Для многих кофе — не просто чашка чего-то бодрящего за завтраком: вокруг продукта сложилась целая культура.
Она настолько обширная и разнообразная, что новичок, который хочет погрузиться в этот мир и научиться заваривать вкусный напиток, может растеряться. Чтобы самостоятельно разобраться в ассортименте зерна, странах его произрастания и обработки, огромном количестве оборудования и нюансах приготовления, нужно потратить немало времени и сил.
Мы пригласили в рубрику АМА Сергея Митрофанова — победителя российских и международных чемпионатов бариста, директора по маркетингу и ведущего ютуб-канала в «Сварщице Екатерине» — компании, которая занимается обжаркой кофе. Сергей в индустрии с 2006 года и за это время успел побывать на фермах-производителях в Африке и Южной Америке, а еще запустить несколько кофеен в странах СНГ и Европе. В течение недели кофейный эксперт будет на связи в комментариях, чтобы ответить на ваши вопросы.
Мечтаете готовить напитки, как в любимой кофейне, но так же вкусно пока не получается? Не понимаете, откуда в кофе берутся ноты вишни и бразильского ореха, указанные на пачках? Нужна помощь в подборе бюджетного, но качественного оборудования для домашнего заваривания? А может, вы давно увлечены темой и хотите обсудить тренды индустрии с профессионалом? Спрашивайте в комментариях обо всем, что вам интересно.
Правила игры:
- Пишите вопросы в комментариях с 15 по 22 мая — до 15:00. Если пришлете вопрос позже, возможно, на него ответит кто-то из читателей.
- Эксперт ответит только на вопросы с положительным рейтингом и на заданную тему. Если вам интересен вопрос, ставьте ему лайк. Если считаете, что вопрос не по теме или неуместен, ставьте дизлайк.
- Эксперт начнет отвечать на вопросы в понедельник, 18 мая, и закончит в пятницу, 22 мая, в 19:00.
- Мы оставляем за собой право не отвечать на самые каверзные вопросы в трансляции: для сложных случаев возьмем дополнительное время, чтобы чуть позже посвятить им подробные разборы.
Сергей МитрофановНачинаем:
- Анастасия Ганошенковакакая крутая тема для АМЫ! спасибо! у меня вопросов нет, с удовольствием почитаю чужие!13
- IxtonЕсть некий набор кофейных напитков в ассортименте кофеен и домашнего приготовления. А в будущем придумают ещё такие запоминающиеся напитки? Как например придумали однажды раф кофе. И какие это могут быть напитки, предположите пожалуйста?12
- user2156483Почему мне больше всего нравится растворимый кофе, чем из любого дорогого кафе Что со мной не так?(16
- Алексейuser2156483, Просто вам нравиться «по проще». Вполне знакомо. Кофейному гурманству, где надо распробовать тело, нотки обжарки и прочее ненужное, подвержены не все.10
- Анна Ковалеваuser2156483, дело вкуса. Чистым не пьете? всегда с сахаром и молоком?0
- user2156483Анна, без сахара, но с молоком да2
- user2156483Алексей, чот мне даже как-то неудобно, все вокруг ценители( а у меня как будто дефект вкусовой8
- Hannah_Bandanauser2156483, в любом ценительстве может быть много снобизма. У кого-то, может, сердечный приступ от того, что людям нравится 3-в-1 в поезде пить, так это их проблема, что нервы слабые (и желудок)12
- user6427652Здравствуйте мне 11 лет я очень хочу узнать разные рецепты о кофе и откуда берутся нотки фруктов ягод и шоколада в кофейных зернах25
- Алексейuser2156483, Будьте самим собой, даже если все вокруг не разделяют ваши вкусы. Как заметил(а) Hannah_Bandana, у вас есть преимущество. Вы не подвержены снобизму. )) Просто наслаждайтесь своим. Со временем привыкаешь ко всему. Возможно позже станете кофейным гурманом, а даже если и не станете, просто наслаждайтесь, чем дано. Лишь бы кофе радовал вас вкусом, и неважно, какими хитростями это достигнуто. )6
- Анастасия Ганошенковаuser2156483, у меня то же самое! долгое время была как все — ходила в кафе, пила кофе, варила себе сама в турке. но потом честно призналась себе — мне невкусно. с тех пор пью обычный растворимый кофе и мне классно, и я счастлива!5
- Заурядный человекВопрос. У нас в офисе покупают хорошие зерна, причем нескольких разных видов, но после прохождения через нашу кофемашины получается унылое пойло. Мы даже проверили с коллегами: принесли кофемолку и заварили просто во френч прессе - небо и земля. Что нужно сделать, как объяснить мастеру по обслуживанию что с машиной что-то не так ну или самим поправить?24
- Андрей ПеньковАлексей, просто наверное сам кофе не нравится. Потому что растворимый не показывает признаков кофе: не бодрит, не мочегонит, его можно выпить сколько угодно за день. С кофе так не получится. Хоть и пишут, что в растворимом больше кофеина. А заваривать можно в чашке. Не буду спорить о вкусовых качествах, но это хотя бы кофе.3
- Алексей Вербаuser2156483, я сам с Омска был во многих кафейнях, Скуратов, анитайм или как там правильно)), и ещё в нескольких, готовят они там отвратительно, да может получше чем растворимый, но меня не удивляет что после таких кофеен люди пьют растворимый и не чувствуют разницы, и уходят от таких кофеен, экономя тем самым себе деньги, я иногда в ярче покупаю за 60рублей капуч, это дешевле чем в таких кафейнях а разницы почти нет)), я сам двигаюсь на машине и заметил что у нас на некоторых заправках кофе лучше варят кассиры чем в кофейнях бариста)). Сам начинал с самой дешёвой делонги щас стоит лелит Бьянка, но есть машины и поинтересней около 500000руб, но такие деньги мне честно тратить жалко. Так что дело не в вас скорее всего. Вам нужно для начала пути, кофе свежее от обжарщиков известных, не магазинное(егоист, поети и т.п) зерновое, кингриндер к2 48мм жернова(около 5000р озон) и gaggia baby/twin(около 20000р авито) аналог гагия классик, и аксессуары весы с таймером, молочник, темпер, распределитель кофе, и чистящее средство(озон) важно группу содержать в частоте на вкус кофе влияет очень сильно, также если купите беби или старый классик там будет капучинатор его нужно поменять на другую насадку панарело с длинным носиком насадка снимается и получается длинный стимер для правильного взбития молока продается на озон. Для 18грамм кофе пролив должен быть 25 секунд должно получится 36грамм эспрессо, это значение относительно примерное чтобы вы знали с чего начинать, потомучто у меня в зависимости от сорта кофе и обжарщика с тех же 18 грамм может выйти и 32 и 43грамма, поводу молочника хватит одного на 350мл, но в будущем желательно два второй побольше я после взбития сразу переливаю в другой и после этого уже вливаю в эспрессо. Как правильно взбивать ищите на Ютуб, примерно напишу наливаете в молочник 250-300мл молока, до нижней части выпуклости носика так делаю я и взбиваете пока не получится пенка и молоко не станет горечеватым/тёплым, некоторым нравится теплый капуч, раф и т.п. Удачи5
- user2156483Алексей, ого, спасибо Я зачем-то купил вроде приличную кофемашину Бош Веро кап Поэкспериментирую хотя бы с зернами, но от 20 тыс в вашей рекомендации стало плоховато 😅1
- Алексей Вербаuser2156483, у семейства этих кофеварок свои плюсы трёхходовой клапан стандартная 58 группа плюс можно модернизировать, на Авито както попадалась модернизированная и манометр и пидконтроль и бойлер в теплообменник переделан(трубка медная наматывается на бойлер), не хватало только димера для регулировки помпы и всего за 25000рублей))0
- Сергей Митрофановuser2156483, Добрый день! С вами всё так, не переживайте 😊 Во-первых, это может быть просто вкусовая насмотренность и ваши привычки во вкусе. Во-вторых, в растворимом кофе самом по себе нет ничего плохого. Растворимый кофе это тоже кофе: его просто сначала заваривают, а потом высушивают. И если мы говорим про specialty растворимый кофе, то он может производиться из того же самого качественного сырья, что и кофе, который подают в хороших кофейнях. При этом дорогое кафе или ресторан это совсем не гарантия вкусной чашки кофе. Очень часто в ресторанах кофе это скорее второстепенная история, и основной акцент делается совсем на другом. Поэтому встретить там действительно хороший кофе бывает даже сложнее, чем в специализированной кофейне. Так что то, что вам нравится растворимый кофе абсолютно нормально. Тем более сейчас есть действительно качественный specialty растворимый кофе, который может быть очень вкусным. Это просто вопрос ваших вкусовых предпочтений и привычек.10
- Сергей МитрофановАнастасия, Добрый день! Да, как я уже писал выше, в растворимом кофе нет ничего плохого. Это тот же самый кофе: его сначала готовят, затем высушивают, а потом вы просто снова растворяете его в воде. Другое дело, что растворимый кофе, как и любой другой, бывает разного качества. Есть более простой и дешёвый продукт, а есть действительно качественный specialty растворимый кофе, сделанный из хорошего сырья. Так что если вам нравится растворимый кофе это абсолютно нормально. В первую очередь важен ваш собственный вкус и удовольствие от чашки.9
- Сергей МитрофановIxton, Да, ассортимент напитков в кофейнях пополняется буквально каждый год. Кофейная индустрия сама по себе довольно молодая, поэтому и культура напитков продолжает активно развиваться. Помимо привычных эспрессо, капучино, латте или флэт-уайта, в странах, где кофейная культура начала развиваться раньше, давно существуют и другие напитки: эспрессо романо, эспрессо макиато, эспрессо кон панна. Есть и напитки, придуманные уже в России, например, раф-кофе появился именно в Москве. А более современные истории вроде эспрессо-тоника пришли из Скандинавии. Есть и совсем новые сочетания, например, бамбл-кофе с апельсиновым соком и карамелью, который тоже придумали в России. Вообще авторские напитки в кофейнях обновляются постоянно, где-то раз в сезон, где-то каждые несколько месяцев. Какие-то из них остаются временной историей, а какие-то проходят проверку временем и становятся уже культовыми напитками. Поэтому новые запоминающиеся напитки точно будут появляться и дальше. Уже сейчас популярны эспрессо-тоники, напитки на основе матчи, спешелти какао, различные чайные и какао-тоники. И я уверен, что часть из них со временем станет такой же классикой, как когда-то стал раф.18
- Сергей МитрофановАнна, испортить кофе неподходящим способом приготовления это, наверное, слишком громко сказано. Скорее, можно сделать его менее выразительным, менее интенсивным и не таким, каким его задумывал обжарщик. Но первое, на что всегда обращают внимание профессионалы это вода. Вот водой кофе действительно можно сильно испортить. Если мы говорим про фильтровые способы заваривания, то примерно 98% вкуса чашки зависит именно от воды. В эспрессо — около 93%. То есть вода это вообще главный инструмент вкуса в кофе. Для приготовления кофе обычно рекомендуют мягкую воду с низкой минерализацией примерно от 20 до 100 PPM. Уровень минерализации можно посмотреть на этикетке воды или измерить самостоятельно с помощью кондуктометра это недорогой прибор, который легко найти на маркетплейсах. И, честно, если начать следить за водой дома, лучше станет не только кофе, но и чай, и вообще всё, что готовится на воде. Дальше уже идёт выбор обжарки и способа приготовления. Условно можно разделить кофе на светлую обжарку под фильтр, и более тёмную под эспрессо. Если вы готовите кофе в эспрессо-машине, то светлая обжарка может дать слишком яркую кислотность и не самый сбалансированный вкус. А если вы завариваете кофе дома ручными способами: воронка, аэропресс, кемекс, то как раз лучше выбирать светлую обжарку. Поэтому способ приготовления, конечно, влияет на вкус, но не настолько, чтобы «испортить» кофе. Скорее, вы просто получите немного другой результат, чем могли бы.22
- Сергей МитрофановЗаурядный, Добрый день! Да, у автоматических кофемашин есть настройки, которые можно регулировать, хотя их не так много. По сути, основные это количество кофе в закладке и температура воды. Если, как вы пишете, получается «унылое пойло», то я бы в первую очередь попробовал сделать две вещи: увеличить закладку кофе до максимально возможной и повысить температуру воды. Более высокая температура помогает лучше извлекать вкусоароматические компоненты из кофе, и чашка становится более насыщенной и выразительной. Если сравнивать автоматическую кофемашину и френч-пресс, то это действительно два совершенно разных способа приготовления. В автоматической кофемашине экстракция обычно длится около 20–30 секунд, плюс есть ограничения по количеству кофе, чаще всего корзина рассчитана примерно на 14–18 грамм. Во френч-прессе всё иначе: туда можно спокойно положить 30–40 грамм кофе, а иногда и больше, если пресс большой. Плюс время контакта воды с кофе 4–6 минут. За счёт этого вкус получается более плотным, насыщенным и выразительным. Поэтому рекомендация такая: — увеличить закладку кофе; — повысить температуру воды; — по возможности увеличить время контакта воды с кофе; — и обязательно обратить внимание на воду и обжарку. Под автоматическую кофемашину обычно лучше подходит чуть более тёмная обжарка, а под френч-пресс более светлая. Ну и если честно, если вам вкус из френч-пресса нравится больше, возможно, это просто ваш способ приготовления. Я, например, тоже очень люблю френч-пресс: он простой, понятный и даёт очень классный, насыщенный результат. Крупно смололи кофе, залили водой, подождали несколько минут и получили отличную чашку.36
- Сергей Митрофановuser6427652, Добрый день! Очень приятно, что уже в таком раннем возрасте вы интересуетесь кофе 😊 Но всё-таки прошу вас быть с ним аккуратнее и не пить слишком много кофе. Что касается рецептов, то сегодня информации очень много. Есть кофейные YouTube-каналы, Telegram-каналы обжарщиков, страницы бариста и кофейных проектов в соцсетях. Думаю, в вашем возрасте вы точно умеете пользоваться соцсетями даже лучше нашего поколения, поэтому найти интересные рецепты и способы приготовления для вас точно не составит труда. А вот откуда в кофе появляются нотки фруктов, ягод или шоколада, вопрос очень интересный. Дело в том, что кофе с точки зрения ботаники это вообще фрукт. Кофейная ягода чем-то напоминает вишню: внутри находится косточка, и эта косточка, как раз кофейное зерно. Поэтому в зелёном кофе изначально очень много фруктовых кислот, сладости и ягодных оттенков. Это то, что называют энзимной базой вкуса, природный вкус, который уже есть в самом кофе. Именно поэтому хороший specialty кофе светлой обжарки часто обладает яркой фруктовой кислотностью и ягодными нотами. А вот шоколадные, ореховые и карамельные оттенки в кофе во многом появляются уже во время обжарки. Это зона карамелизации: чем сильнее обжарка, тем больше в кофе будет шоколада, орехов и горчинки. И наоборот, чем светлее обжарка, тем больше сохраняется фруктовости и сладости. Поэтому кофе очень сложный и интересный продукт. Его вкус формирует и природа, и работа обжарщика. И именно баланс между этими вещами делает каждую чашку уникальной.46
- Сергей МитрофановАнна, Добрый день! Начнём с того, что клапан на упаковке кофе нужен в первую очередь не для того, чтобы нюхать кофе, а для выпуска углекислого газа. Во время обжарки кофе выделяет много CO₂, и чтобы пачка не надувалась и не деформировалась, на неё ставят специальный обратный клапан. Он выпускает газ наружу, но не пропускает обратно кислород, потому что кофе очень важно хранить герметично, чтобы он не окислялся. Поэтому, если нажимать на пачку и пытаться почувствовать аромат через клапан, вы скорее почувствуете запах выходящего углекислого газа, а не реальный аромат кофе. На самом деле зерно само по себе пахнет намного менее интенсивно, чем молотый кофе. Чтобы раскрыть аромат, кофе нужно смолоть. Именно поэтому на профессиональных дегустациях никогда не оценивают аромат целого зерна, всегда нюхают уже молотый кофе, потому что именно он даёт полноценный ароматический профиль. Можно ли доверять кофе без клапана? Я бы сказал, что скорее нет, но не из-за того, что вы не можете «понюхать» кофе через упаковку. Скорее это вопрос отношения производителя к продукту. Если компания экономит на качественной упаковке, то есть вероятность, что экономия есть и в других вещах, например, в сырье или хранении. На что тогда действительно стоит обращать внимание при покупке кофе? — на дату обжарки; — на страну и регион произрастания; — указана ли ферма; — указан ли способ обработки; — и, конечно, на свежесть. В идеале кофе должен быть обжарен относительно недавно, например, 2–6 недель назад. Если вы видите пачку, которая была обжарена 6–8 месяцев назад, лучше её обходить стороной.13
- Заурядный человекСергей, спасибо большое за такой подробный ответ!3
- Сергей МитрофановYuri, Да, в кофейной индустрии действительно бывает так, что на одном производстве выпускаются разные СТМ-продукты или работают несколько брендов. Но здесь важно понимать, что даже если используется одно и то же оборудование или один и тот же ростер, это ещё не значит, что кофе будет одинаковым. У многих обжарщиков есть практика аренды ростера: они приходят со своим сырьём, сами настраивают профили обжарки и готовят кофе так, как считают нужным. А обжарка кофе это, по сути, процесс приготовления. Это как одна и та же кухня с одной и той же плитой, но пять разных поваров приготовят мясо совершенно по-разному. Поэтому намного важнее не само производство, а то, какое сырьё использует обжарщик, как он работает с профилем обжарки и какие задачи ставит перед вкусом. Если выбирать кофе, то лучше обращать внимание на другие вещи: дату обжарки, страну произрастания, способ обработки кофейной ягоды, прозрачность информации о лоте. Всё это говорит о кофе гораздо больше, чем просто название производства, где он был обжарен. И, конечно, если есть возможность, лучше выбирать местных спешелти-обжарщиков со своим производством и понятным подходом к продукту.11
- Сергей МитрофановСтанислав, такой способ заваривания называется каппинг от английского cup, когда молотый кофе просто заваривается прямо в чашке. И это, между прочим, международный стандарт дегустации кофе во всём мире. Если вы поедете на поиск и закупку зерна в Африку или Латинскую Америку, то везде будете пробовать кофе именно методом каппинга. Так же работают обжарщики, когда проверяют качество кофе: потому что каппинг показывает, можно сказать, истинное лицо зерна. Здесь вкус минимально зависит от навыка бариста, оборудования или способа приготовления, только кофе, вода и чашка. Пропорция очень простая: ориентируйтесь на 60 грамм кофе на литр воды. Или, если проще, — 8,25 грамма кофе на 150 мл воды. Соответственно, на чашку 300 мл понадобится около 16–17 грамм кофе, а на 200 мл примерно 11–12 грамм. Помол лучше использовать достаточно крупный, примерно как для френч-пресса. Вода 95–96 градусов. Дальше всё максимально просто: засыпаете кофе в чашку, заливаете водой, и сверху образуется так называемая корка. Кстати, она может многое сказать о свежести кофе: если обжарка старая, корка обычно быстрее оседает. После заливания ждёте 4 минуты, затем ложкой аккуратно ломаете корку. Часть частиц уйдёт вниз, оставшиеся можно снять ложкой. После этого ждёте ещё около 4 минут — и примерно на 8–9-й минуте кофе достигает комфортной температуры для дегустации, около 65–70 градусов. В профессиональном каппинге кофе обычно пробуют несколько раз: сначала горячим, затем тёплым и уже потом остывшим. Это помогает понять, как меняется вкус и раскрывается кофе с течением времени, а это один из ключевых показателей качества. Если говорить про домашний способ, то я сам часто пью именно так: крупный помол, чашка, горячая вода, 4 минуты ожидания, сломал корку — и можно наслаждаться.20
- Сергей МитрофановАнна, Добрый день. К такому кофе отношусь достаточно нейтрально. Да, такой кофе существует, но по большей части вся история вокруг него это очень большой маркетинг. Речь, конечно, про кофе, который проходит через пищеварительную систему мусангов или цивет в Индонезии. Почему вообще это стало популярным? Потому что всё красиво завернули в историю про «уникальную ферментацию» с помощью животных. Но здесь важно понимать несколько вещей. Мусанги питаются не кофейными зёрнами, а кофейными ягодами. А внутри ягоды находится косточка, то самое кофейное зерно. И, как любые животные, мусанги не глупые: они выбирают самые спелые и сладкие ягоды. Можно сказать, что это просто очень хорошие сборщики урожая. При этом в желудке у них нет какого-то особенного фермента, который бы магически менял вкус кофе. Зёрно проходит через ЖКТ практически в своём защитном слое и потом выходит естественным путём. А дальше предприимчивые производители сделали из этого красивую легенду и начали продавать такой кофе за очень большие деньги. Высокая цена здесь связана в первую очередь с маленькими объёмами производства и эксклюзивностью истории. Потому что если бы условно каждая корова производила такие объёмы кофе, цена бы моментально перестала быть высокой. Если говорить честно, то ничего уникального или выдающегося во вкусе такого кофе обычно нет. Профессионалы чаще обходят его стороной, потому что за громкой историей редко стоит действительно интересный вкусовой опыт. Намного интереснее обращать внимание на другое: страну происхождения, регион, конкретную ферму, разновидность кофе и способы обработки. Например, экспериментальные обработки вроде карбонной мацерации или других техник, пришедших из виноделия, действительно могут серьёзно влиять на вкус и раскрывать кофе по-новому. Поэтому здесь я бы сказал так: это на 90% история про маркетинг и необычную легенду вокруг продукта, а не про выдающееся качество самого кофе.22
- Сергей МитрофановАнна, начнём с базового: с точки зрения ботаники кофе это фрукт. Не «зерно» и даже не ягода в привычном понимании, а именно косточка внутри плода. Внешне кофейное дерево действительно похоже на вишню, и сами кофейные ягоды тоже напоминают вишню: внутри плода чаще всего находятся две косточки это и есть кофейные зёрна, хотя иногда встречается и одно. Как и любой фрукт, кофейная ягода имеет сладко-кислый профиль. И внутри зерна уже формируются органические кислоты и сахара, которые и закладывают основу будущего вкуса. Дальше начинается самое интересное сортовое разнообразие. В целом в индустрии говорят об арабике и робусте как о двух основных видах. У арабики обычно выше кислотность и больше сахаров, поэтому у неё значительно шире вкусоароматический потенциал, именно поэтому она доминирует в specialty-сегменте. У робусты профиль проще, плотнее, с меньшей кислотностью, но это не значит, что она «хуже», просто другая. Если ещё шире, существуют и другие виды, например либерика или эксцельса, но чтобы не усложнять картину, чаще всего фокусируются именно на арабике. Важно понимать, что даже внутри арабики есть огромное количество разновидностей. И здесь вкус может отличаться так же сильно, как у разных сортов яблок. Есть Granny Smith ярко-кислые, есть Red Delicious более сладкие и мягкие, есть более сбалансированные. С кофе абсолютно та же логика: один варитет будет кислотнее, другой плотнее, третий более деликатный и сладкий. Следующий слой это терруар: страна, регион, высота произрастания, климат. Всё это напрямую влияет на то, каким будет вкус, более кислотным, более сладким, более ярким или более спокойным. После этого идёт обработка кофейной ягоды. Чтобы извлечь зерно из плода, ягоду нужно обработать, и этот процесс тоже сильно влияет на вкус: от мытой обработки до натуральной или экспериментальных методов. И наконец, обжарка. Зелёное зерно приезжает к обжарщику, и именно он принимает решение, как раскрыть потенциал кофе. Здесь важно различать две вещи: терруар даёт так называемую энзимную базу — фруктовость, кислотность, природную сладость. А обжарка формирует карамелизацию — те самые шоколадные, ореховые, более плотные и горькие ноты, как в запекании еды или карамелизации сахаров. Чем светлее обжарка, тем больше сохраняется природная фруктовость. Чем темнее, тем больше уходит в карамель, шоколад и горечь. Поэтому упрощённое утверждение «арабика всегда кислая» - неверно. Кислотность зависит не только от вида, но и от сорта, терруара, обработки и обжарки. Кислотным может быть и другой вид кофе, если на него так повлияли условия и технология. Но в целом хороший кофе почти всегда стремится к балансу: это сочетание кислотности, сладости и тела, а не перекос в одну сторону. Слишком кисло не всегда хорошо, как и слишком горько.11
- Сергей МитрофановRamon, Добрый день Вопрос 1. Будущее выращивания кофе и климат. Глобально ситуация с выращиванием кофе в ближайшие десятилетия не выглядит критичной. Да, изменения климата происходят, мы их видим, но в горизонте нашей с вами жизни кофе никуда не исчезнет. Да, будут смещения зон выращивания, адаптация агросистем, но это скорее эволюционные изменения, а не исчезновение культуры кофе как таковой. Вопрос 2. Способы обработки кофейной ягоды. Есть три основных подхода. Первый натуральный (natural), когда ягоды просто сушат целиком. Второй мытый (washed), когда ягоду депульпируют, удаляют мякоть и ферментируют зерно в воде. И третий — экспериментальные методы, которые активно развиваются сейчас. Выбор метода всегда зависит от условий. Например, в сезон дождей натуральная обработка может быть невозможна из-за риска плесени и нестабильной сушки. Поэтому фермер подстраивается под климат, инфраструктуру и экономику. В Африке часто традиционно используют натуральные методы, а в Латинской Америке мытые. При этом сейчас всё больше появляется экспериментальных техник, заимствованных из виноделия: карбонная и углекислотная мацерация, ферментации в анаэробной среде, выдержка в бочках и т.д. Всё это инструменты, которые фермер использует в зависимости от терруара и задачи. Вопрос 3. Можно ли обжарить кофе без ростера. К сожалению, без специализированного обжарочного оборудования сделать стабильную и равномерную обжарку очень сложно. Есть энтузиасты, которые используют духовки, сковороды или строительные фены, но проблема в равномерности прогрева. Ключевой момент обжарки постоянное перемешивание и контролируемый нагрев. По сути, нужен эффект вращающегося барабана, где зерно постоянно движется и равномерно прожаривается. Только в этом случае можно получить предсказуемый результат. Вопрос 4. Использование удобрений. Да, удобрения в кофейном сельском хозяйстве используются, и это абсолютно нормальная практика. Как и в любом агропроизводстве, почву нужно поддерживать и восполнять её ресурсы. При корректном применении это не представляет опасности для конечного продукта. Вопрос 5. Сорта для Латинской Америки. Для региона Латинской Америки хорошо подходят сорта с устойчивой корневой системой и хорошей адаптацией к высоте и климату. В первую очередь это катурра, катуаи и бурбон. Это классические и проверенные разновидности, которые широко используются и дают стабильный качественный результат. Хорошего вам дня.13
- Сергей МитрофановВячеслав, Добрый день. На вопрос «надо ли этому учиться» каждый в итоге отвечает сам для себя. Потому что научиться этому можно и на самом деле это довольно простой навык, если регулярно тренироваться. Здесь всё упирается в так называемую вкусовую насмотренность: постоянную дегустацию, сравнение и запоминание вкусов. Но важный момент: если вы просто пьёте кофе по утрам и получаете от этого удовольствие, то, честно говоря, специально «учиться чувствовать» вам не обязательно. Кофе в этом случае уже выполняет свою главную задачу приносит удовольствие. А вот если есть интерес глубже понимать продукт, разбираться в описаниях и осознанно выбирать кофе, тогда этому действительно можно научиться. При этом важно понимать: описания на упаковках и у обжарщиков это часто ещё и способ задать направление восприятия. Если вы видите ноты цитрусовых и они вам не близки, скорее всего, такой кофе просто не ваш. Если видите шоколадные, ореховые ноты и вам это ближе, тогда вероятно, попадание будет удачнее. Это не столько «правильное или неправильное восприятие», сколько совпадение с вашим личным вкусовым опытом. И как раз этот опыт и называется вкусовой насмотренностью. Он формируется только через регулярную практику. Есть простые базовые упражнения, с которых можно начать. Например, тренировка основных вкусов: кислотность, сладость, горечь, солёность и умами. Можно делать простые растворы: сладкую воду, кислую, солёную и горькую и учиться различать их интенсивность в разных концентрациях. Такие упражнения действительно используют и профессиональные дегустаторы, чтобы «калибровать» восприятие. Дальше можно расширять практику: пробовать сухофрукты, орехи, разные настои, сравнивать их между собой, запоминать ощущения. Всё это постепенно формирует вашу вкусовую память и способность точнее понимать и описывать вкус. И опять же это не теория, а исключительно практика и опыт.11
