Гайд по чаю: как выбрать и правильно заваривать

Чай — это напиток из обработанных листьев камелии китайской.

Он занимает второе место по популярности в мире после воды. Ежегодно люди производят и потребляют около семи миллионов тонн чая. В этой статье расскажу, какие бывают виды, чем они различаются и как выбрать именно тот чай, что подойдет вам.

Все виды чая изготавливают из одного растения — камелии китайской. А сорта получают разными методами обработки листьев.

Например, черный чай проходит полное окисление, которое начинается при длительном контакте скрученных листьев с воздухом, в результате чего он становится темным и насыщенным на вкус. А зеленый обрабатывают гораздо меньше, поэтому он сохраняет яркий цвет и свежий аромат. Подробнее о способах обработки расскажу дальше.

Основных сортов чая шесть: белый, желтый, зеленый, улун, пуэр и черный  . В некоторых культурах словом «чай» называют не только настой из листьев камелии, но и травяные, фруктовые или растительные напитки. Например, в России популярен облепиховый чай, а в Японии — ячменный чай мугича, по вкусу напоминающий квас.

Где выращивают чай. В дикой природе камелия растет как дерево, но на чайных плантациях ее выращивают в виде куста и регулярно обрезают. Так за растением удобнее ухаживать.

Вкус чая зависит не только от обработки листа, но и от места, где он растет. На качество чая влияет терруар — совокупность факторов окружающей среды. Вот основные из них  :

1. Географическая широта. Вблизи экватора листья можно собирать круглый год, а на широтах на 16 градусов выше или ниже чай растет медленнее. Весной, когда растение пробуждается, его листья выделяют более концентрированный аромат, и вкус чая становится ярче.
2. Климат. Для чайного куста идеальны обильные дожди от 1 500 мм в год, температура +18…20 °C и солнечный свет не менее пяти часов в день. Заморозки могут погубить кусты, за исключением морозостойких сортов.
3. Высота. Оптимальная высота для чайных плантаций — 1 000—1 500 метров над уровнем моря, но выше 1 500 метров листья становятся ароматнее. Так происходит, потому что в горах температура неустойчивая — чайный лист растет медленнее и насыщается ароматическими маслами.
4. Почва. Она должна быть кислой — 4,5—5,5 pH, — богатой минералами и перегноем, рыхлой, дренированной  и способной удерживать влагу. Горный рельеф лучше всего подходит для чайных кустов.

Основные производители чая:

• Китай — родина чая, там производят все шесть самых популярных сортов. Китайский чай отличается разнообразием вкусов и низким содержанием кофеина, он бодрит, но делает это мягко;
• Индия — второй после Китая производитель. Из-за особенностей терруара вкус индийского чая резче и насыщеннее, а аромат менее выраженный. Индийский напиток любят за крепкость, особенно черный чай ассам, а известный сорт «Дарджилинг», который называют чайным шампанским, — за привкус муската;
• Кения — крупнейший производитель в Африке. Большая часть продукции —черный гранулированный чай. Он терпкий, с горчинкой и ярким настоем. Урожайность в Кении очень высокая — около 2 тонн с гектара, в то время как в Китае всего 0,7 тонны, — поэтому кенийский чай чаще встречается в массмаркете и входит в состав купажей листового и пакетированного черного чая, например Ahmad Tea и Lipton;
• Шри-Ланка — страна, известная высокогорными чаями, которые можно собирать несколько раз в год. Их называют цейлонскими, они отличаются яркостью вкуса и цитрусовыми нотками;
• Вьетнам — производит черный и зеленый чай с травянистыми и землистыми нотами. Также там изготавливают травяные напитки, такие как чай из хризантем или жасмина и лотосовый;
• Япония — страна, где 70% продукции — зеленый чай сенча и сорт «матча». Для обработки сенчи используется пар, что придает чаю характерный травянистый вкус. Объемы производства малы, поэтому настоящий японский чай стоит очень дорого.

В России чай выращивают в Краснодарском крае. По анализу рынка 2023—2024 агентством Gradus, этого хватает, чтобы закрыть только 2% потребности. Основной импорт — чаи из Индии и Шри-Ланки: 60% рынка. Доля китайского чая на российском рынке — 11%, а вьетнамского — 6%. Это связано с тем, что 68% россиян покупают пакетированный чай, а Китай, Вьетнам, Япония предлагают листовой.

Как собирают чайные листья. Чай собирают весной, когда кусты только начинают распускаться. В этот период молодые листья особенно богаты витаминами С и группы B, в том числе фолиевой кислотой. Отдельные сорта собирают в другие сезоны. Например, тайваньские улуны созревают в горах зимой.

