Считается, что чем крепче вкус кофе, тем сильнее бодрит напиток. Но это не всегда так.
Чтобы разобраться в кофеине, задали несколько вопросов Сергею Митрофанову, маркетинг-директору кофейной компании «Сварщица Екатерина».
Этот текст — только про содержание кофеина в зерне и напитках. В другой статье Т—Ж рассказывал о влиянии вещества на организм.
Сколько кофеина в зерне
Кофе — сельскохозяйственный продукт, и точное количество кофеина зависит от конкретного зерна. Глобально весь кофе принято делить на робусту и арабику, но на самом деле разновидностей гораздо больше. Внутри арабики, например, бывают катурра, бурбон, типика и другие. И у всех содержание кофеина немного разное. Взять, к примеру, сорт лаурина: из-за низкого содержания вещества он считается природным декафом .
Для растений кофеин — это защитный механизм от вредителей, таких как насекомые. Поэтому одним из факторов может быть высота произрастания: чем она больше, тем меньше там вредителей и, как следствие, кофеина.
Можно обобщить и сказать, что кофеина всегда больше в робусте — этот вид кофе, как правило, растет на небольшой высоте. Обычно содержание вещества в таких зернах до двух раз выше, чем в арабике. Общепринятый диапазон концентрации кофеина в зернах робусты — 1,6—2,4%, в арабике — 1—1,2%.
В каких напитках больше кофеина
Многие считают, что больше всего кофеина в эспрессо — этот вариант напитка самый концентрированный и крепкий. На самом деле это не всегда так.
Кофеин хорошо вымывается водой — чем больше жидкости проходит через молотое зерно, тем больше вещества оказывается в чашке. В случае с эспрессо через порцию кофе проходит всего 40—50 мл воды, а время экстракции обычно не превышает 35 секунд. В фильтр-кофе на такое же количество зерна берут около 300 мл воды, которая контактирует с помолом две-три минуты. Поэтому зачастую в напитках, приготовленных альтернативными способами заваривания, например в воронке или аэропрессе, может быть больше кофеина, чем в крепком эспрессо. Просто в последнем выше концентрация вещества.
Узнать точное содержание кофеина в напитке можно только в лаборатории, используя специальное оборудование. Но есть усредненные значения, на которые можно ориентироваться. По данным Министерства сельского хозяйства США, одна порция эспрессо 60 мл содержит 127 мг кофеина. С альтернативными методами приготовления немного сложнее: все зависит от рецепта и способа заваривания. Согласно исследованию ученых из нескольких американских университетов, в чашке фильтр-кофе объемом 250 мл может быть от 100 до 170 мг кофеина.
Количество кофеина в разных напитках с помощью специального оборудования сравнивал Джеймс Хоффман — кофейный эксперт, блогер, победитель мировых чемпионатов бариста и автор нескольких книг о кофе. По результатам его эксперимента (сайт недоступен из РФ) на одну порцию эспрессо пришлось 110 мг кофеина, а на чашку фильтр-кофе из того же зерна — 170 мг.
В растворимом кофе вещества меньше всего — около 100 мг на 250 мл. Но наверняка сказать сложно: точное количество зависит от производителя и метода заваривания напитка.
Сколько кофеина в капучино и латте
Можно встретить мнение, что в капучино или латте меньше кофеина из-за молока, но это не соответствует действительности. Как и большинство других молочных напитков, их готовят на основе эспрессо. Поэтому количество вещества в них напрямую зависит от того, сколько кофе в порции. Молоко только меняет восприятие напитка — делает вкус мягче и менее «кофейным».
Например, можно выпить чайную ложку лимонного сока, и он покажется очень кислым. Но если разбавить его в стакане воды, вкус почти не будет ощущаться, хотя количество лимонной кислоты при этом не изменится.
Влияет ли количество кофеина на вкус кофе
Многие считают, что в резких, насыщенных напитках высокое содержание кофеина. На самом деле вещество не влияет на вкус кофе. Ощущение бодрящего эффекта от «крепкого» эспрессо скорее связано с очень интенсивным и концентрированным вкусом. Приготовить такой напиток можно и из зерен с изначально пониженным содержанием кофеина.
Можно сказать, что декаф часто воспринимается как более деликатный и мягкий напиток. Но это связано не с отсутствием кофеина, а скорее с дополнительной обработкой, которую проходит зерно в процессе удаления вещества.
Запомнить
- Содержание кофеина в первую очередь зависит от зерна. В робусте, как правило, вещества больше, чем в арабике.
- Ощущение «крепости» не говорит о высоком содержании кофеина. На вкус влияет сорт зерна и то, как напиток приготовили.
- Чем больше воды соприкасается с молотым кофе во время заваривания, тем больше в напитке будет кофеина.
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood
