Как выбрать хороший кофе и почему копи лювак — чистый маркетинг: отвечает профессиональный бариста

Даже у самой арабики есть огромное количество разновидностей, и здесь вкус может различаться так же сильно, как у разных сортов яблок. Есть яркие кислые гренни-смит, есть ред делишес — более сладкие и мягкие. С кофе та же логика: один вариант будет кислотнее, другой — плотнее, третий — более деликатный и сладкий.

Следующий слой — это терруар: страна, регион, высота произрастания, климат. Дальше — обработка кофейной ягоды, то есть извлечение зерна из плода. Кофе обрабатывают разными способами: мытым  , натуральным  ​или с помощью экспериментальных методов. Все это напрямую влияет на то, каким будет вкус.

И наконец, обжарка. Зеленое зерно приезжает к обжарщику, и именно он решает, как раскрыть потенциал кофе. Терруар дает ему кислотность и природную сладость. А обжарка — те самые шоколадные, ореховые, горькие ноты. Чем светлее обжарка, тем больше в кофе природной фруктовости. Чем она темнее, тем больше вкус уходит в карамель, шоколад и горечь.

Визуально же различить зерна арабики и робусты не всегда могут даже профессионалы. Есть распространенное упрощение, якобы арабика более продолговатая, с S-образной бороздкой, а робуста — округлая и с прямой линией. Но это представление уже сильно устарело. На деле у арабики есть и мелкие, и округлые зерна, а у робусты встречаются более вытянутые формы. Все зависит от конкретной разновидности, условий выращивания и обработки.

Гораздо более точный способ понять, что за зерно перед тобой, — изучить вкус и аромат. В слепой дегустации разница обычно считывается быстро: арабика, как правило, дает более сложный, многослойный ароматический профиль, а у робусты он простой и прямолинейный, с меньшим количеством вкусовых оттенков. Поэтому мой совет — не пытаться различить зерна на глаз, а пробовать кофе.

Да, такое действительно случается, и есть разные способы ароматизации продукта. Например, для кофе с яркими десертными вкусами вроде «айриш крим» и «пьяной вишни» чаще всего используют дешевое зерно — ароматизаторами могут скрывать дефекты или посредственное качество сырья. Распознать такой кофе достаточно легко: запах будет слишком навязчивым, а вкус самого кофе окажется пустым или горьковатым.

Но есть и другая сторона вопроса. Сейчас в спешелти-сегменте популярны различные дополнительные обработки хорошего зерна. Например, в линейке «Сварщицы Екатерины», где я работаю, есть кофе, выдержанный в бочках, с красивыми алкогольными нотами. Зеленое зерно гигроскопично, оно впитывает ароматы окружающей среды, поэтому таким способом можно естественно добавить интересные оттенки во вкус. Но тут обычно используют качественное дорогое зерно, а обработка нужна не для маскировки дефектов, а для создания нового вкусового опыта.

При этом даже такая постобработка не способна полностью изменить сам букет кофе. Если сырье слабое, это все равно будет чувствоваться в чашке. Поэтому главный ориентир — это не только яркий аромат, но и то, насколько объемным, сладким и интересным вкусом обладает напиток.

Однородность цвета сама по себе не является показателем качества кофейного зерна. Кофе — это сельскохозяйственный продукт, и здесь всегда будет естественная вариативность. Зерна могут различаться по размеру, форме и плотности даже внутри одной разновидности. Одни будут более вытянутыми, другие — округлыми, какие-то — крупнее, какие-то — мельче. Это нормально: картофельные клубни, например, тоже не бывают абсолютно одинаковыми.

При обжарке также возможны небольшие различия в цвете зерна. В идеале они не должны быть критичными, например с явными дефектами вроде квакеров — очень светлых, недоразвитых зерен. Их наличие уже говорит о проблемах в сырье или обработке.

Маслянистый блеск чаще всего говорит о более темной обжарке, при которой кофейные масла выходят на поверхность зерна. Такой продукт быстрее окисляется, а масла со временем могут прогоркнуть, из-за чего вкус быстрее теряет свежесть. Но есть исключения. Например, при экспериментальных анаэробных обработках  ​могут появляться локальные масляные пятна — и это не всегда является дефектом.

Если же речь идет о классическом зерне, например из Бразилии, обжаренном под эспрессо и сильно маслянистым по всей поверхности, это чаще всего говорит о чрезмерной степени обжаривания. Подобный кофе может терять в качестве и стабильности вкуса. Бленд это или моносорт — на визуальные признаки качества это не влияет. Гораздо важнее происхождение, обработка и корректность обжарки.

Да, в кофейной индустрии на одном производстве могут выпускать разные СТМ-продукты  ​или работать под несколькими брендами. Но здесь важно понимать, что, даже если используется одно и то же оборудование или один и тот же ростер  , это еще не значит, что кофе будет одинаковым.

У многих обжарщиков есть практика аренды ростера: они приходят со своим сырьем, сами настраивают профили обжарки  ​и готовят кофе так, как считают нужным. Обжарка кофе по сути — процесс его приготовления. Это как одна и та же кухня с одной и той же плитой, но пять разных поваров приготовят на ней мясо совершенно по-разному. Поэтому важно не само производство, а то, какое сырье использует обжарщик, как именно работает с зерном и какие задачи ставит перед вкусом.

Дата обжарки, страна произрастания, способ обработки кофейной ягоды, и прозрачность информации об исходном продукте говорят о кофе гораздо больше, чем название производства, где он был обжарен. И, конечно, если есть возможность, лучше выбирать местных спешелти-обжарщиков с понятным подходом к продукту.

Декаф и лоукаф  ​сейчас набирают большую популярность — сами фермеры начинают активно работать с этим направлением. Появляются даже отдельные разновидности кофейных деревьев с естественно низким содержанием кофеина — например, лаурина.

В традиционном декафе нет ничего страшного или вредного. Есть несколько способов декофеинизации. Один из самых распространенных появился еще в начале 20 века: кофеин из зерна удаляют с помощью специальных растворителей, чаще всего этилацетата или метиленхлорида.

Пугаться сложных химических названий не стоит. Этилацетат натурального происхождения содержится во многих фруктах: если вы едите бананы или другие фрукты, вы уже сталкиваетесь с этим соединением в обычной жизни. В декафе используется именно натуральный этилацетат, и ничего критичного в этом нет.

Есть еще швейцарский водный способ декофеинизации — технология, при которой кофеин удаляют с помощью воды. Но этот метод встречается реже из-за высокой стоимости процесса. Поэтому большая часть декафа на рынке — это кофе, декофеинизированный этилацетатом.

После декофеинизации структура кофе меняется. Поры зерна раскрываются и остаются более открытыми на дальнейших этапах производства. Из-за этого декаф требует немного другого подхода и при обжарке, и при приготовлении.

Например, во время обжарки масла у такого кофе быстрее выступают на поверхность. Поэтому маслянистые зерна — это нормально. Также декаф часто выглядит более темным снаружи, но при этом внутри может оставаться более светлым — это тоже особенность обработки.

В приготовлении декаф обычно требует чуть более крупного помола. Каппинг, френч-пресс или спокойные иммерсионные методы отлично подходят для такого кофе.

Если вам нравится декаф, спокойно пейте и не переживайте. Сейчас это уже полноценное и активно развивающееся направление.

Клапан на упаковке нужен в первую очередь не для того, чтобы нюхать кофе, а для выпуска углекислого газа, который выделяется во время обжарки.

Чтобы пачка не надувалась и не деформировалась, на нее ставят специальный обратный клапан. Он выпускает CO₂ наружу, но не пропускает внутрь кислород: кофе нужно хранить герметично, чтобы он не окислялся. Поэтому, если нажать на пачку, вы скорее почувствуете запах выходящего углекислого газа, а не реальный аромат продукта.

Чтобы раскрыть аромат кофе, его нужно смолоть: цельное зерно пахнет не так интенсивно, как молотое. Поэтому на профессиональных дегустациях всегда оценивают запах молотого кофе — именно он дает полноценный ароматический профиль.