- Сергей МитрофановА-, Добрый день. Описание кофе обычно составляют обжарщики или профессиональные дегустаторы. В процессе каппинга оценивают аромат сухого зерна, аромат заваренной чашки, а затем пробуют кофе на разных стадиях остывания в горячем, тёплом и холодном виде. После этого формируется общее вкусовое описание: аромат, вкус, тело и послевкусие. Если разложить вкус кофе по базовой логике, то его можно объяснить через так называемое «колесо вкусов» и несколько основных вкусовых зон. Первая зона это энзиматика, или энзимная база. Это то, что заложено природой. Она формируется терруаром: регионом произрастания, высотой, климатом, разновидностью кофе. Именно здесь рождаются фруктовые, кислотные, цветочные и ягодные ноты. Проще говоря, это «природный характер» кофе. Вторая зона это карамелизация. Она формируется уже в процессе обжарки. Это те самые шоколадные, ореховые, карамельные ноты. И здесь обжарщик может управлять балансом: либо сохранить больше природной фруктовости, либо усилить плотность и карамельный профиль за счёт более глубокой обжарки. Дальше идут две зоны, которые чаще относят к нежелательным. Третья это сухая дистилляция. Она появляется, если кофе пережарен. Тогда вместо приятной карамели возникают ноты жжёности, древесины, иногда горелого сахара это уже считается дефектом обжарки. Четвёртая зона это дефекты сырья и хранения. Они могут появляться из-за неправильной обработки, транспортировки или хранения зелёного зерна. В таком кофе могут ощущаться ноты мешковины, пыльности, старой древесины и другие признаки «усталого» зерна. По сути, в нормальном качественном кофе мы всегда работаем с двумя основными слоями это энзиматикой и карамелизацией. Первый слой даёт природа, второй формирует обжарщик. И именно их баланс определяет, насколько кофе будет ярким, чистым и гармоничным.9
- Сергей МитрофановВладимир, день рождение родителей, 31 и 1311
- Сергей МитрофановРубиновый, спасибо, хотя я больше люблю попсу 90-х))10
- Сергей МитрофановАлена, Добрый день. Если говорить про авторские кофейные напитки с российским происхождением, то такие уже действительно существуют, и они довольно известны в кофейной индустрии. Самый яркий пример это, конечно, раф-кофе. Он появился в Москве в конце 90-х- начале 2000-х годов. Классический рецепт достаточно простой: эспрессо, ванильный сахар и сливки, которые взбиваются вместе. В итоге получается мягкий, сливочный напиток с десертным профилем. Сегодня раф-кофе знают и готовят во многих странах, и его часто называют «русским капучино». Ещё один пример бамбл кофе, который также был придуман в Москве. Это сочетание апельсинового сока, карамельного сиропа и эспрессо. Напиток получился ярким, сладко-кислым и очень узнаваемым по вкусу. По сути, это уже сформировавшиеся авторские напитки с российским происхождением, которые стали частью современной кофейной культуры и вышли далеко за пределы локального рынка.9
- Сергей МитрофановАнастасия, Добрый день. Да, всё верно, кофейная чашка действительно влияет на восприятие кофе. И дело здесь не только в толщине стенок, но и в форме, объёме и общем форм-факторе. Чашка влияет сразу на несколько уровней восприятия: аромат, вкус и тактильные ощущения. Например, если налить эспрессо в большую чашку, у напитка будет больше пространства для аэрации. При этом крема, которая сама по себе даёт горькие оттенки, быстрее разрушается, и уже первым глотком вы будете больше ощущать тело напитка, его сладко-кислый баланс. Плюс кофе в большей чашке будет быстрее остывать, а вместе с температурой меняется и восприятие вкуса, в том числе уходит излишняя горечь. Именно поэтому форма чашки это не просто эстетика. В индустрии, особенно на чемпионатах бариста, это активно используют как инструмент подачи. Для разных напитков подбирают разные форматы: есть зауженные чашки, которые лучше концентрируют аромат, есть формы, которые подчёркивают сладость, а есть те, что усиливают тактильность и тело напитка. По сути, чашка это продолжение рецепта. Она может не менять сам кофе, но заметно влиять на то, как вы его воспринимаете.12
- Сергей МитрофановРубиновый, руки вверх больше по душе) одни из любимых. Сергей Жуков даже как-то в Парке Горького брал у меня кофе))10
- АнтонЗаурядный, одна из вещей, которую нужно сделать, если получается унылое пойло - это почистить кофемашину изнутри от кофейных отходов, которые там неизбежно накапливаются. рекомендуется делать это минимум раз в год - можно сравнить с техобслуживанием автомобиля. как минимум снять, разобрать и почистить заварочный блок (если он съемный, как в большинстве машинок) - это можно сделать даже самому по инструкции на видеосервисах, если руки из нужного места. если хотите точно хорошо, или если заварочный блок несъемный (например как в jura) - можно отдать в сервис. стоит это в среднем 3-5 тысяч, заодно и от накипи почистят и смажут все ну и плюс, если заварочный блок съемный, можно просто без разбора промывать его под струей воды - это минутное дело, многие так делают раз в 2-4 недели а еще в машинках часто любят селиться тараканы. тепло, темно, есть вода и что покушать. так что, если не любите кофе с привкусом хитина, это еще один повод почистить машинку. но эта история больше про общепит, чем про офисы13
- Заурядный человекАнтон, ай молодец! Спасибо большое!3
- ТуристЗдравствуйте, Сергей! Вопросов нет — я ленивец с капсулами. Просто хочется сказать, что Вы очень импозантный мужчина! Успехов в вашем деле 🫡8
