Говорят, сырое тесто есть вредно. Правда?

Риск отравиться сырым тестом небольшой, но все же есть.

Основная проблема в том, что в нем могут быть опасные бактерии, как минимум вызывающие расстройство желудка. Давайте разберемся, откуда в сыром тесте берутся микроорганизмы и есть ли способ обезопасить себя, если очень его любите.

Многие настороженно относятся к сырому мясу, птице и рыбе, но сырое тесто обычно вызывает меньше беспокойства. Более того, его часто дают детям для игр или развивающих занятий, не беспокоясь, что оно легко может отправиться в рот. Но этот продукт иногда приводит к пищевой токсикоинфекции — в быту ее принято называть пищевым отравлением.

Главные виновники таких ситуаций, связанных с употреблением сырого теста или готовых смесей для выпечки, — мука и яйца.

Сырые яйца, которые часто входят в состав теста, могут быть инфицированы сальмонеллой. Бактерия попадает в них еще на стадии формирования внутри курицы. От такого продукта человек может заразиться сальмонеллезом  , его симптомы включают в себя резкое повышение температуры, тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Болезнь обычно протекает легко, но иногда опасна для жизни. Чтобы избежать заражения, яйца нужно готовить до полного загустения белка и желтка.

Мука — такой же сырой ингредиент. Она не прошла обработку, способную уничтожить патогенные микроорганизмы, такие как кишечная палочка и сальмонелла. Бактерии могут попасть в зерно на этапе выращивания в поле, а его измельчение и отбеливание не устраняют этих микробов. В результате мука, которую используют для выпечки или других блюд, может стать источником инфекции. Единственный способ уничтожить бактерий в ней — тепловая обработка. Кишечная палочка погибает при температуре от 70 °C, а сальмонелла — от 60 °C, но важно, чтобы нужная температура была достигнута во всех частях продукта.

В большинстве случаев кишечная палочка безвредна, но может и вызывать такие симптомы, как боли в животе, диарея — иногда с примесью крови, — тошнота и рвота. Очень редко инфекция может приводить к осложнениям — в основном у детей, беременных женщин, пожилых людей и тех, чей иммунитет ослаблен.

Если заменить пшеничную муку любой другой, тесто не станет безопаснее. Риск заражения бактериями распространяется на все виды муки, включая кукурузную, гречневую, рисовую и из других злаков. Заморозка теста также не убережет от патогенных микроорганизмов. В морозильной камере их активность замедляется, но низкая температура не уничтожает бактерий. После размораживания они снова активируются и начинают размножаться.

Даже готовые смеси для выпечки не гарантируют полной безопасности. Например, вспышка сальмонеллеза в США в 2023 году была связана с промышленным сырым тестом для печенья — несмотря на предупреждение производителя о том, что продукт нельзя употреблять до приготовления.

Обезопасить себя можно, если в сыром тесте будут мука и яйца, прошедшие термическую обработку.

Что делать с мукой. Ее обжарка в духовке при температуре выше 70 °C снижает риск заразиться патогенными бактериями. Также можно использовать готовую жареную муку.

Дома желательно хранить муку в сухом, прохладном месте, в герметичной упаковке, чтобы предотвратить появление плесени. Продукт с подозрительным запахом и цветом или истекшим сроком годности нужно сразу выкидывать.

Что делать с яйцами. Вместо обычных сырых лучше брать пастеризованные яйца, которые проходят промышленную термообработку. В магазинах можно найти как отдельно белки и желтки, так и яичный меланж — их смесь.

При правильном хранении пастеризованные яйца безопасны для большинства людей — за исключением тех, у кого аллергия на этот продукт. Но они могут стать опасными, если их оставить при комнатной температуре более чем на два часа. В этом случае бактерии начинают активно размножаться.

Производители рекомендуют хранить жидкие пастеризованные яйца в холодильнике от 30 до 56 дней — точный срок годности надо смотреть на этикетке. После вскрытия упаковки продукт остается годен в течение пяти суток при условии, что его продолжают держать в холодильнике. Сухой яичный меланж, или высушенную яичную массу, можно хранить гораздо дольше и при температуре до 20 °C. Такой продукт перед применением разводят водой.

Чтобы минимизировать риск пищевого отравления, при работе с сырыми ингредиентами нужно соблюдать несколько правил:

1. Не пробовать сырое тесто и не давать это делать детям — особенно если оно сделано из термически не обработанной муки и сырых яиц.
2. Следовать рецептам и инструкциям. Температура и время выпечки должны быть такими, чтобы не осталось сырой середины или недоготовленных участков.
3. Не добавлять сырую смесь для выпечки в коктейли или мороженое.
4. Хранить сырые продукты отдельно от готовых. Мука сыпучая, легко попадает на то, с чем соприкасается, поэтому нужно избегать ее контакта с пищей.
5. Покупать ингредиенты для теста в магазинах у проверенных производителей, а не домашнего производства.
6. Соблюдать правила хранения. На упаковках яиц и муки обычно указаны оптимальные условия и срок годности. Если перекладываете продукты в другие контейнеры, лучше подписать их, указав дату, до которой их надо съесть.
7. Не мыть яйца, если они без сильных загрязнений, — термообработка уничтожит бактерии. Если на скорлупе есть фекалии, их стоит смыть теплой водой. Она должна быть теплее температуры яйца, чтобы предотвратить проникновение микробов внутрь, но не слишком горячей. Сильно загрязненные яйца можно мыть с моющим средством.
8. Не забывать о гигиене. В конце работы с сырыми яйцами, мукой и тестом нужно тщательно вымыть руки с мылом, а также помыть посуду, поверхности и инструменты горячей мыльной водой.