Можно ли доверять кофе без клапана? Я бы сказал, что скорее нет, но не из-за того, что вы не можете понюхать кофе перед покупкой. Это скорее вопрос отношения производителя к продукту: если компания экономит на качественной упаковке, то есть вероятность, что экономят и на других вещах — например, на сырье или хранении.

Я считаю, что дрипы сильно помогли развитию спешелти-индустрии и продолжают помогать.

Когда они только начали появляется, качество было слабым: в дрипы фасовали по 8—10 грамм кофе, и из такого объема получалась скорее кофейная водичка, чем полноценная чашка. Люди пробовали, разочаровывались, формат особо не развивался.

Но потом на дрип-пакеты обратили внимание спешелти-обжарщики как на удобный формат для обычного потребителя. Не для кофейного энтузиаста с кучей оборудования дома, а для человека, который просто хочет быстро получить хорошую чашку свежего напитка. В этом и сила дрипов: не нужны навыки, оборудование, помол. Достаточно просто несколько раз залить кофе горячей водой.

Сейчас хороший стандарт для дрип-пакета — 11,5—12,5 грамм кофе. При выборе дрипов я бы рекомендовал в первую очередь смотреть именно на это. Если в пакете меньше 11 грамм кофе, я бы, честно говоря, обходил такой вариант стороной.

Также обязательно обращайте внимание на дату производства. Все-таки это уже молотый кофе: даже несмотря на фасовку в азоте, свежесть здесь очень важна. Рекомендую брать дрипы не старше трех месяцев. Чем свежее кофе, тем ярче и интенсивнее будет вкус.

Что касается ароматизированных дрипов, такой формат — не совсем моя история. Хотя, например, встречаются дрипы с постферментированным кофе или выдержанным в бочках — но это уже другой подход и другая философия продукта.

Если говорить о регионах, я всегда советую начать с Эфиопии — все-таки это родина кофе. Эфиопский кофе очень интересный по вкусу: яркий, но при этом достаточно сбалансированный. Особенно рекомендую зерна мытой или натуральной обработки — это отличный способ почувствовать, как сильно обработка влияет на вкус.

Для молочных напитков я бы смотрел в сторону кофе из Бразилии. Обычно под молоко лучше работает более плотный, шоколадно-ореховый профиль и чуть более темная обжарка. Поэтому для фильтра попробуйте зерно из Эфиопии, а для молочных напитков — из Бразилии. Это два очень понятных и базовых варианта, от которых уже можно двигаться дальше.

К кофе, который проходит через пищеварительную систему мусангов, цивет  ​и других зверей, я отношусь нейтрально. Все это красиво завернули в историю про «уникальную ферментацию» с помощью животных, поэтому такой кофе стал популярным.

Но здесь важно понимать несколько вещей. Мусанги питаются кофейными ягодами, внутри которых находятся косточки — те самые кофейные зерна. И, как любые животные, мусанги неглупые: они выбирают самые спелые и сладкие ягоды. Это просто очень хорошие сборщики урожая. При этом в их желудке нет какого-то особого фермента, который бы магически менял вкус кофе. Зерно проходит через ЖКТ животных в своем защитном слое и потом выходит естественным путем. А предприимчивые люди сделали из этого красивую легенду и начали продавать такой кофе за очень большие деньги.

Честно говоря, ничего уникального или выдающегося во вкусе такого кофе обычно нет. Профессионалы обходят его стороной, потому что за громкой историей редко стоит действительно интересный вкусовой опыт.

Поэтому я бы сказал, что это на 90% маркетинговая история и необычная легенда вокруг продукта, а не высокое качество самого кофе. Намного интереснее обращать внимание на другое: страну происхождения, регион, конкретную ферму, разновидность кофе и способы обработки. Например, экспериментальные методы вроде карбонической мацерации  , пришедшие из виноделия, действительно могут серьезно влиять на вкус и раскрывать кофе по-новому.