- Жора ТГде на Ваш взгляд кофе вкуснее внутри каждого из хоречных сегментов? (стандартный эспрессо или каппучино, например): Фастфуд: Вкусно и Точка / Ростикс / Бургер Кинг / ДоДо? Фикспрайс кофе: Кофикс / one price coffee? Кофейни: СтарсКофе / ДаблБи / Дринкит/ Кофемания? Магазины у дома: Пятерочка / Вкусвилл / Магнит / Перекресток? Заправки: Лукойл / Трасса / Нефтемагистраль и т.п.? Или эксперт такого уровня в принципе не покупает кофе в таких местах....? Ну и в догонку вопрос: Вас сильно бесит когда говорят "экспрессо" или "кофе - оно"?:)14
- user6392811Алексей, секунды пролива считать от первой капли или от нажатия кнопки Старт?0
- МилаСергей, это точно? Я слышала от одного известного диетолога/нутрициолога, что в растворимом кофе нет кофе как такового. Чисто химическая иммитация. Правда: попробуйте найти банку кофе, растворимого, где написан его состав. Конкретно - состав, как пишут на других каких-то продуктах.0
- Алексей Вербаuser6392811, нажатия кнопки1
- Шелковкаuser2156483, вам просто больше нравится растворимый кофе )) Тут нет каких-то тайн или секретов — ну вот на вкус и цвет.1
- ШелковкаМила, зачастую сделать натуральный продукт дешевле, чем сваять что-то из "химической имитации". Имитацию попробуй еще достигни нормальную. Что касается состава: так вот же он. Кофе сублимированный. Сублимация — способ производства. Еще бывает гранулированный и порошковый. А вот у кофе "три в одном" уже будет и отдельный состав.1
- Сергей МитрофановЖора, Добрый день. Да нет, почему я вполне спокойно могу выпить кофе из «Пятёрочки», «Магнита» или на заправке. Я вообще очень люблю путешествовать на машине по России, и иногда это даже отдельное удовольствие взять на трассе такой крепкий, ядрёный американо и буквально открыть глаза от вкуса. Понятно, что какого-то сложного вкусового опыта там ждать не стоит, но как чашка чёрного кофе “подзарядиться” вполне нормально. И я редко хожу не только в обычные кофейни, но даже и в спешелти места не потому, что я какой-то сноб или эксперт. Просто моя работа полностью связана с кофе. Я работаю в обжарочной компании и постоянно пробую огромное количество продуктов: кофе в капсулах, дрип-пакеты, спешелти растворимый кофе, готовый кофе в банках, кофейные экстракты. Всё это нужно регулярно дегустировать, отслеживать, как меняется вкус со временем, как ведёт себя продукт. У меня дома холодильник буквально забит всем этим. Поэтому у меня просто нет такой потребности постоянно ходить по кофейням. Если говорить про фастфуд и массовый сегмент: «Вкусно и точка», Burger King, Dodo и прочее, мне кажется, там плюс-минус один уровень. Где-то чуть вкуснее, где-то чуть менее вкусно, но глобально профиль понятен. То же самое касается One Price Coffee и подобных сетей это тоже довольно похожий сегмент, и кофе там будет примерно одного уровня. А вот если брать уже сети вроде Старс Coffee, Double B, Drinkit и Кофемания, то здесь я уже лучше знаком с тем, как у них устроена работа с кофе. Наверное, из этой четвёрки я бы поставил на четвёртое место Старс Coffee просто потому, что это более массовый продукт и там немного другие задачи. На третье место Drinkit. На второе Double B. А на первое место я бы поставил Кофеманию. Не потому, что это самый доступный кофе, наоборот, там он, на мой взгляд, довольно дорогой. Но я знаю команду, которая стоит за этим продуктом: обжарщиков, сорсеров, тренеров, подход к обучению бариста. И я точно понимаю, что если возьму там эспрессо или капучино, то чашка будет стабильно качественной и хорошо приготовленной. При этом в России сейчас очень много классных локальных кофеен, небольших проектов, которые могут приятно удивлять вкусом даже сильнее больших сетей. Если говорить про кофе в магазинах или на заправках там, как правило, всё довольно похоже. Везде стоят суперавтоматические кофемашины, профиль вкуса примерно понятный. Где-то может быть чуть лучше настройка, где-то чуть хуже, но уровень в целом сопоставимый. Я, например, часто заправляюсь на Роснефть и пару раз брал там американо. И если я понимаю, какой вкус ждать от “заправочного кофе”, то я его и получаю, поэтому меня всё устраивает. И нет, меня вообще не раздражают слова вроде «экспрессо» или «кофе - оно». Этот кофейный снобизм мне не очень близок. Если человек просто оговорился можно спокойно и корректно поправить. Если это шутка, ну посмеялись и пошли дальше. Мне кажется, в любой профессиональной среде есть свои мемы, словечки и локальные приколы. Это абсолютно нормально.11
- m1orisuser6427652, это очень мило)0
- m1orisСергей, спасибо за совет)0
- МилаШелковка, Вы видите слово "состав"? Это название товара/продукта, а не его состав.( Химия сейчас недорогая...0
- ШелковкаМила, тут не нужен состав по требованиям к маркировке пищевых продуктов. Еще примеры таких: сахар, подсолнечное масло, цельное молоко.0
Вот что еще мы писали по этой теме
Сообщество
Виктория Трусевич
Елена Хомякова
Ален Делон
медные трубы
Элла Егорова
Популярное за неделю
