня — исключительное явление в мировой кулинарии.

Особенность советского времени — дефицит, в том числе продуктовый. Поэтому в рецептах СССР часто встречаются просто «рыба», «сыр» или «мясо» без уточнений — какие уж достались. В советские времена даже ресторанное меню не отличалось разнообразием. Зато то, что удавалось достать, использовали по максимуму — вспомните застолья из старых фильмов с множеством салатов и закусок.

О том, что ели в СССР, часто говорят как о кухне бедняков, в которой работают с тем, что есть. Но многие из нас выросли на ней и с теплом вспоминают блюда из детства.

Давайте и мы немного поностальгируем и приготовим блюда советской кухни.

Я не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Несмотря на название, жюльен — вовсе не французское блюдо, а изобретение советского общепита. Мои знакомые французы о нем вообще не слышали. Для них жюльен — это способ нарезки овощей тонкими длинными брусочками. По одной из версий, его название произошло от французского juillet, то есть «июль». Ведь именно летом заготавливают овощи впрок, нарезая их брусочками.

В дореволюционной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» под жюльеном подразумевается суп на говяжьем бульоне с овощами. Но для современного россиянина жюльен — это горячая закуска, которая подается в маленькой порционной посуде, в идеале — в кокотнице.

Вариаций блюда масса, но чаще всего в жюльене есть курица, сыр и грибы. Приготовим именно такую версию, взяв за основу рецепт с ютуб-канала «Покашеварим». На все уйдет час.

Приступим.

Шаг 1. Отварите куриную грудку на среднем огне минут 20. Предварительно добавьте в холодную воду лавровый лист и перец горошком. Не забывайте убирать образовавшуюся пену.

Можно не варить филе отдельно, а отправить его в воду вместе с костями. Тогда через 20 минут нужно будет вынуть филе, а мясо на кости продолжать варить для бульона. Потом его можно будет пустить на суп. Но для расчета себестоимости блюда я взяла грудку, которую продают отдельно.

Шаг 2. Пока птица варится, нарежьте грибы средними ломтиками, удалять кожуру не обязательно.

Шаг 3. Лук нарежьте маленькими кубиками.

Шаг 4. Обжарьте лук на сковородке до мягкости пару минут.

Шаг 5. Добавьте к луку грибы. Дождитесь, пока испарится вся влага. Посолите в самом конце, чтобы не пересушить. Поперчите.

Шаг 6. Тем временем подоспела птица. Разделите грудку на небольшие волокна. В этом поможет вилка или нож. Отложите.

Шаг 7. Вернемся к грибам. Когда они стали золотыми, самое время присыпать их мукой, хорошо перемешать и пожарить еще пару минут. За счет крахмала в муке масса после вливания жидкости загустеет.

Шаг 8. Добавьте в сковороду сливки и продолжайте тушить, помешивая, до загущения.

Шаг 9. Пора добавлять курицу. Все хорошо перемешайте.

Шаг 10. Разложите будущий жюльен по кокотницам.

Шаг 11. Посыпьте сверху тертым сыром. Я беру полутвердый.

Шаг 12. Отправьте все в духовку, разогретую до 200 °С, на режим «гриль» на 15 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Наша цель не приготовить блюдо — все ингредиенты и так уже готовы, — а добиться красивой золотистой корочки сыра. Поэтому ориентируйтесь на нее.

Шаг 13. Жюльен готов. Подавайте его непременно горячим.

Из специального инвентаря для этого блюда нужны кокотницы: запекать все в большой жаропрочной посуде будет безыдейно. Металлическая кокотница диаметром 8 см стоит 130 ₽. Нужно минимум четыре таких, а лучше шесть. Но это не универсальная посуда, в ней можно готовить только жюльены.

У меня нет такой тары, зато есть рамекины — порционная керамическая посуда для запекания. Обычно я делаю в них десерт крем-брюле, но для жюльена они тоже подходят. Диаметр моих рамекинов — 11 см, высота — 3 см. Похожие стоят от 264 ₽ за штуку. Их также нужно не менее четырех.