Дорогие изысканные сорта, такие как белый и желтый чай, делают из сырья самого высокого качества. Листья собирают только в хорошую погоду и только на рассвете, чтобы активное солнце их не испортило.

Чай собирают вручную или с помощью механических устройств, похожих на те, что используют для сбора ягод. Но дорогие сорта — только вручную, чтобы аккуратно выбрать самые нежные побеги: два верхних листочка и почку. Листья, растущие ближе к стволу, намного грубее, их берут для изготовления бодрящих сортов чая, например пуэров.

После того как листья собраны, их помещают в специальные мешки или корзины и отправляют на сортировку, где удаляют поврежденные, грязные и больные экземпляры.

Как обрабатывают чай. После того как листья очистили от шелухи, их подвергают обработке.

Расскажу про основные этапы:

1. Подвяливание. Листья раскладывают в теплом месте, чтобы уменьшить содержание влаги перед дальнейшей обработкой. Этот процесс может длиться от нескольких часов до суток.
2. Обработка. Листья встряхивают в корзинах, сортируют и иногда предварительно измельчают.
3. Ферментация. Это окисление, которое начинается при длительном контакте свежих листьев с воздухом. Ферментация изменяет химический состав чайного листа, влияет на вкус, аромат и цвет и определяет сорт чая. Она бывает естественной, когда листья сушат на воздухе, и контролируемой — когда листья помещают в специальную камеру; полной, когда процесс окисления полностью завершен и чай получается черным, крепким, с насыщенным вкусом, и частичной — когда в какой-то момент окисление останавливают и получают другой сорт и вкус чая.
4. Фиксация. Это обжиг или обработка листьев горячим паром, чтобы остановить ферментацию и сохранить свежий вкус.
5. Скручивание. Это выжимание сока из чайных листьев. Оно бывает ручным и машинным. Ручное ценится больше, и его результаты могут варьироваться: слабо скрученные листья напоминают сухую траву, сильно скрученные вдоль выглядят как проволочные спирали, а сильно скрученные поперек похожи на шарики. Машинное скручивание выполняют роллерами: такой чай маркируется как СТС — cutting, tearing, curling, дословно переводится как «смять, порвать, скрутить».
6. Сушка. Процесс, который позволяет зафиксировать вкус. Листья сушат на солнце или в специальных сушилках от нескольких часов до нескольких дней.
7. Термообработка. Заключительный этап, при котором листья обжаривают или охлаждают, чтобы окончательно остановить ферментацию.
8. Прессование. Чайные листья сжимают, чтобы получить компактные формы: блины, брикеты или кубики.

Методы обработки создают разные формы и вкусы чая. Расскажу, какие бывают виды чая по форме, а потом перейду к сортам.

Листовой, или рассыпной, чай состоит из целых листьев и сохраняет оригинальный вкус и аромат, из-за чего считается самым качественным.

Гранулированный чай — это маленькие гранулы или шары, которые получают методом машинного скручивания  . Гранулы увеличиваются при контакте с горячей водой, поэтому для заваривания такого чая нужно меньше воды, чем для листового.

Иногда гранулированный чай путают с растворимым. Но последний — это экстракт чайного листа, у него ненасыщенный вкус. А гранулированный из-за особой механической обработки получается с невыраженным запахом, но полноценным, даже терпким вкусом.

Прессованный чай — листья, сдавленные в форму блинов, плиток или кирпичиков: последний чай называют кирпичным. Прессовать листья стали для удобства транспортировки, но на вкус это тоже влияет. При заваривании он раскрывается не сразу, а после нескольких проливов. Вкус меняется с каждой заваркой: от едва выраженного до терпкого. О том, как заваривают чай проливами, расскажу дальше.

Чайная смола — это экстракт пуэрных листьев. Чтобы его получить, листья греют, пока они не отдадут сок. Затем отвар высушивают и прессуют в маленькие гранулы, которые потом дозреют естественным образом. При заваривании горячей водой гранула растворяется — напиток получается крепче обычного пуэра.

Пакетированный чай. Это рассыпной чай, упакованный в фильтр-пакет для разовой заварки. Его вкус зависит от качества чайного листа, но обычно уступает листовому. В пакетики часто попадают более мелкие частицы листа, так называемая чайная пыль, которая может давать более горький и вяжущий привкус.

Теперь расскажу про сорта чая.

Черный чай — самый популярный в мире. Полный цикл ферментации придает ему насыщенный и терпкий вкус. В зависимости от места сбора сырья и метода обработки черный чай может иметь сладковатые оттенки или быть более горьким.

Для черного чая листья собирают поздней весной, когда они полностью сформированы. Их помещают на солнце для подвяливания, а затем сминают для выделения сока и запуска процесса ферментации. В результате листья приобретают рыжий оттенок и меняют свой аромат.

После этого листья подвергают кратковременной температурной обработке — до 200—250 °C. Этот нагрев останавливает процесс ферментации. Затем листья скручивают и сушат в специальных камерах или на солнце. Некоторые традиционные сорта китайского красного чая коптят над углями для придания характерного дымно-копченого аромата.

Зеленый чай — неферментированный, со сладковато-терпким, вяжущим и травянистым вкусом, иногда с нотами горечи.

Для зеленого чая собирают верхушечные почки и один — три молодых листа. Старые листья не используют, так как они придают чаю слишком терпкий вкус. Из 4—6 кг свежих листьев получается 1 кг готового зеленого чая после высушивания.

После сбора листья раскладывают на бамбуковых матах или других поверхностях на один — три часа для завяливания. Это позволяет убрать часть влаги. Затем листья фиксируют, то есть жарят на сковороде или пропаривают, останавливая процесс ферментации. Благодаря этому листья зеленого чая окисляются минимально. Чтобы закрепить результат, в конце их обязательно сушат.

Улун — наполовину ферментированный чай. У него сложный разнообразный вкус — от сладкого до орехового.

Улуны бывают светлыми и темными. У светлых яркий зеленый цвет и цветочный аромат. Их листья скручивают в маленькие шарики. У темных улунов коньячный цвет и привкус орехов, сушеных фруктов и легкого дыма, а листья скручены вдоль.

Листья для улуна собирают ранним утром, выбирая с куста два — пять самых крепких. Затем их раскладывают на солнце, чтобы они потеряли 15—20% влаги и стали темно-зелеными. После листья убирают в прохладное место на всю ночь, а с утра отправляют на пять минут в горячие котлы при 150 °C, чтобы они стали вялыми.

Сырье для темных улунов десять минут сминают в роллере, чтобы выжать сок и запустить процесс ферментации. Листья, которые идут на светлые улуны, кладут в тканевый мешок и прокручивают в роллере. На финальном этапе светлые улуны сушат при 200—250 °C в духовых шкафах, а темные долго томят на древесных углях при 80—100 °C, что добавляет им особые нотки.

В России популярен молочный улун. Чаще всего под таким названием продают чай с ароматизатором. Настоящий молочный улун, выращенный на Тайване из листьев чайного дерева сорта «цзинь сюань», имеет едва уловимый вкус молока. Подробно об этом мы писали в отдельной статье.

Белый чай — самый нежный и нейтральный из всех сортов, потому что его почти не обрабатывают. У него всего два этапа обработки: подвяливание на солнце и длительная сушка. Поэтому белый чай сохраняет натуральную форму, но более ферментирован, чем зеленый. У него сладковатый цветочный вкус с фруктовыми нотами.

Белый чай изготавливают из почек, хотя в некоторых сортах также используют молодые листья. Серебристые волоски на почках и дали чаю название «белый».

Белый чай собирают раз в год, ранней весной, в идеальную погоду — когда нет заморозков и дождя, а солнце ярко светит. Берут только крепкие, неповрежденные почки.

Желтый чай — редкий и дорогой сорт, который мало кто пробовал даже в Китае, так как для него собирают только молодые почки с небольшими листьями. Чтобы получить 1 кг чая, нужно собрать 50 000 почек.

Чтобы изготовить чай высокого качества, почки собирают до появления первого пушка. У желтого чая мягкий, глубокий вкус без терпкости. Если его долго хранить, вкус меняется и приобретает фруктово-цветочные оттенки. Часто под видом желтого чая пытаются продать залежавшийся зеленый.

Пуэр бывает двух видов: Шэн пуэр — ближе к зеленому, с горчинкой; Шу пуэр — по вкусу более древесный, иногда с землистыми или орехово-шоколадными нотами. Для их производства используют высушенный на солнце чайный лист или золотистые почки, сырье из которых называют «гунтин».

Чтобы замедлить ферментацию и сохранить свойства свежего чая, листья сушат, скручивают, прожаривают в котле. Затем их снова скручивают, сминают и вылеживают несколько дней. Во время вылеживания чай периодически перемешивают. Так получают Шэн пуэр.

Для Шу пуэра применяют технологию ускоренной ферментации, чтобы сразу получить готовый темный чай. Листья укладывают в большие кучи, поливают водой и накрывают тканью на 70—90 дней, создавая условия для брожения. Периодически их перемешивают и следят, чтобы не возникало плесени.

После ферментации лист сушат на солнце, сортируют и прессуют. Шу пуэру нужно от полугода до двух лет, чтобы ушел привкус «мокрой кучи». Но кардинально во время хранения вкус не меняется из-за сильной ферментации при производстве.

Традиционно пуэры прессуют. Это нужно и для удобства хранения и перевозки, и для защиты от подделок: в прессованный чай сложно что-то добавить, в отличие от рассыпного.

На маленьких фермах используют каменные или деревянные прессы, а на крупных фабриках — металлические, чтобы обеспечить однородную плотность. Если пуэр не прессовать, у него появятся древесные и землистые нотки. А чтобы проявился сладковатый фруктовый вкус и посторонние нотки ушли из чая, нужно время. Поэтому готовый пуэр отлеживается на складах от полугода до двух лет, и только потом его продают.

Основных сортов чая шесть, но иногда можно встретить утверждение, что их семь. Отдельным сортом указывают красный чай — не путать с каркаде: это не чай, а сушеные цветки гибискуса.

Красный и черный чай — один и тот же сорт. Китайцы называют его красным из-за цвета настоя и технологии, а европейцы — черным из-за цвета сухого листа. Это недоразумение возникло еще в 17 веке и не разрешилось до сих пор. В супермаркете легко купить китайский красный чай с названием «Черный», например Magic Yunnan от Greenfield.

Травяные чаи на основе растений только называют чаем. На самом деле это растительные напитки, которые изготавливают из трав, цветов и корней растений. Такой чай не содержит листьев куста камелии китайской.

Травяные смеси популярны в разных странах. Например, в Китае готовят хризантемовый чай, во Вьетнаме — лотосовый, в Корее — чай из одуванчика, в Германии — мятный и ромашковый. В России изготавливают иван-чай, сборы с мятой, чабрецом, зверобоем и тмином.

Травяные напитки считают полезными. На самом деле это не всегда так, мы уже разбирали миф о лечении рака травами. Но некоторые из них действительно могут улучшить пищеварение или помочь расслабиться. Например, каркаде, ромашковый и гречишный чаи.

Что такое ароматизированный чай и стоит ли его брать. Ароматизированный — это чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

Вот три основных способа ароматизации:

1. Ароматизация растительными веществами, например маслом бергамота.
2. Купажирование. Это смешивание чая с натуральными добавками — травами или специями. Например, зеленый чай с мятой или черный чай с чабрецом.
3. Ароматизация химическими добавками. Они бывают идентичными натуральным и искусственными. Первые по составу и структуре совпадают с натуральными. Например, лимонную кожуру кипятят, затем пар собирают и сводят к сверхконцентрированной форме. Искусственные ароматизаторы создают в лабораториях, они проходят строгий контроль и безопасны для употребления.

Найти вкусный чай непросто: в магазинах десятки сортов и сотни брендов, но не всегда красивая коробка или необычное название стоят своих денег. Расскажу, на что обратить внимание: сначала для листового чая, а потом — для пакетированного.

Но сперва проясним разницу: листовой чай изготавливают из цельных или крупных листьев, которые раскрываются медленно и дольше завариваются. Такой чай лучше передает вкус и аромат сорта. Чай в пакетиках часто состоит из мелких частиц, обломанных листьев и даже чайной пыли, поэтому считается менее качественным.

Где купить. Оптимальный выбор — специализированные магазины. Например, Art of Tea, «Мой чай», «Tea-кофее», «Унция», «Долина чая». В крупных городах их много, и лучше выбирать те, где консультанты могут показать чайный лист, дать понюхать и почувствовать его аромат. Не стесняйтесь задавать вопросы, рассказывайте о своих предпочтениях и слушайте советы специалистов.

Обратите внимание на соотношение цены и качества.

По словам основателя чайного магазина Art of Tea Андрея Власова, качественный чай в 2025 году стоит от 600 ₽ за 100 г. Хороший продукт не может быть дешевым, учитывая его характеристики и стоимость поставки.

Но и дорогой чай не всегда самый вкусный. Чтобы составить свою шкалу оценки, нужно попробовать много сортов.

Как понять, что чай свежий. При выборе чая в специализированном магазине или на развес воспользуйтесь следующими способами:

1. Понюхайте — у свежего чая сильный аромат без неприятных и посторонних запахов. Если в магазине пахнет благовониями, возможно, так пытаются скрыть аромат гнили и затхлости.
2. Рассмотрите форму: качественный чай состоит из цельных листьев, без пыли и крошки. Мелкие кусочки могут ухудшать вкус и делать настой горьким.
3. Обратите внимание на цвет листьев. У всех сортов он должен быть ярким, а у зеленого чая — без желтых или тусклых оттенков. Такие цвета могут говорить о том, что чай старый.

Как хранить чай. Оптимально — в сухом и темном месте при температуре не выше +21 °C и влажности 40—50%.

После вскрытия упаковки лучше пересыпать чай в герметичный контейнер. Раньше его пересыпали в жестяные банки, но это не лучший вариант: для хранения важна герметичность.

Хорошо подойдут стеклянные банки с прорезиненными крышками, но их нужно держать подальше от солнца, чтобы свет не повредил чай. Также можно использовать непрозрачные зип-пакеты, которые защищают от воздуха и света.

Храните чай в темном, сухом и прохладном месте, например в шкафу. Только держите его подальше от специй и сильно пахнущих продуктов: чай хорошо впитывает запахи.

Можно ли положить чай в холодильник — спорный вопрос. Некоторые специалисты хранят там зеленый, чтобы он дольше оставался свежим. Но в холодильник лучше класть невскрытые пакеты, а открытый чай оставить в шкафу: тогда в нем не образуется конденсат и он не впитает ароматы продуктов.

Существует мнение, что в пакетиках нет настоящего чая, но это не так. Это тот же лист камелии китайской, только чаще всего мелкий: крупные листья легко ломаются при упаковке.

Чай в пакетиках быстро окрашивает воду и кружку, что порождает мифы о добавлении красителей. Но это невыгодно: они дорогие. Чай сам по себе хорошо окрашивает воду благодаря природным пигментам, а мелкая фракция позволяет делать это еще быстрее.

Как читать упаковку. При покупке чая в супермаркете вы не сможете понюхать или рассмотреть его, поэтому изучите упаковку и обратите внимание на:

1. Страну-производителя — при покупке чая в супермаркете лучше ориентироваться на уже известные вам страны и бренды.
2. Место сбора сырья — указывают только на элитных и дорогих сортах.
3. Маркировку чайного листа. Упаковка может указывать на то, что чай изготовлен из цельных (whole leaf), среднелистовых (broken) или мелкокрошенных листьев (fannings). Цельные листы обычно считаются более качественными. Если на упаковке указано OP — Orange Pekoe, — это говорит о базовом качестве чая: листья собраны из молодых побегов и скручены вдоль оси.
4. Герметичность — от этого зависит, как долго чай будет хранить свои вкусовые качества.
5. Срок годности — по госту он составляет три года. Но у зеленого чая вкус и аромат теряется уже через год, поэтому лучше выбирать тот, что собран в текущем году. Сорта чая, которые становятся лучше с возрастом — вроде Шэн пуэра, белого чая и улунов, — вряд ли получится купить в супермаркете.
6. Состав — важно посмотреть, какие ароматизаторы присутствуют в чае.

Посуда может повлиять на вкус чая, особенно если материал впитывает ароматы, как, например, глина. Размер посуды влияет на равномерность остывания и наливания: чайник с широким горлышком даст воде равномерно пройти через чаинки и раскрыть их аромат, а чайник с узким горлышком не позволит ей быстро остыть.

Расскажу про популярную посуду для заваривания.

Чайник — классический выбор. Они бывают разных форм, размеров и материалов:

• глиняные идеально подходят для улунов и пуэров. Они хорошо удерживают тепло, имеют пористую структуру, которая хорошо впитывает и держит ароматы чая. По этой причине их не рекомендуют мыть с применением бытовой химии;
• стеклянные — лучший вариант для новичков. Они позволяют наблюдать за процессом заваривания и контролировать крепость настоя, к тому же их легко мыть;
• керамические хорошо держат тепло и не обжигают руки. Они подходят для всех видов чая.

Гайвань — это традиционная китайская посуда, состоящая из чашки с крышкой и блюдца. С ней легко контролировать процесс заваривания: если цвет настоя стал слишком темным, следует отделить чайные листья и закончить заваривание. Это поможет предотвратить перенастаивание, и вкус не уйдет в горечь.

При выборе важно, чтобы гайвань удобно лежала в руке и не была слишком большой или тяжелой, а материал, из которого она изготовлена, не играет большой роли.

Гайвани бывают:

• фарфоровые — самые популярные и подходят для большинства чаев. Преимущество — они легкие;
• керамические — хорошо сохраняют тепло, в них заваривание идет равномернее;
• глиняные — держат тепло, поэтому подходят для темного чая, например пуэра;
• стеклянные — позволяют наблюдать за раскрытием чаинок во время заваривания.

Типот, или гунфу-чайник, — это чайник с двумя колбами, ситом и кнопкой для быстрого слива готового настоя. Типот можно назвать идеальной посудой для новичка. Нужно насыпать заварку в колбу с ситом, дать напитку настояться, а затем слить его в другую колбу, нажав кнопку. Специалисты не рекомендуют готовить в нем дорогие и нежные сорта, которые требуют времени для раскрытия вкуса. Но для быстрого заваривания недорогого чая, например в походных или рабочих условиях, это оптимальный вариант.

Заварочная колба — стеклянный сосуд, внутри которого есть сито для чайных листьев. Благодаря стеклу видно, как чаинки танцуют внутри. Колба занимает мало места и не обжигает руки, поэтому ее часто берут для офиса или маленьких чайных церемоний.

Кружка-заварник — принцип тот же, что у заварочной колбы, но она не дает наблюдать за процессом настаивания. Преимущество — в ней можно заваривать и сразу пить.

Чахай — традиционный китайский сосуд для чаепития. В него сливают готовый настой из гайвани или чайника, он становится однородным, и все пьют чай одинаковой плотности. Также чахай позволяет напитку немного остыть перед подачей и отделяет мелкие чаинки.

Термос долго сохраняет тепло. При выборе обращайте внимание на материалы: лучше взять керамическую или стеклянную модель. Они не влияют на вкус и не добавляют сторонних ароматов.

Существует много способов заваривать чай. Но при любом из них важно соблюдать три главных правила:

1. Прогревать посуду. Перед завариванием налейте в чайник горячую воду на одну-две минуты, затем слейте. Это позволит сохранить тепло.
2. Промывать чайные листья. С чайных листьев нужно смыть пыль. Для этого перед первым завариванием залейте чайные листья кипятком на 5—10 секунд и затем слейте воду.
3. Использовать свежую фильтрованную или родниковую воду с низкой минерализацией — 50—150 мг/л. Этот показатель есть на этикетках бутилированной воды. Измерить минерализацию воды из фильтра или крана можно кондуктометром. Старайтесь не заваривать чай водой, которую уже прокипятили несколько раз.

Еще важно, водой какой температуры вы заварили чай. Для каждого сорта она разная. Например, кипяток сделает зеленый чай горьким, а слишком низкая температура не раскроет аромат пуэра. Чтобы найти идеальный способ, экспериментируйте с разными сортами и методами заваривания.

В таблице — температура воды, которая максимально раскроет вкус и аромат чая.

Способы заваривания. Существует два основных способа заваривания чая — настаивание и пролив:

1. Пролив — это многократное заваривание чая с коротким временем настаивания, для него подходят маленькие чайники или гайвани. Чай заливают небольшим количеством воды, ждут от десяти секунд до минуты, затем сливают настой и снова заливают чай. Проливы можно повторять от 5 до 15 раз, в зависимости от сорта чая. Это помогает раскрыть сложные вкусовые оттенки чая и лучше контролировать крепость напитка. Для этого метода пригодится таймер.
2. Настаивание — метод, при котором чай заливают горячей водой и дают настояться, чтобы листья раскрылись и отдали вкус и аромат. Этот способ подходит для большинства сортов чая. Сначала кипятят воду, обдают чайник кипятком и засыпают в него чай. Затем промывают листья: заливают их кипятком на 2—5 секунд и сразу выливают воду в раковину. После этого листья заливают кипятком заново, но на этот раз дают настояться — время зависит от сорта чая.

Время заваривания влияет на насыщенность чая. Поэтому листья нужно вовремя отделить от настоя.

Если заваривать слишком долго, чай станет горьким и терпким. Если слишком быстро — вкус и аромат не раскроются.

Пропорции чая влияют на крепость настоя.

☕ Для метода настаивания обычно берут 3 г чая на 250 мл. Чтобы отмерить объем, используйте кухонные весы или чайную ложку: 1 ложка = 2 г сухого листа. Если завариваете в термосе, кладите 6—10 г чая на литр воды. Шу пуэр и улуны заваривайте большим объемом воды: из-за высокой концентрации в них полифенолов и кофеина настой быстро перенасыщается.

☕ Для метода проливов чая берут больше, чтобы при многократном сливе воды чайного листа хватило для раскрытия вкуса и аромата напитка.

Какие чаи можно заваривать несколько раз. Стойкость в заваривании — один из признаков качества чая, но не всегда. Некоторые сорта обладают великолепным вкусом, но не выдерживают многократного заваривания. Например, зеленые и улуны.

На стойкость чая влияет множество факторов:

• тип чайного растения. Как мы уже говорили, камелия — это дерево, которое чаще всего обрезают под куст. Чай из древовидных растений лучше выдерживает проливы;
• возраст растения и место выращивания. Старые растения дают более стойкий и насыщенный настой, как и чай из высокогорных районов;
• возраст листьев. Чаи из молодых побегов хуже выдерживают повторное заваривание. Зрелые листья, собранные в конце весны, позже раскрывают вкус;
• технология обработки. Смятые листья быстрее отдают вкус, а скрученные сохраняют его дольше.