Итого жюльен с курицей и грибами обойдется в 228 ₽. Это четыре порции.

Цыпленок табака — еще одно грузинское блюдо, которое любили подавать в советских ресторанах. Конечно, никакого табака в нем нет. Это цыпленок, жаренный — в идеале — на специальной сковородке, которую называют «тапа». Отсюда и пошло название блюда, правильно произносить «цыпленок тапака». Но в русском языке оно трансформировалось.

Тапа — это очень тяжелая чугунная сковородка с тяжелой крышкой. Именно она дает сильный гнет, благодаря которому создаются особые условия для приготовления, и птица получается с хрустящей корочкой снаружи и сочной внутри. У меня нет такой посуды, но это не страшно: роль гнета выполнит обычная кастрюля с водой. В статье я все расскажу и покажу.

Как следует из названия, нам понадобится цыпленок, но не курица. Все дело в возрасте и весе птицы: чем она моложе, тем нежнее мясо. Вес обычной курицы из супермаркета или с рынка — 1,5—2 кг. Для нас это много. Оптимальный вес птицы для блюда — до 700—900 г. Но я бы предложила еще меньше — 500 г. Как раз столько весят маленькие молодые цыплята. Я не встречала их в сетевых магазинах Петербурга, поэтому всегда беру в фермерских. Но будьте готовы к тому, что они стоят примерно втрое дороже курицы. Я беру 1 кг за 415 ₽.

Приготовим цыпленка табака, следуя рекомендациям кулинара Сталика Ханкишиева. Это быстрое блюдо: с учетом маринования на весь процесс уйдет не больше часа. От повара требуется разделать птицу, отбить ее, замариновать и пару раз перевернуть на сковородке в процессе жарки. Работы минут на десять.

Начнем.

Шаг 1. Подготовьте птицу. Она должна быть охлажденной, а не замороженной. Помойте ее, разрежьте по грудке и распластайте на доске. Накройте пищевой пленкой и отбейте плоской частью кулинарного молотка. Уделите особое внимание грудке и ножкам, но без фанатизма. Наша цель — сделать всю птицу примерно одинаковой толщины, чтобы она хорошо и равномерно прожаривалась, а не превратить цыпленка в тряпочку.

Шаг 2. Замаринуйте ее специями, хорошо смазав со всех сторон. По желанию добавьте любимые приправы. Я не натираю птицу чесноком: свежий чеснок горит на сковородке. Но гранулированный попробовать стоит.

Шаг 3. Оставьте на полчаса.

Шаг 4. Приступаем к жарке. Положите промаринованного цыпленка кожей вниз на раскаленную сковородку без масла — оно уже есть в маринаде — и обжарьте до золотистого цвета. В начале процесса положите на птицу широкую тарелку, а на нее поставьте груз — у меня это сотейник с водой. Жарьте минут шесть на средне-высоком огне.

Шаг 5. Переверните цыпленка: птица должна хорошо зарумяниться. Повторите операцию с другой стороной. Своего цыпленка весом 500 г я жарила по шесть минут с каждой стороны и еще пару-тройку — для более выраженной корочки, то есть в общей сложности минут 15. Важно не пересушить продукт.

Шаг 6. Цыпленок готов. Подавайте его горячим, гарнировав свежими овощами, у меня это листья салата, помидоры черри и зелень. Хорошо подойдет острый соус — аджика или ткемали. Это блюдо может быть как самостоятельным, так и горячей закуской.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен: тапу заменит кастрюля с водой, а кулинарный молоток есть на каждой кухне. Итого цыпленок табака обойдется в 295 ₽, из которых сам цыпленок без гарнира стоит 215 ₽. Это одна большая полноценная мужская порция. Мне такого цыпленка хватает на два раза.