Обычно все это можно узнать у консультанта в магазине чая.

Прессованный чай может выдержать до десяти проливов, потому что раскрывается дольше, чем обычный листовой.

Заваривать прессованные блины чая многократными проливами — распространенная практика.

Вот несколько советов на пути к разборчивому чаепитию.

🍵 Для начала — пробуйте разные чаи. Возьмите пять базовых видов: белый, зеленый, улун, черный и пуэр. Эти сорта помогут понять различия во вкусе, аромате и послевкусии. Можно начать с готовых наборов для знакомства с сортами, которые продают в магазинах, например в «Моем чае» или Art of Tea.

♨️ Заварите по правилам. Но если нет желания вникать в методы заваривания — используйте привычную посуду и заливайте чай кипятком. Пробуйте разные варианты, но пейте каждый сорт отдельно и без пищи, чтобы сосредоточиться на его вкусе.

⭐️ Определитесь с фаворитами. После проб выберите любимые сорта и те, что вам не понравились. Например, пуэр может не подойти, а улун станет приятным открытием. Запоминайте впечатления.

🌱 Пробуйте разные варианты одного сорта. Если вам понравился улун, спросите в магазине другой улун из другой местности и сравните их. Развивайте вкус через ассоциации. Описывайте свои ощущения: запах леса, аромат сирени или грибов. Чем больше ассоциаций, тем лучше будете различать нюансы вкуса.

⚖️ Сравнивайте чаи. Заварите два чая подряд и сравните их по вкусу: это поможет развить чувствительность и понять свои предпочтения.

🔍 Ищите информацию. Посмотрите видеоролики о заваривании чая и его производстве, чтобы расширить понимание.

🍋 Экспериментируйте. Когда поймете свои предпочтения, попробуйте варьировать крепость, посуду или добавлять ягоды и лимон.

🍃 Ищите новые сорта. Обращайтесь к продавцам с вопросами и просите порекомендовать чаи, похожие на ваши любимые.

Традиции чаепития сильно различаются на разных континентах. На Востоке это ритуал и духовное очищение. В Европе — элемент светского общения и культурных событий. В России — часть домашнего уюта и дружеских встреч. Расскажу про чайные традиции некоторых стран.

В Китае чаепитие — настоящий ритуал, который называется «Ча Дао», то есть «Путь чая», где важны вкус, условия приготовления и настроение гостей. Заваривание происходит в специальной посуде: гайвани, исинском чайнике, чахае и пиалах. Главную роль играет мастер, который знает все тонкости чаепития.

Гостей сажают по старшинству: пожилых — слева от входа, остальных — по кругу. Чай разливают против часовой стрелки начиная с пожилых, то есть почетных гостей. Процесс начинается с прогрева посуды кипятком и выбора сорта чая. Гостям показывают листья и предлагают вдохнуть их аромат.

После промывки чай заваривают короткими проливами для раскрытия вкуса. Обычно пиалы наполняют наполовину, чтобы пить за три глотка: первый — для вкуса, второй — для аромата, третий — для послевкусия.

В конце церемонии мастер раскладывает распаренные листья и ставит фигурку божества в чашу — как знак уважения чая и гостей.

В Японии заваривание чая — это важная духовная практика, которая помогает достичь внутренней гармонии. Церемонию проводит мастер в специальном чайном доме тясицу.

Гости проходят через сад с каменными дорожками, растениями и водоемами, снимают обувь, очищают руки и рот перед входом. В чайной комнате на полу лежат татами  . Чайный мастер дает гостям привыкнуть к обстановке и заходит не сразу.

Гостям предлагают легкие закуски и сладости, затем мастер начинает готовить чай. Чаще всего — зеленый, но возможны и другие сорта. Он растирает его в порошок, добавляет горячую воду и взбивает венчиком. В России порошковый зеленый чай называют «матча», а в Японии — «маття».

Чашу с крепким чаем передают по кругу, каждый молча делает глоток, затем передают пустую чашу, чтобы полюбоваться ею. После этого мастер готовит легкий чай для каждого гостя. В это время общение ограничено по темам: не обсуждают политику, религию, здоровье и деньги. Главное — наслаждаться моментом и атмосферой.

Японское чаепитие сосредоточено на гармонии и осознанности, в отличие от китайской церемонии, ориентированной на наслаждение вкусом чая и мастерством приготовления.

В Индии нет специальных ритуалов для чая. Его пьют везде: дома за завтраком, на работе во время перерыва или в процессе прогулки по городу. Напиток продают даже в ларьках на улицах: чайвалы  круглосуточно варят крепкий черный чай с сахаром и молоком. Традицию смешивать чай с молоком в Индию принесли англичане-колонизаторы.

Еще в Индии популярен напиток масала — чай с кардамоном, корицей, гвоздикой и имбирем. А на юге страны чаще пьют чай со льдом и лимоном.

Во Вьетнаме гостям всегда предлагают чай. Отказаться нельзя, но, если немного оставить, значит, хозяин так щедро вас угощал, что вы больше не в состоянии выпить. Чай пьют на любых важных мероприятиях: религиозных церемониях, переговорах, свадьбах.

На улицах Вьетнама продавцы на велосипедах предлагают зеленый чай. А черный у них непопулярен, его в основном производят на экспорт. Зато пакетированный чай марки Lipton так любим вьетнамцами, что порой стоит дороже хорошего рассыпного.

В стране много домашних плантаций, поэтому местные часто готовят свежий чай из недавно собранных листьев. Их сминают, заливают горячей водой, укутывают на полчаса и пьют в течение дня — как горячим, так и со льдом.

Вьетнамцы посещают чайные дома — это места для отдыха и общения. Каждый гость выбирает чайник с любимым сортом и наливает в фарфоровую или фаянсовую чашку. К напитку обычно подают ореховые пирожные.

В Англии чай — это символ национальной идентичности и часть культуры (сайт недоступен из РФ). 21 апреля англичане отмечают Национальный день чая. В 2022 году в честь этого праздника был устроен Большой британский перерыв на чай (сайт недоступен из РФ), так как англичане стабильно делают два-три таких перерыва в день.

Чай пьют дома, на работе и даже в пабах. Одно то, что людей, которых считают хорошими и надежными, называют my cup of tea — «моя чашка чая», — о многом говорит.

Английский afternoon tea — чаепитие в пять часов дня — знает весь мир. Эта традиция появилась в викторианскую эпоху как светское мероприятие с красивой сервировкой и угощением. Сегодня отели и рестораны используют afternoon tea как развлечение для туристов.

В Англии есть много чайных традиций. Например, первая чашка чая, которую пьют сразу после пробуждения не вставая с постели. Одиннадцатичасовой чай — это легкий перекус с десертом. В 16:00 подают королевский чай со сладостями и шампанским, как любила королева Елизавета. Корнуольский, или девонширский, чай пьют в 17:00 — с выпечкой, густыми сливками и джемом.

Традиция пить чай с молоком тоже пришла из Англии. Есть две версии, как она появилась. Согласно одной, в дорогие фарфоровые чашки, которыми сервировали стол, наливали холодное молоко, чтобы они не треснули от горячего чая. Согласно другой, молоко начали добавлять, чтобы смягчить горечь чая, который портился от влаги во время доставки морем.

Англичане пьют не только черный и зеленый чай. Они также любят ройбуш  , травяные чаи из ромашки или мяты, а еще напитки с жасмином, лепестками роз или корицей.

В странах Северной Африки популярен зеленый чай с листьями свежей мяты и сахаром. Его еще называют берберским или магрибским. Его пьют в любое время дня и ночи, дома и в кафе.

Чай разливают с высоты не менее 50 см из чайника с длинным узким носиком. Это нужно, чтобы насытить его кислородом и получить пену. Чем больше пены, тем больше уважения к вам проявляет хозяин.

В Марокко и Тунисе в чай добавляют кедровые орешки, а подают его на медных или серебряных подносах в маленьких стеклянных стаканах.

В России чай принято подавать после основного угощения. А если гостей позвали на чаепитие, предложат еще пироги, блины, мед, варенье и сладости. В деревнях была особая традиция — заваривать чай в самоваре и пить в блюдцах.

1. Чай — это напиток из листьев камелии китайской. Сорт зависит от способа их обработки.
2. Всего существует шесть основных сортов: черный, зеленый, белый, желтый, улун, пуэр.
3. Срок годности зеленого чая — до года, других сортов — до трех лет по госту. Но некоторые сорта хранятся дольше, например пуэр.
4. У свежего чая насыщенный запах. Если вам попался чай с блеклым ароматом, лучше поискать другой.
5. Чай хранят в сухом, темном и прохладном месте, обязательно — в герметичной упаковке.
6. Чай заваривают настаивая или методом проливов.
7. Для заваривания чая нужно выбрать качественную воду, промыть листья и придерживаться рекомендаций для выбранного сорта.
8. Чтобы стать специалистом по чаю, нужно его часто и много пить, пробовать разные сорта и экспериментировать. Единых правил приготовления этого напитка нет.